La Pesca e la Lavorazione del Tonno in Sardegna: Tradizione e Innovazione
Il passaggio dei tonni nelle acque circostanti l’isola durante la loro migrazione primaverile ha determinato lo sviluppo di tecniche di pesca tradizionali che si sono tramandate di generazione in generazione.
La Peculiarità di Carloforte e l'Arte della Lavorazione del Tonno
La vera peculiarità di Carloforte non risiede solo nella pesca del tonno, ma soprattutto nell’arte della sua lavorazione. Le famiglie locali hanno sviluppato nel corso dei secoli tecniche di conservazione e preparazione uniche, che hanno reso l’isola famosa in tutto il mondo.
La Cucina Carlofortina: Un Connubio di Tradizioni
La cucina carlofortina rappresenta un affascinante connubio tra tradizione ligure e influenze sarde, con il tonno come protagonista indiscusso. Il cascà, una variante locale del cous cous, testimonia i legami con la cultura nordafricana, mentre le numerose preparazioni a base di tonno riflettono l’eredità marinara dell’isola.
Sostenibilità e Pesca Tradizionale
Negli ultimi decenni, la comunità di Carloforte ha dimostrato una particolare sensibilità verso le tematiche ambientali, adottando pratiche di pesca sostenibile che garantiscono la preservazione degli stock di tonno rosso. Le quote di pesca vengono rigorosamente rispettate e le tecniche tradizionali utilizzate assicurano un impatto minimo sull’ecosistema marino.
Il Girotonno: Un Evento Internazionale
Ogni anno, l’isola celebra la sua identità legata al tonno con il Girotonno, un evento internazionale che richiama appassionati e chef da tutto il mondo.
Esperienze Culinarie Autentiche
L’offerta gastronomica dell’isola si distingue per la sua autenticità e varietà. I ristoranti del centro storico propongono un’esperienza culinaria che spazia dai piatti più tradizionali alle interpretazioni moderne della cucina locale. Per un’esperienza autentica, è consigliabile optare per i locali gestiti da famiglie del posto, dove le ricette vengono tramandate da generazioni.
Ospitalità e Atmosfera dell'Isola
L’ospitalità sull’isola si caratterizza per la sua dimensione familiare e accogliente. Le sistemazioni variano da piccole strutture ricettive nel centro storico, che permettono di vivere appieno l’atmosfera dell’isola, a soluzioni più appartate nelle zone periferiche, ideali per chi cerca tranquillità e contatto con la natura. Per un’esperienza autentica, è consigliabile optare per le case vacanza ricavate da antichi edifici ristrutturati o per le strutture che offrono vista sul mare e sul porto.
Innovazione nel Rispetto della Tradizione
La comunità di Carloforte ha saputo mantenere vivo il legame con le proprie tradizioni pur aprendosi all’innovazione e al turismo sostenibile. Le nuove generazioni di pescatori e artigiani del tonno stanno introducendo tecniche moderne di conservazione e commercializzazione, pur mantenendo intatto il rispetto per le pratiche tradizionali.
Il Periodo Ideale per la Visita
Il periodo ideale coincide con la stagione della pesca del tonno, tra maggio e giugno, quando si svolge anche il Girotonno.
La Mattanza di Carloforte: Un Rituale Antico
La mattanza di Carloforte si distingue per essere una delle ultime ancora praticate nel Mediterraneo secondo tecniche tradizionali. La tonnara di Carloforte opera nel rispetto delle quote di pesca stabilite a livello internazionale e utilizza tecniche tradizionali che non danneggiano l’ecosistema marino.
La pesca del tonno nelle acque di Favignana.
La Storia del Tonno nel Sulcis
Il tonno, dicono i pescatori, è il maiale del mare: quasi ogni sua parte è commestibile, perciò viene abilmente confezionata e consumata. Tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna infatti spiccano molte parti del Tonno rosso, che vengono sapientemente lavorate nel Sulcis.
Antiche Testimonianze sulla Pesca del Tonno
Già nell’antichità Galieno citava come eccellente il tonno salato della Sardegna; secondo molti le sardine (lat. sarda) hanno preso nome dall’Isola di Sardegna, data l’elevata pescosità locale di pesce azzurro, a cui il nostro Thunnus Thynnus appartiene.
