Ricetta Pizza con Farina Garofalo W260: Lunga Lievitazione e Alta Digeribilità
La preparazione di un impasto per pizza a lunga lievitazione rappresenta la chiave per ottenere un prodotto finale non solo soffice e goloso, ma anche estremamente digeribile. Questo metodo di preparazione si distingue per l'utilizzo di una quantità minima di lievito di birra, spesso appena 1 grammo, e per un periodo di maturazione prolungato, che non dovrebbe essere inferiore alle 24 ore. Per ottenere i migliori risultati con questo tipo di lavorazione, è fondamentale impiegare farine medio-forti, identificate da un indice W specifico.
Caratteristiche delle Farine per Lunga Lievitazione
Le farine ideali per impasti a lunga lievitazione sono definite "medio-forti" e devono possedere un indice di forza W di almeno 260. Questo valore indica la capacità della farina di assorbire acqua e di sviluppare una buona maglia glutinica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione e garantire sofficità e struttura all'impasto.
Ingredienti per l'Impasto a Lunga Lievitazione
Per realizzare un impasto per pizza a lunga lievitazione, seguendo le indicazioni, avrete bisogno dei seguenti ingredienti:
- 1 kg di Farina (con un minimo di W260)
- 700 g di Acqua
- 1 g di Lievito di birra fresco
- 1 pizzico di Sale
- 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva (opzionale)
Preparazione dell'Impasto: Step-by-Step
La preparazione dell'impasto richiede un approccio che inizia almeno 24 ore prima del consumo della pizza.
Fase 1: Impasto Iniziale
In una planetaria, disponete la farina a fontana. Aggiungete il lievito sbriciolato, lo zucchero (se utilizzato), l'olio e l'acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida. Impastate per circa 1 minuto. Successivamente, aggiungete il sale e continuate a impastare a lungo con il gancio a uncino fino a ottenere un composto omogeneo.
Fase 2: Prima Lievitazione
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oliata. Coprite ermeticamente con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un forno spento con la luce accesa. L'impasto dovrà triplicare di volume; i tempi di lievitazione possono variare dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura ambiente.
Fase 3: Pieghe e Maturazione
Una volta lievitato, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Eseguite le pieghe: stendete delicatamente il composto a formare un rettangolo e ripiegatelo su se stesso a portafoglio. Questo passaggio contribuisce a rafforzare la maglia glutinica.
Successivamente, riponete l'impasto in frigorifero per la maturazione. La durata minima di questa fase è di 24 ore.
Fase 4: Acclimatamento e Formazione dei Panetti
Estrarre il composto maturato dal frigorifero almeno 2 ore prima di stenderlo. Questo permetterà all'impasto di riacclimatarsi gradualmente. Formate quindi i panetti di pizza, dando loro la dimensione desiderata.
Fase 5: Seconda Lievitazione
Lasciate lievitare le palline di impasto per altre 2 ore, come minimo, in un luogo riparato da correnti d'aria.
Metodo Alternativo di Preparazione (Impasto Diretto)
Esiste anche un metodo di preparazione più diretto, che prevede una lievitazione più breve ma comunque efficace per ottenere una buona pizza.
Impasto Iniziale
Versate l'acqua in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito. Aggiungete circa ¾ della farina e iniziate a mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una massa appiccicosa con qualche grumo. Unite la restante farina e il sale, lavorando l'impasto con i pugni all'interno della ciotola per incorporare completamente la farina. L'impasto risulterà ancora appiccicoso.
Aggiunta dell'Olio e Primo Riposo
Versate l'olio a filo e impastate per qualche minuto fino al completo assorbimento. Coprite la ciotola con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciate riposare per 15 minuti.
Lavorazione e Pieghe sul Piano di Lavoro
Riprendete l'impasto. Se non è eccessivamente appiccicoso, lavoratelo per 3-4 minuti sul piano di lavoro: stendete la pasta e ripiegatela dolcemente su se stessa per incorporare aria e conferire struttura. Se l'impasto dovesse risultare ancora appiccicoso, ripetete le pieghe con i lembi rientranti e lasciate riposare per altri 15 minuti. Solo a questo punto l'impasto sarà pronto per essere lavorato agevolmente sul piano di lavoro.
Formazione della Palla e Riposo
Terminata la fase di lavorazione, stringete l'impasto e formate una palla. Ricordate di tirare fuori l'impasto dal frigorifero circa 2-3 ore prima della cottura.
Divisione e Formazione dei Panetti
Dall'impasto ottenuto, ricavate 4 panetti da circa 220 g ciascuno.
Cottura della Pizza
Infornate la pizza facendola scivolare su una leccarda o una pietra refrattaria. Cuocete la pizza per circa 10-12 minuti.
