Tagliatelle con l'Ortica: Ricetta Tradizionale e Benefici Nutrizionali
Introduzione all'Ortica in Cucina
Sognavo le tagliatelle con l'ortica da tempo, ma ero quasi rassegnata a non togliermi mai questa soddisfazione. Quella certa pigrizia a volte mi sorprende e stupisce, vado sempre a mille, ma sapevo che mai sarei andata a raccoglierla. Ed invece, in quel fantastico mondo che è il Mercato di Campagna Amica del Circo Massimo, ho retto una fila di 18 persone avanti a me per comprare l'ortica. E poi a pranzo mi sento dire da mia sorella: "Allora te ne raccolgo ancora, io ne ho tanta in giardino...".
Ortica a parte, se non conoscete il Mercato di San Teodoro, decidete di dedicargli un paio d'ore un sabato o una domenica mattina: ne vale assolutamente la pena. Tutti i prodotti sono a Km 0, dalla frutta e verdura, ai latticini, all'olio, alla carne - anche un bellissimo banco di carne chianina - al pesce. C'è da perderci la testa, mi sarei comprata tutto. Una mia amica me lo aveva caldamente raccomandato e aveva ragione lei! Andateci attrezzate con tanto di borsa per la spesa e... tanta pazienza per le file, si fanno in tutti i banchi.
Cosa sappiamo dell'Ortica?
L'ortica ha un sapore impareggiabile, vagamente amarognolo ed è un'erba ricca di proprietà nutritive - dalle vitamine ai molteplici sali minerali - e medicinali: è attiva contro l'anemia (contiene molto ferro e acido folico), in stati convalescenti e negli esaurimenti. L'ortica è depurativa e diuretica, ha proprietà astringenti quindi utile in caso di diarrea, aumenta la secrezione del latte materno ed è emolliente.
Quelle foglie così urticanti che, almeno io, ho sempre scansato, hanno tutto questo. In cucina si usano le foglie che, appena sbollentate per qualche minuto in acqua bollente, perdono quel fastidioso effetto urticante da cui, tra l'altro, prendono anche il nome e più precisamente dal latino "urere", ossia bruciare.
L'ortica (Urtica dioica) è stata classificata nel 1753 dal medico, naturalista e botanico svedese Carlo Linneo. È una pianta erbacea perenne, diffusa in Europa, in Asia, nel Nord Africa e nel Nord America, nota fin dai tempi antichi per le sue proprietà medicinali, per l'uso nel campo tessile e per la preparazione di pietanze. Le foglie e i fusti, che possono arrivare fino ai 150 cm di altezza, sono ricoperti da una "peluria" contenente una sostanza urticante di cui è dotata a scopo difensivo.
Benefici dell'Ortica
Questa pianta, un po' bistrattata per la sua proprietà urticante, è una meravigliosa medicina per svariate patologie: abbassa la glicemia e la pressione arteriosa, è diuretica, depurativa, antinfiammatoria intestinale, galattogena, antiemorroidante, astringente, emostatica; inoltre cura l'anemia, la sideropenia e l'artrite. È dietetica e viene anche utilizzata contro la caduta dei capelli essendo un'ottima antiforfora.
L'ortica è ricchissima di sali minerali, specialmente di silicio, di fosforo, magnesio, calcio, manganese e potassio e molto altro ancora. Insomma, questa pianta è ricca di nutrienti e proprietà medicinali: stimola la produzione di globuli rossi ed è efficace in particolare su fegato, milza e sangue. Esercita, inoltre, un'azione disintossicante, diuretica e alcalinizzante, cioè favorisce l'eliminazione dei residui acidi dall'organismo. Perfetta, dunque, per rinnovare il nostro organismo dopo la stagione invernale.
Preparazione delle Tagliatelle con Ortica
Le tagliatelle verdi alle ortiche sono una variante della classica pasta fresca realizzata aggiungendo delle ortiche. La tipica colorazione verde viene data dall'utilizzo di erbette, in questo caso dalle ortiche, la bieta oppure la cicoria selvatica.
Ingredienti per la Pasta Fresca:
- 250 g di farina 0
- 250 g di semola rivaccinata di grano duro
- 200 g di foglie di ortica
- 4 tuorli
- Acqua q.b.
- Sale
Ingredienti per il Condimento:
- 250 g di bacon
- 10 foglie di menta
- Pecorino romano o Parmigiano Reggiano q.b.
Procedimento per la Pasta:
- Per prima cosa, sbollentate le foglie di ortica per 2 o 3 minuti in acqua leggermente salata. Scolatele tenendo da parte la loro acqua di cottura, strizzatele bene e tritatele a coltello molto finemente. In questo modo è inevitabile che si vedano i pezzetti di verde nell'impasto; puoi, in alternativa, frullarle molto finemente. In ogni caso, strizza ancora molto bene per eliminare tutta l'acqua.
- Raccogli nel bicchiere della planetaria le due farine, unisci i tuorli leggermente sbattuti, l'ortica tritata e il sale. Aziona e impasta per 3 o 4 minuti a velocità intermedia fino ad ottenere un impasto compatto. Potrebbe essere necessaria una minima aggiunta di acqua se l'impasto risulta asciutto.
- Alternativamente, fai la classica fontana sulla spianatoia, al centro versa le uova, l'ortica tritata e il sale. Convoglia un po' alla volta la farina verso il centro, impastando gradualmente.
- Una volta che il composto è compatto, trasferiscilo sulla spianatoia e lavoralo a mano sino a quando non lo vedi liscio ed omogeneo. Ci vorranno circa 10 minuti.
