Tonno: Caratteristiche, Specie e Consumo nel Mar Adriatico e Oltre
Il vasto universo del tonno racchiude diverse specie, ognuna con peculiarità uniche in termini di sapore, nutrizione e valore ecologico. Questo pesce, caratterizzato da un corpo fusiforme e muscoloso, è perfettamente adattato per la nuotata veloce e potente, una caratteristica resa possibile dalla sua capacità di mantenere la temperatura corporea superiore a quella dell'acqua circostante. I tonni sono predatori voraci che si nutrono principalmente di altri pesci e calamari, e grazie alla loro velocità e agilità, sono in grado di catturare le prede con grande efficacia.
Le Principali Specie di Tonno
Nel mondo esistono circa 50 specie di tonno, tutte più o meno accomunate dal corpo robusto e dalla forma affusolata. Tra le più conosciute e commercializzate, spiccano il tonno rosso, il tonno pinna gialla e il tonno alalunga.
Tonno Rosso (Thunnus thynnus)
Il tonno rosso, noto anche come Bluefin tuna, è una delle specie più grandi e ricercate. Può raggiungere dimensioni impressionanti, superando i 3 metri di lunghezza e i 680 kg di peso. Predilige le acque fredde dell'Atlantico e del Mediterraneo, dove si riproduce da giugno a luglio. Le sue carni sono di un intenso colore rosso scuro, ricche di proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, vitamina D, selenio e magnesio. È particolarmente apprezzato nella cucina giapponese per la preparazione di sushi e sashimi, ma si presta anche a numerose altre preparazioni culinarie, sia crudo che cotto. La ventresca, i filetti, la bottarga, il mosciame, il lattume, il cuore e la buzzonaglia sono solo alcune delle parti pregiate di questo pesce. Purtroppo, la popolarità del tonno rosso ha portato a una pesca eccessiva, con le sue popolazioni in alcune aree in "preoccupante stato di conservazione". Per questo motivo, è fondamentale scegliere tonno rosso proveniente da fonti sostenibili.
Il tonno rosso è un pesce pelagico che vive nelle acque temperate, subtropicali e tropicali dell'Oceano Atlantico, compresa la parte meridionale del Mar Nero e il Mar Mediterraneo. Nei mari italiani, si riproduce da giugno alla metà di luglio. La sua pesca è di grande importanza e viene praticata soprattutto con le tonnare fisse in Sicilia e Sardegna. Le sue carni sono considerate grasse e vengono consumate fresche, inscatolate (sebbene per questo scopo sia più utilizzato il tonno pinna gialla), o preparate come bottarga, musciame o ventresca. In Sicilia si produce anche la "ficazza", un salame a base di carne di tonno. Gran parte del pescato fresco è destinato al mercato giapponese per il sushi.
Tonno Pinna Gialla (Thunnus albacares)
Il tonno pinna gialla, o Yellowfin tuna, è una specie affascinante, originaria delle acque calde dell'Oceano Atlantico e del Pacifico. È un pesce pelagico, noto per la sua resistenza e velocità. Si distingue per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne e per le sue pinne dorsale e anale, molto alte e sviluppate a forma di falce. Il suo peso medio si aggira attorno ai 40 kg, con una lunghezza che supera di poco il metro, ma in oceano si pescano esemplari più grandi. Le sue carni sono di un sapore leggermente dolce e dalla consistenza tenera, rendendolo un ingrediente versatile in cucina. È un'ottima fonte di proteine e povero di grassi, ma perde parte di queste proprietà quando viene inscatolato. Il tonno pinna gialla è la varietà più catturata al mondo insieme al tonnetto striato ed è diffuso su larga scala per il consumo in scatola, essendo solitamente più economico del tonno rosso. La domanda globale ha portato a una pesca eccessiva in alcune regioni, pertanto è consigliabile ricercare prodotti certificati MSC (Marine Stewardship Council) per garantire pratiche di pesca responsabili.
Normalmente in Italia, il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla, la specie oceanica più diffusa e di prezzo più basso. È una specie pelagica, gregaria e migratrice, che si sposta più vicino alla costa nelle stagioni calde. Il suo corpo è fusiforme e ricoperto da una pelle molto spessa. La colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi. Il tonno pinna gialla è considerato una specie pelagica e vive in mare aperto, ma occasionalmente si avvicina alle coste seguendo i banchi di sardine e acciughe. In generale, preferisce le acque calde e temperate e vive tra l'Oceano Indiano e il Pacifico.
Tonno Alalunga (Thunnus alalunga)
Il tonno alalunga, conosciuto anche come Thunnus alalunga, è un pesce migratore che si distingue per le sue lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Questo residente degli oceani Atlantico e Pacifico è una delle varietà di tonno più apprezzate al mondo, grazie al suo sapore delicato e alla sua consistenza tenera. È un abitante delle acque profonde, preferendo vivere in acque più fredde rispetto ad altre tipologie di tonno. Si muove in grandi gruppi e può percorrere migliaia di chilometri in cerca di cibo e per la riproduzione. Il suo nome deriva appunto dalle lunghe pinne pettorali a sciabola, sua caratteristica principale insieme al corpo poco slanciato e dalla forma a "barile". È considerato molto pregiato, con una carne bianca con sfumature rosa, meno grassa di quella del tonno rosso. È l'unica specie di tonno che può essere commercializzata come "tonno carne bianca" negli Stati Uniti. Anche se il tonno alalunga non è attualmente considerato in pericolo, la pesca eccessiva è un problema che minaccia molte popolazioni di tonno. La sua pesca viene praticata in larga parte nella costa atlantica dei Paesi Iberici. Ha un delicato aroma salato e, come il tonno rosso, può essere preparato in molti modi.
