Mezze Maniche con Ragù di Triglie e Baccalà: Una Ricetta Salentina
Il baccalà è un ingrediente che evoca immediatamente il periodo natalizio e le grandi tavolate delle feste nelle cucine salentine. La sua preparazione è un'arte che richiede attenzione alla qualità e alla freschezza.
La Scelta del Baccalà di Qualità
Il primo elemento per identificare un baccalà di qualità è il colore: un filetto di pregio si presenta bianco. Altrettanto importante è la taglia: un filetto di qualità è di taglia medio-grande, con un peso che parte almeno dai 700 grammi. Se il filetto di baccalà non presenta queste due caratteristiche, è probabile che si tratti di una sottospecie del merluzzo, come la molva o il ling, da cui si ricava appunto il baccalà. Inoltre, è fondamentale che venga rispettata la catena del freddo durante la vendita al dettaglio. Se il baccalà viene lasciato in un ambiente umido per giorni, assorbe un'eccessiva percentuale di acqua, avviando così il processo di decomposizione.
Preparazione Preliminare del Baccalà
Per preparare il baccalà, è necessario lavare il filetto sotto acqua corrente per rimuovere tutto il sale. Successivamente, conservarlo per 3 giorni ricoperto d'acqua in un recipiente ermetico in frigorifero, ricordandosi di cambiare l'acqua due o tre volte al giorno.
Cottura del Baccalà per il Ripieno
Per iniziare la preparazione, soffriggere uno sponsale tagliato a fettine in una pentola con abbondante olio extravergine d'oliva (EVO). Aggiungere il baccalà dissalato, 2-3 pomodorini datterini pelati e il prezzemolo. Coprire il pesce con acqua calda e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Dopo la cottura, lasciare raffreddare il baccalà, quindi dividerlo in piccoli pezzi, privandolo della pelle.
Preparazione della Pasta Fresca (Mezze Maniche)
Per creare la pasta, impastare la farina di grano duro Senatore Cappelli con l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Stendere l'impasto per ricavare sottili sfoglie rettangolari di circa 2 mm di spessore (utilizzando una macchinetta per la pasta impostata al numero 7), larghe circa 8 cm. Sistemare dei mucchietti di baccalà a distanza regolare su una sfoglia e bagnare con un po' d'acqua intorno al ripieno. Adagiare sopra un'altra sfoglia e, con la punta delle dita, premere intorno al ripieno per sigillare bene i bordi, facendo attenzione a non creare sacche d'aria.
Preparazione del Ragù di Triglie
Per il sughetto, eviscerare, squamare e sfilettare le triglie, privando la carne dalle spine. Mettere in una pentola l'olio EVO, i pomodorini, un po' d'acqua e cuocere per una decina di minuti a fuoco basso. In alternativa, dopo aver lavato i filetti di triglia e aver eliminato eventuali squame, dividere i pomodorini in quarti. In un'ampia padella, scaldare un po' di olio extra vergine d'oliva con uno spicchio d'aglio e un pezzetto di peperoncino. Asciugare i filetti di triglia e trasferirli nella padella con i pomodorini. Regolare di sale. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e alzare il fuoco per far sfumare il vino. Abbassare la fiamma e cuocere le triglie per circa dieci minuti. La carne delle triglie è molto tenera e tenderà a sbriciolarsi, creando una sorta di ragù.
Una ricetta alternativa per il ragù di triglie prevede di squamare, pulire e sfilettare le triglie, conservando la parte più bella dei filetti. In una pentola, far rosolare aglio, sedano, carote, finocchietto, teste e lische delle triglie. Lasciare rosolare, unire il concentrato e coprire con acqua, facendo cuocere per 30 minuti. Filtrare il ragù ottenuto e portarlo alla densità desiderata. In un padellino antiaderente, scottare i filetti di triglia.
Cottura della Pasta e Assemblaggio del Piatto
Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua salata. Prima di scolarle, prelevare un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungerlo al sugo di triglie per legare il condimento. Scolare la pasta al dente e completare la cottura in padella con la salsa. Servire le mezze maniche condite con il ragù di triglie e, a piacere, qualche pezzo di baccalà.
SPAGHETTI al RAGU' di PESCE ragù di pesce classico
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