Come Usare il Mattarello per Fare le Tagliatelle
La pasta fresca all’uovo, conosciuta come sfoglia, rappresenta un caposaldo della cucina emiliano-romagnola. Da Parma a Modena, da Bologna fino a Ferrara, questa prelibatezza è alla base di piatti iconici come i tortellini, le lasagne, i cappellacci e, naturalmente, le tagliatelle.
Sebbene l'acquisto di pasta fresca sia sempre un'esperienza gratificante, prepararla in casa offre una soddisfazione ancora maggiore ed è più semplice di quanto si possa immaginare. Servono solo due ingredienti fondamentali: farina e uova, oltre a un mattarello e un po' di pazienza. Non è necessaria alcuna macchina per stendere la sfoglia; una volta appresa la tecnica, la preparazione a mano diventerà un gioco da ragazzi.
Preparazione dell'Impasto per la Sfoglia
Per iniziare, avrai bisogno di un tagliere, un mattarello in legno, un raschietto (o un coltello a spatola), 400 g di farina e 4 uova.
Passaggi per l'impasto:
- Disponi la farina sul tagliere, formando una piccola montagna con un incavo centrale. Rompi le uova all'interno di questo incavo.
- Utilizzando una forchetta, inizia a incorporare la farina dall'esterno verso l'interno, facendo attenzione a non far fuoriuscire tuorli e albumi.
- Quando il composto inizia ad addensarsi, usa la punta delle dita per lavorare delicatamente l'impasto fino a ottenere una consistenza grezza. Evita di usare tutta la mano in questa fase per maggiore precisione e per ridurre il disordine.
- Una volta che l'impasto diventa più solido, gratta eventuali residui di pasta dal tagliere e incorporali nell'impasto principale.
- Ora inizia a lavorare l'impasto con le mani, con movimenti regolari, per circa 10-15 minuti. L'obiettivo è ottenere un composto liscio e soffice, con fibre elastiche.
- Per verificare la corretta lavorazione, taglia l'impasto a metà. La presenza di bolle d'aria indica che è stato lavorato a sufficienza. In caso contrario, continua a lavorarlo per qualche minuto in più per incorporare più aria.
- Dai all'impasto una forma sferica e pratica due tagli incrociati sulla parte superiore, a formare una croce. Questo aiuterà le fibre ad espandersi durante il riposo.
- Avvolgi la palla di pasta nella pellicola trasparente, assicurandoti che sia completamente coperta per evitare che si secchi, e lasciala riposare per un periodo che va dai 30 minuti a un'ora.
Stesura della Sfoglia con il Mattarello
Terminata la fase di riposo, è il momento di stendere la sfoglia. Cospargi leggermente il tagliere con farina.
Tecniche di stesura:
- Inizia schiacciando delicatamente la palla di pasta con il palmo della mano e falla rotolare sul tagliere infarinato. Questo passaggio è cruciale per evitare che il mattarello si attacchi alla pasta.
- Ora puoi iniziare a stendere la sfoglia con il mattarello. Esegui movimenti che vanno dal centro verso l'esterno.
- Gira frequentemente l'impasto per garantire una forma regolare alla sfoglia.
- Un consiglio utile: per girare la pasta stesa più facilmente, avvolgila delicatamente attorno al mattarello. Evita di usare le mani per sollevarla e girarla, poiché potrebbe rompersi.
Determinare lo spessore ideale della sfoglia
Lo spessore della sfoglia dipende dalla ricetta che intendi preparare. Un metodo semplice per capire se la sfoglia è stesa a sufficienza è sollevarla con il mattarello e metterla controluce: se vedi la luce filtrare attraverso la pasta, è pronta.
La tradizione bolognese, ad esempio, vuole che si debba riuscire a vedere la Chiesa di San Luca attraverso la sfoglia per considerarla sottile al punto giusto!
Consistenza dell'Impasto e Utilizzo
È importante considerare l'uso che si farà della pasta una volta pronta per determinare la consistenza ideale dell'impasto. Per le tagliatelle, è preferibile un impasto più sodo, mentre per le paste ripiene è consigliabile un impasto più morbido, che permetta di sigillare bene i bordi.
Una sfoglia troppo tenera può risultare difficile da stendere, poiché tende ad attaccarsi facilmente al mattarello e al tagliere. In questi casi, invece di aggiungere altra farina (che rimarrebbe in superficie), è consigliabile coprire il tagliere con un canovaccio e stendere la sfoglia sopra di esso, finché la tela non avrà assorbito l'umidità in eccesso.
Per la lavorazione con il mattarello, utilizza un movimento veloce ma ampio, impiegando tutto il palmo della mano, dalle dita al polso. Le mani non devono essere parallele al tavolo, altrimenti la pressione verrebbe esercitata solo verso il basso, schiacciando la pasta e facendola attaccare. Bisogna sempre rotolare in avanti, senza tornare indietro. Controlla costantemente la sfoglia: se si muove, il movimento è corretto; in caso contrario, è necessario correggere la pressione, spingendo verso l'esterno e non verso il basso.
La sfoglia è pronta quando si riesce a leggere un foglio posto sottostante. La perfezione di questo spessore è spesso rappresentata visivamente.
Taglio e Conservazione delle Tagliatelle
Una volta stesa la sfoglia, esistono diverse tecniche per il taglio, a seconda del tipo di pasta che si desidera ottenere.
Taglio delle tagliatelle:
- Per le tagliatelle, si può raddoppiare la sfoglia sovrapponendo i due pezzi con i bordi sfalsati, facendo combaciare il dritto con la parte tonda.
- Per il taglio, si utilizza un coltello grande a lama alta e quadrata (la "coltellina"), mantenendo sempre la punta del coltello appoggiata al tagliere per evitare di schiacciare la sfoglia premendo verso il basso con il manico.
- Taglia le tagliatelle, aprirle e sgranarle sul tagliere o su appositi telai asciugapasta per evitare che si attacchino.
- Forma dei mucchietti (nidi) mono o bi-porzione. Adagiali su pezzi di carta assorbente per facilitarne la gestione durante la conservazione e il successivo trasferimento nell'acqua di cottura.
Conservazione delle tagliatelle:
- I nidi di tagliatelle possono essere conservati in un cesto, coperto da un canovaccio, in dispensa per un lungo periodo, anche un mese o più.
- Se si preparano paste ripiene, tagliare subito la pasta nel formato desiderato e farcirla con il ripieno freddo di frigorifero.
- Disporre i quadrati di pasta su piatti, coprendoli immediatamente per mantenerli morbidi e permettere una chiusura ottimale.
Le tagliatelle fatte a mano, preparate con solo mattarello, coltello e "tanta forza nelle braccia", rappresentano una tradizione culinaria che risale a tempi in cui le macchine per stendere la pasta erano considerate un bene di lusso. Un buon mattarello, una madia e un coltello, invece, erano strumenti comuni in ogni casa, garantendo la preparazione di piatti come le tagliatelle quasi ogni domenica.
Le tagliatelle fresche crude possono essere conservate su un vassoio in un luogo fresco e asciutto per mezza giornata. In alternativa, è possibile riporle in frigorifero per un massimo di due giorni.
I SEGRETI DEL MATTARELLO Tagliatelle #2 | Titiralasfoglia?
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