Come impostare la cottura della pizza nel forno di casa
Pizza di Scarola: Un Esempio di Ripieno
Sebbene la ricetta principale si concentri sull'impasto, il testo menziona la preparazione della pizza di scarola come esempio di condimento. Il segreto per una buona pizza di scarola risiede nell'insaporire bene la verdura, prestando attenzione alla sapidità, già elevata grazie alla presenza dei capperi.
Preparazione del Ripieno di Scarola
- Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela e asciugatela bene.
- In una padella capiente, soffriggete leggermente l'olio con l'aglio in camicia.
- Aggiungete le olive denocciolate, i capperi sciacquati, i pinoli, l'uvetta e, a piacere, il peperoncino. Fate insaporire per 1 minuto.
- Eliminate l'aglio e unite la scarola, facendola appassire fino a cottura. Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Assemblaggio e Cottura della Pizza di Scarola
- Oliate una teglia di circa 30x22 cm.
- Stendete un rettangolo di pasta nella teglia e farcite con la scarola raffreddata.
- Coprite con l'altro rettangolo di pasta, piegate i bordi verso l'interno sigillandoli e bucherellate la superficie.
- Lasciate lievitare la pizza di scarola per 1 ora, coperta con pellicola, in un luogo lontano da correnti d'aria.
- Sformate, fate riposare 15 minuti, poi servite.
La Pizza alla Pala Romana
La pizza da forno è un alimento tipico di Roma, sfornato quotidianamente dai panifici locali. Viene proposta in versione semplice, con pomodoro e olio, o arricchita con mozzarella. Si tratta di una pizza alla pala, cotta direttamente sulla base di pietra refrattaria dei forni, senza l'uso di teglie. Il nome deriva dalle lunghe lastre in legno utilizzate per condirla e infornarla.
Considerazioni sulla Lievitazione in Casa
Alcuni appassionati di pizza si divertono a sperimentare impasti con lievitazioni prolungate, anche di 48 ore, senza l'ausilio del frigorifero, a condizione che la temperatura ambiente sia intorno ai 18 gradi. La soddisfazione deriva dall'osservare l'impasto gonfiarsi e sviluppare strutture complesse, anche con forni domestici che non superano i 230 gradi di temperatura.
Metodi indiretti come il poolish vengono spesso utilizzati per ottenere risultati più soddisfacenti, sperimentando empiricamente modi e tempi di lavorazione.
Panetti di Varie Dimensioni
È possibile preparare panetti di diverse dimensioni a seconda dell'uso:
- Ricetta per 4 panetti da circa 600 grammi (adatti per teglie da forno domestiche)
- Ricetta per 8 panetti da 300 grammi (ideali per pizze tonde)
- Dimensioni alternative: 110 grammi.
Pre-impasto per Pizza (Ricetta di Tiziano Terracciano)
Questa ricetta prevede l'utilizzo di un pre-impasto per ottenere circa 4 panetti da 600 grammi o 8 da 300 grammi.
Ingredienti per 4 persone
- 750 gr di farina forte (es. W350)
- 750 gr di farina media (es. W260)
- 900 gr di acqua
- 48 gr di sale
- Meno di 1 gr di lievito di birra fresco (un pezzetto delle dimensioni di una moneta da 1 centesimo)
Preparazione del Pre-impasto
- In una grossa ciotola con coperchio, versare 900 gr di acqua e sciogliervi il lievito.
- Aggiungere i 750 gr di farina forte e impastare fino a eliminare i grumi, ottenendo un impasto liquido.
- Lasciare riposare l'impasto liquido chiuso per 24 ore in un luogo con una temperatura intorno ai 18 gradi.
Completamento dell'Impasto
- Dopo 24 ore, aggiungere i 750 grammi di farina media e i 48 gr di sale.
- Impastare a mano per almeno 15 minuti, fino a formare una pagnotta liscia.
- Chiudere la ciotola e, dopo circa 12 ore, dividere l'impasto in 4 panetti più piccoli.
Un Altro Metodo di Preparazione Rapida
Esiste anche un metodo che combina lievito, acqua, farina, sale e olio in modo più diretto.
- Sciogliere il lievito in ¾ dell’acqua e iniziare ad amalgamare con la farina.
- Unire il sale disciolto nell’acqua rimanente e l’olio, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia e ben tesa.
- Formare 4 palline e farle lievitare per 30 minuti, coperte da pellicola o da una teglia a bordi alti.
Preparazione del Condimento
Preparare gli ingredienti per farcire: lavare le verdure e le erbe. Preparare la salsa con un pizzico di sale e il basilico.
Cottura su Pentola Antiaderente
Scaldare sul fuoco una pentola antiaderente di 20 centimetri di diametro. Quando sarà ben calda, stendere la pasta su una spianatoia, guarnire con la salsa e trasferire la pizza sulla pentola calda.
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