I "Tonni di Corsa" e la Mattanza
Il Sulcis è un areale nel sud ovest dell’Isola, che comprende anche l’Isola di San Pietro, dove in un tratto di costa particolare, ogni anno in primavera passano i cosiddetti “tonni di corsa” che finiscono così per l’essere intrappolati e pescati nelle locali tonnare lungo il loro percorso. Nel 1893 il francese Gaston Vuillier, appassionato viaggiatore, cosi descriveva la mattanza: «Dietro le montagne del Sulcis […] ha luogo, nel mese di maggio, la famosa mattanza dei tonni […] spinti in uno spazio chiuso che si chiama la “camera della morte”, assaliti da ogni parte con arpioni, agitano il mare con una violenza inaudita: esso diventa tutto rosso del sangue fuoriuscito dalle loro ferite. Una volta si prendevano, in questo modo, fino a 30.000 tonni l’anno, la maggior parte dei quali pesava 1000 o 1200 libbre. Oggi se ne pescano infinitamente meno».
L'Evoluzione delle Quote di Pesca
Oggi tonni ce ne sono senz’altro meno e le Quote Tonno stabilite dalla Comunità Europea hanno decretato la fine di un’era che in passato ha prodotto fiumi di parole per la peculiarità delle pratiche di pesca e la bontà del pescato, come nel racconto del giurista Alberto Azuni (1802) «All’inizio di aprile di ogni anno, tutte le coste della Sardegna nelle quali vengano sistemate le tonnare diventano luoghi chiassosi, di affari e di arti, oltre che un mercato di contrattazioni. Da ogni parte arrivano navigli con forti somme di denaro per approvvigionarsi di tonno salato».
Il Tonno Sardo nel Mondo: Dal Passato al Presente
Ieri come oggi la carne dei tonni migliori viaggia in tutto il mondo. Nel Settecento e sino a tutto l’Ottocento l’export guardava a Genova: «In ventiquattr’ore 40 uomini preparano 400 tonni che in trenta ore arrivano freschi a Genova dove sono attesi con impazienza e immediatamente venduti» secondo lo scrittore Paul Valery, affascinato da questo superbo prodotto. Al giorno d’oggi il primo cliente rimane il Giappone, dove il Tonno rosso mediterraneo viene battuto a cifre da capogiro e diventa delizioso sushi.
Le Tonnare Storiche e Attuali
Le tonnare attuali sono dislocate tra i borghi di Portoscuso e Carloforte con la sua Isola Piana, mentre sino al Settecento erano 18 secondo il viaggiatore inglese John Warre Tyndale: «Vignola, Calagostina, Perdas de Fogu, Trabucato e Le Saline, sulla costa settentrionale; Porticciolo, Cala Galera, Pittinuri, Flumentorgiu, Funtanamari, De la Paglia, Portoscuso, Isola Piana, Cala Vinagra e Cala Sapone, ad ovest; e Porto Pino, San Macario e Carbonara, a sud».
Chi è appassionato di toponomastica sarda si divertirà a scoprirne l’ubicazione mentre chi ama la cartografia troverà interessante una seicentesca carta geografica della Sardegna, conservata alla Bibliothèque Nationale di Parigi. Nella mappa nel mare sono disegnate navi da carico, galere e imbarcazioni da guerra con bandiere moresche, aragonesi, genovesi, barche per la pesca del corallo e al largo dell’isola di San Pietro per la pesca del tonno, la ‘‘camera della morte’’.
Le Prelibatezze Derivate dal Tonno
Tra le parti più amate e gustose spicca la Bottarga di tonno, che si lavora in modo non dissimile da quella di muggine, più conosciuta; la parte più pregiata è la Ventresca, un taglio che comprende il dorso dell’animale, morbido e grasso.
- U Belu o trippa di tonno, costituita dal suo stomaco, e il Cuore, entrambi posti sotto sale e poi a stagionare in cantina, come fossero salumi.
- Il pregiato Musciame o filetto di tonno, pressato, salato e fatto stagionare prima del consumo.
- E ancora la Spinella del tonno, parti dell’animale meno pregiate, tagliate sottilmente, salate ed essiccate; il Tonno affumicato e la Tunninia processo riservato alle parti magre della bestia, che vengono poste su graticci ad affumicare con essenze della macchia mediterranea e poi conservate nelle cantine.
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