- Lascia l'impasto sotto una campana o un telo a riposare per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo, dividi la palla in due o tre pezzi e tira ciascuno in una sfoglia piuttosto sottile considerando che in cottura aumenterà di volume.
- Spolvera la superficie con semola e ripiega su se stessa la sfoglia per poi ricavare le tagliatelle larghe 7/8 mm. Prosegui allo stesso modo sino a finire l'impasto, avendo cura di tenere le tagliatelle ben cosparse di semola per evitare che si attacchino.
- Lascia asciugare le tagliatelle per almeno un paio d'ore.
Procedimento per il Condimento:
- Frulla il bacon non finissimo e lascialo "ammorbidire" in una padella unta di olio extra vergine di oliva aromatizzato con qualche foglia di menta. Quando lo vedi bello colorito, sfuma con due dita di cognac e spegni la fiamma.
- Cuoci le tagliatelle nell'acqua di cottura dell'ortica tenuta da parte, eventualmente aggiunta di altra acqua. Dalla ripresa del bollore serviranno davvero 3 o 4 minuti.
- Trasferisci le tagliatelle nella padella con il bacon senza scolarle troppo; la loro acqua aiuterà ad amalgamare bene con il "grasso del condimento" formando una piacevolissima cremina.
- Servi le tagliatelle con l'ortica guarnendo con qualche altra foglia di menta tritata a coltello e, se ti piace, anche un pezzetto di buccia di limone grattata.
Tagliatelle alle Ortiche
Varianti e Consigli
Le tagliatelle verdi alle ortiche sono un primo piatto particolare, gustoso e salutare. Una verdura di stagione ed è un'erba infestante che si trova facilmente nelle campagne. Un tempo era molto ricercata dai contadini in quanto, grazie alle sue radici, arricchiva il terreno e la mescolavano con il mangime degli animali per far aumentare il loro benessere fisico e la produzione di latte e uova. Inoltre è ricca di minerali e silicio, ottimi per la pelle e per i nostri capelli.
La si trova nei mercatini o nei negozi di verdura. Raramente nei supermercati.
Potreste utilizzare una macchina sfogliatrice, manuale o elettrica, che vi aiuterà a fare la sfoglia dello giusto spessore. I taglierini alle ortiche sono troppo buoni, una pasta fresca versatile che si sposa con molti tipi di condimento: dal tocco di carne alla genovese, al "toccu de funzi" al sugo di carne del ponente ligure. A noi piacciono tantissimo con un ottimo olio extravergine e parmigiano.
Se non è possibile averle fresche, si può sempre acquistare l'ortica in polvere: un'ottima soluzione per cucinare un piatto un po' diverso dal solito.
Altre Utilizzazioni dell'Ortica in Cucina
Potrete prepararci anche delle ottime frittate (magari insieme ad altre erbe selvatiche) e un risotto super squisito!
Storicamente, l'ortica è stata utilizzata dalle sfogline che l'amalgamavano con farina e uova per fare l'impasto della sfoglia, utilizzandola al posto dello spinacio. Cresceva spontanea nei campi e non costava nulla, a differenza degli spinaci che si dovevano coltivare nell'orto. Ragion per cui molte famiglie, soprattutto quelle dei braccianti, preferivano raccogliere l'ortica, senz'altro più economica ed anche in grado di dare alla pasta un bel colore verde e, soprattutto, un sapore particolare.
Per diversi anni, le massaie di queste zone ne fecero un grande uso per preparare primi piatti, quali tagliatelle, lasagne, gramigna e "strichétti" (italianizzati col nome di "cravatte a farfalla" o più semplicemente "farfalle") oppure per inserirla nell'impasto di carne del cotechino o amalgamata con il composto di carne per fare un buon polpettone. Oggi la troviamo anche nel pane, nel purè di patate e nella grappa.
La Fibra Tessile dall'Ortica
Dagli steli della pianta si ricava un ottimo filato: prima dell'arrivo del cotone, aveva già vestito numerose popolazioni; a seconda di come viene attorcigliata, può assumere le caratteristiche del cotone o della lana. Il suo utilizzo copre un arco temporale che va dall'Età del Bronzo fino all'età napoleonica, poiché sappiamo che di questa fibra erano fatti sia i grezzi abiti preistorici sia i tessuti utilizzati nelle divise dell'esercito francese agli inizi dell'Ottocento.
Nell'agosto del 1970, una trentina di "temerari" malalberghesi diedero vita, tra l'ultima settimana di agosto e la prima settimana di settembre, alla "Sagra di Fine Estate", una festa paesana che univa la gastronomia locale ai prodotti ortofrutticoli tipici, coltivati nella "bassa bolognese". Dopo una trentina d'anni l'avvenimento mutò il nome in "Serate sul Navile" fino a quando nel 2012 si costituì un nuovo comitato organizzatore, denominato "Associazione Amici dell'Ortica di Malalbergo". I nuovi organizzatori cambiarono ancora una volta il nome della festa paesana, denominandola "Sagra dell'Ortica", in onore di una pianta infestante molto "bistrattata" che per diversi secoli, con la sua fibra estratta dagli steli, vestì le popolazioni della "bassa bolognese" molto prima dell'arrivo della canapa. Nel suo piccolo, sfamò pure diverse generazioni con le sue foglie (trattate in acqua bollente) e soprattutto curò e protesse da diverse malattie con le sue proprietà benefiche, quasi sempre all'insaputa degli ignari "pazienti".
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