Tortelli ripieni di patate: tradizione e innovazione
La patata, un tubero originario delle Ande, ha intrapreso un lungo viaggio che l'ha portata a diffondersi in tutta Europa a partire dal Cinquecento. Oggi, con circa cinquemila varietà coltivate in tutto il mondo, alcune di esse sono diventate protagoniste di piatti tradizionali e progetti di recupero.
La Patata Biancona del Faggeto: un tesoro riscoperto
Una varietà particolare, la "Biancona", è il cuore dei tortelli che hanno ottenuto un riconoscimento prestigioso dal Club Unesco d'Italia. La storia di questa patata è profondamente legata a Selvena, una frazione nel comune di Castell’Azzara, in provincia di Grosseto, nel cuore della Toscana. La zona circostante, caratterizzata da una vasta faggeta (“Faggeto”), conferisce al terreno le condizioni ideali per la coltivazione di questa specifica varietà di patata.
Per lungo tempo, la "Patata del Faggeto" era quasi scomparsa, ma grazie alla tenacia di alcuni contadini che avevano conservato i semi, la sua coltivazione è stata ripresa.
Caratteristiche uniche della Biancona
La Biancona si distingue per il colore biancastro della sua polpa e per la forma ovoidale. La buccia, liscia e di colore crema chiaro, completa il suo aspetto distintivo. La semina avviene al termine della stagione fredda, tra la fine di marzo e l'inizio di aprile, mentre la raccolta si protrae fino alla fine di agosto.
Dal punto di vista nutrizionale, la patata Biancona è una buona fonte di carboidrati, fibre e vitamine, rendendola un alimento salutare e nutriente.
La Sagra del Tortello Selvignano: celebrazione di un gusto autentico
Ogni anno, nel secondo fine settimana di settembre, Selvena si anima con la rinomata Sagra del Tortello Selvignano, organizzata dall’Associazione ProLoco. L'evento celebra un piatto unico nel suo genere: i tortelli ripieni esclusivamente di patate, e in particolare, della patata Biancona del Faggeto.
La "Stortellata", come viene affettuosamente chiamata nel paese, è il culmine di un lavoro che inizia molti mesi prima, con la dedizione dei "patatai" impegnati nella coltivazione. Questo sforzo collettivo, unito all'amore per la tradizione, ha permesso alla ProLoco di Selvena di presentare con successo il progetto di recupero della patata Biancona al Club Unesco d'Italia.
Ricetta dei Tortelli con Patata Biancona del Faggeto
Per chi volesse cimentarsi, ecco una ricetta tratta dall'e-book "Italia Dolce Salata":
- Preparare l'impasto per la pasta fresca unendo farina, uova, sale e un goccio d'acqua se necessario. Lasciare riposare in frigorifero avvolto nella pellicola.
- Per il ripieno: lessare le patate Biancone con la buccia in acqua salata, poi sbucciarle e schiacciarle. Aggiungere burro fuso, sale, Parmigiano Reggiano e mescolare fino a ottenere una crema. Lasciare raffreddare.
- Stendere la pasta sottilmente e tagliare dei quadrati. Posizionare una piccola quantità di ripieno su ogni quadrato, distanziandoli.
- Chiudere la pasta a triangolo, unendo i due lati più lunghi per formare il tortello.
- Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per circa 2-3 minuti.
Un suggerimento per arricchire l'impasto del ripieno, come indicato in alcune varianti, è l'aggiunta di uova, sale, pepe e cannella, insieme a qualche cucchiaio di ragù per conferire colore e sapore.
La Patata Americana (Batata): dolcezza e versatilità
Diverso dalla patata tradizionale, la patata americana, o batata, è un tubero dal sapore dolce, che ricorda la castagna, e dal colore arancione intenso. A differenza delle patate comuni, che appartengono alla famiglia delle Solanacee, le patate americane non contengono solanina, una sostanza potenzialmente tossica. Questo le rende più salutari e delicate per l'organismo.
Grazie al loro elevato contenuto di fibre e potassio, le patate americane hanno un leggero effetto lassativo e diuretico. Sono inoltre ricche di carotenoidi, precursori della vitamina A.