Il tonno alalunga è considerato molto pregiato e comune nel Pacifico, sebbene il numero degli esemplari sia in costante diminuzione; lo si può pescare anche nel Mediterraneo. È molto più piccolo del tonno rosso, potendo raggiungere un metro di lunghezza e pesare circa 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso. Sono molto apprezzate anche le sue uova.
Tonnetto Striato (Euthynnus pelamis)
Il tonnetto striato è un'altra varietà di tonno estremamente diffusa nel Mediterraneo e non solo. È la varietà di tonno più pescata al mondo e particolarmente utilizzata per il consumo in scatola. Il tonnetto è un piccolo tonno che nel Mediterraneo raggiunge i 3-5 kg, mentre in oceano Atlantico sono stati pescati esemplari di lunghezza superiore al metro e di circa 20 kg di peso. Al largo delle coste italiane è raro avvistarlo, tranne a Lampedusa e in Sicilia. La sua carne tenera e compatta è particolarmente indicata per l'inscatolamento. È meno pregiato del tonno rosso e dell'alalunga.
Consumo e Industria Conserviera
Il consumo di tonno è in larga parte legato all'industria conserviera, soprattutto nel caso del tonno a pinna gialla e del tonnetto striato, che sono più adatti all'inscatolamento. Il tonno in scatola, conservato sott'olio o in salamoia, mantiene inalterate le sue qualità organolettiche. Il tonno pinna gialla è un'ottima fonte di proteine ed è povero di grassi, ma perde parte di queste proprietà quando viene inscatolato. Dato il costo e la scarsità del tonno rosso, le aziende che utilizzano questa specie per l'inscatolamento sono ormai poche e principalmente di tipo artigianale. Molto più comunemente, a questo scopo, viene utilizzato invece il tonno pinna gialla, più diffuso e dalle carni meno pregiate.
Oggi il tonno rappresenta il 20% del valore di tutta l'attività ittica e l'8% del commercio mondiale del pesce. Per questo nel 2011 le Nazioni Unite hanno proclamato la Giornata mondiale del tonno, che si celebra ogni anno il 2 maggio.
Rischi e Sostenibilità
La pesca invasiva e incontrollata rischia di compromettere la distribuzione di diverse specie di tonno. Il tonno a pinna rossa è il maggiormente minacciato, con uno stato delle popolazioni che versa in un "preoccupante stato di conservazione". La maggior parte della flotta tonniera utilizza reti da circuizione, ma si usano anche i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali. L'incremento della domanda mondiale di sushi e sashimi, insieme all'aumento della popolazione umana, ha comportato la sovrapesca dello stock globale della popolazione di tonni. A complicare gli sforzi di una gestione sostenibile della pesca c'è il fatto che il tonno migra a grandi distanze attraverso le zone economiche esclusive dei singoli Stati.
La cattura di tonno rosso atlantico da 2 milioni di dollari | Documentario di Real Sea Harvest
Caratteristiche Nutrizionali e Culinarie
Il tonno è un pesce grasso, ma le sue carni sono ricche di Omega 3, il cui contenuto nutrizionale può variare a seconda dei tagli. In media, le calorie apportate dalle sue carni si aggirano intorno alle 150 per etto. Il tonno rosso, grazie alle sue caratteristiche gustative e organolettiche di qualità eccellente, si presta a un gran numero di preparazioni culinarie di tipo diverso. Delle sue carni, non si buttano neppure le viscere: cuore, fegato e stomaco possono essere consumati come frattaglie. Il tonno alalunga è ricco di proteine e povero di grassi, una scelta eccellente per una dieta sana ed equilibrata. È una buona fonte di vitamine del gruppo B, vitamina D, e minerali come il ferro e il magnesio. Il suo sapore delicato e la consistenza morbida lo rendono perfetto per essere marinato, grigliato, o cotto a vapore.
Il tonno rosso è famoso per il colore rosso delle sue carni e costituisce il tonno per eccellenza per il sashimi dei giapponesi, essendo tanto più apprezzato quanto più è di taglia grande e con maggiore massa grassa. Le sue carni gustose e ricercatissime ne fanno uno degli ingredienti preferiti dai giapponesi nella preparazione del sashimi. Se si acquista un tonno fresco di peso superiore ai 40 kg, si tratta quasi certamente di tonno rosso; se è di piccole dimensioni, potrebbe essere alletterato, alalunga, palamita o tombarello, che, pur essendo della stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche leggermente diverse.
Contaminazione e Sicurezza
Il consumo di tonno contaminato da batteri, privo di alterazioni organolettiche, può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning). Si tratta di una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall'ingestione, riconducibili all'istamina in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell'arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore.
Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, il tonno è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. Esistono studi e nuove tecniche di confezionamento che mirano a ridurre la presenza di mercurio nel pesce.