Tagliatelle al Nero di Seppia con Vongole e Pomodorini
La pasta al nero di seppia con vongole e pomodorini è un primo piatto di mare che evoca la passione per l'oceano e la sua vastità. Questa ricetta presenta una pasta "importante", spessa e consistente, condita con un sugo a base di vongole veraci, pomodorini e scorza di limone, per un gusto deciso, saporito e sapido.
La Pasta al Nero di Seppia Fatta in Casa
Per preparare in casa una pasta nera con il nero di seppie direttamente nell'impasto, è possibile utilizzare sia il nero delle seppie fresche sia quello conservato (liquido o in polvere). Se si opta per il nero conservato, che contiene meno acqua, il colore nero risulterà più profondo e deciso. È importante ricordare che il nero di seppie apporta umidità all'impasto, pertanto è fondamentale regolare attentamente la quantità di acqua per evitare che diventi troppo umido. Per un risultato ruvido e corposo, ideale per raccogliere meravigliosamente il sugo, si consiglia di utilizzare solo semola di grano duro. In alternativa, per una pasta meno consistente, si può mescolare semola di grano duro e farina tipo doppio zero in parti uguali (50%).
Procedimento per l'impasto della pasta nera:
- Disporre la semola rimacinata di grano duro e il sale sul piano di lavoro.
- Aggiungere metà dell'acqua e il nero di seppie.
- Impastare, unendo gradualmente il resto dell'acqua, fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. La quantità di acqua può variare, l'importante è che il panetto risulti morbido, né troppo umido, né troppo secco.
- Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con il matterello o con l'apposita macchinetta per ricavare il formato desiderato. In questa ricetta, vengono realizzate fettuccine tagliate al coltello, ma si possono preparare anche maccheroni al ferretto o gnocchetti.
La pasta fresca così ottenuta va consumata entro un'ora, conservandola coperta a temperatura ambiente. Se si preferisce una preparazione più rapida, è possibile utilizzare pasta secca al nero di seppia acquistata in commercio, disponibile in diversi formati.
Varianti e Consigli per la Pasta al Nero di Seppie:
- Per un impasto con uova (tipico di alcune paste fresche come i tagliolini), disporre farina e semola a fontana su una spianatoia di legno, fare un buco al centro e incorporare i tuorli d'uovo uno alla volta. Aggiungere il sale e lavorare l'impasto per almeno 15 minuti. A questo punto, aggiungere il nero di seppia e continuare a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Se la pasta risulta troppo compatta, aggiungere poca acqua tiepida.
- Il nero di seppie fresco non necessita di aggiunta di acqua nell'impasto, a differenza di quello in polvere che potrebbe richiederne una piccola quantità.
- Per la pasta fresca fatta in casa, è possibile mescolare farina, semola, uova, tuorlo, nero di seppia e un goccio d'olio in una ciotola. Quando l'impasto sarà legato, trasferirlo sul piano di lavoro e lavorarlo fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
La Preparazione del Sugo con le Vongole
Per un sugo di vongole impeccabile, i molluschi devono essere preventivamente spurgati. Questo processo si effettua lasciandoli per 5-6 ore in acqua leggermente salata a temperatura ambiente, cambiandola più volte. Successivamente, le vongole vanno sciacquate bene sotto acqua corrente.
Passaggi per il sugo:
- Tagliare i gambi del prezzemolo e metterli da parte.
- Dividere i pomodorini a metà, rimuovendo semi e acqua di vegetazione.
- Pelare l'aglio, schiacciarlo e metterlo in un tegame con pochissimo olio extravergine d'oliva e i gambi del prezzemolo.
- Quando l'aglio sarà leggermente dorato, aggiungere le vongole.
- Filtrare l'acqua rimasta sul fondo della padella delle vongole.
- Sgusciare la maggior parte delle vongole, conservandone alcune intere per guarnizione.
- In una padella capiente, scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in camicia. Quando l'olio sarà caldo, unire il peperoncino, parte del prezzemolo e i pomodorini tagliati a metà.
- Saltare a fuoco dolce e, quando la buccia dei pomodori sarà leggermente raggrinzita, unire l'acqua delle vongole filtrata e metà del prezzemolo.
- Quando l'acqua e l'olio avranno formato un'emulsione, aggiungere le vongole sgusciate e spegnere il fuoco.
Completamento del Piatto
Lessare le fettuccine al nero di seppia in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente, conservando l'acqua di cottura. Saltare le fettuccine al nero di seppie con il sugo di vongole e pomodori, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare un'emulsione cremosa. A fuoco spento, incorporare il restante prezzemolo tritato finemente e la scorza di limone grattugiata.
Abbinamenti e Consigli Aggiuntivi:
- Per condire al meglio la pasta al nero di seppia, l'abbinamento ideale è con altri ingredienti di mare come cozze, sughi o ragù di pesce.
- È importante contrastare il sapore intenso del nero di seppie con un ingrediente che aggiunga una nota dolce, come ad esempio un porretto appassito dolcemente in padella, che equilibra i sapori anche grazie alla presenza dei pomodorini.
- Le vongole, oltre ad arricchire il piatto di sapore, sono utili allo sviluppo dell'organismo e alla salute di pelle e occhi.
Spaghetti al nero di seppia in un ristorante Michelin con Gianfranco Pascucci
Questo primo piatto, con la sua pasta dal nero lucido e suggestivo che crea un bellissimo contrasto con il rosso vivo dei pomodorini e il bianco delle seppie (se presenti), rappresenta un'autentica celebrazione dei sapori del mare.
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