Tortelli con Patata Americana: un tocco di originalità
Per chi desidera sperimentare, è possibile creare tortelli con un ripieno di patata americana, giocando con sapori e consistenze. Un'idea per conferire un carattere unico al piatto è quella di preparare un impasto per la pasta leggermente più scuro, aggiungendo un cucchiaio di cacao amaro. In alternativa, si può optare per un impasto con un terzo di farina di castagne, per esaltare ulteriormente il sapore che ricorda questo frutto.
Per la preparazione del ripieno di patata americana:
- Pulire le patate americane, tagliarle a pezzetti e stufarle dolcemente in una pentola con un filo d'olio, sale e poca acqua, coprendo e cuocendo per almeno mezz'ora, finché non saranno spappolate ma asciutte. Se le patate sono fibrose, si può utilizzare un mixer per ottenere un impasto più omogeneo.
- Stendere la pasta, tagliarla a quadrati, disporre il ripieno e chiudere a triangolo, unendo i lati per formare i tortelli.
- Cuocere in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, a seconda dello spessore della pasta.
I Ravioli: un classico della cucina italiana
I ravioli, un tipo di pasta ripiena, vantano una storia ricca che affonda le radici nel Medioevo. La leggenda narra di un cuoco di corte del XIV secolo che li avrebbe inventati ispirandosi alle "torte" ripiene. Tuttavia, è probabile che le origini siano più antiche, legate alle tradizioni culinarie dell'Asia.
In Italia, i ravioli hanno guadagnato popolarità nel XVIII secolo, in particolare in Emilia-Romagna, dove la tradizione li voleva creati per utilizzare avanzi di carne e verdure, racchiusi in pasta fresca. Oggi, i ravioli sono un piatto amato in tutto il mondo, con innumerevoli varianti di ripieni e sughi.
Ravioli con Patata Dolce e Zucca: un connubio di sapori autunnali
Un esempio di ripieno raffinato è quello a base di patata dolce e zucca. La preparazione prevede:
- Lessare le patate dolci e la polpa di zucca, riducendole in purè con un passaverdure.
- Preparare un impasto all'uovo con farina, uova, acqua e sale. Stenderlo in due sfoglie sottili.
- Disporre sulla prima sfoglia dei mucchietti di ripieno di patata dolce e zucca, distanziandoli.
- Coprire con la seconda sfoglia, premendo bene gli spazi tra i mucchietti per far fuoriuscire l'aria.
- Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e condirli a piacere con burro fuso.
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
Preparazione della Pasta Fresca per Ravioli
La preparazione della pasta fresca è un passaggio fondamentale. Su una spianatoia, disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, la crema di basilico (se prevista) e iniziare a mescolare con una forchetta, per poi impastare con le mani per circa dieci minuti, fino a ottenere un composto liscio. Formare una palla e lasciarla riposare, coperta da pellicola, in frigorifero per una ventina di minuti.
Successivamente, dividere l'impasto a metà e stenderlo gradualmente con una macchina per la pasta, diminuendo lo spessore fino a 1-2 mm. Se l'impasto risulta troppo umido, si può spolverizzare leggermente con della semola. Procedere allo stesso modo con la seconda porzione di impasto, coprendo la prima con un canovaccio per evitare che si secchi.
Composizione dei Ravioli
Una volta ottenute le sfoglie, rifilare i bordi con una rotella. Disporre il ripieno sulla sfoglia, aiutandosi con cucchiaini o sacca da pasticcere, lasciando uno spazio di circa 3 cm tra un mucchietto e l'altro. Inumidire la sfoglia con acqua e coprire con la seconda sfoglia, facendo combaciare bene i lati. Premere leggermente i bordi con le dita per farli aderire e passare delicatamente il dito intorno al ripieno per far uscire l'aria. Infine, ritagliare e rifinire i bordi con una rotella zigrinata per ottenere i ravioli della dimensione desiderata.
Condimento e Conservazione
Per il condimento, sciogliere del burro in un pentolino senza farlo bruciare. Servire i ravioli su un letto di ricotta di capra, conditi con il burro fuso e guarniti con capperi e foglie di mentuccia. I ravioli sono migliori se consumati in giornata, ma possono essere conservati in frigorifero per circa 24 ore, coperti con pellicola e spolverizzati con semola.
tags: #tortelli #patate #americane #di #fasana