Olive all'ascolana: la ricetta tradizionale e la sua storia
Le olive all'ascolana rappresentano uno dei piatti più iconici della cucina marchigiana, originario della città di Ascoli Piceno, da cui prendono il nome. Queste deliziose olive, denocciolate, farcite, impanate e fritte, hanno conquistato palati in Italia e nel mondo, diventando un simbolo dello street food locale.
Le origini storiche delle olive all'ascolana
L'usanza di farcire le olive sembra risalire addirittura al 1600, quando venivano riempite con erbe e chiamate "olive giudee". Tuttavia, la versione che conosciamo oggi ha origini più recenti, risalenti alla seconda metà del 1800. In quel periodo, le famiglie nobiliari preparavano questo piatto in occasione di grandi eventi e festività. La ricetta nacque dall'idea di utilizzare le pregiate olive ascolane del Piceno, riempiendole con un ripieno di carne. All'epoca, la carne era un alimento consumato quotidianamente dai nobili per distinguersi dai ceti inferiori, e questa ricetta rappresentava un modo per riutilizzare le carni avanzate da pranzi e banchetti.
Nel corso del tempo, la produzione delle olive all'ascolana è stata progressivamente industrializzata, rendendo la ricetta sempre più popolare e accessibile.
L'oliva Ascolana del Piceno DOP: la protagonista
Prima di essere una ricetta, l'oliva all'ascolana è una varietà di oliva molto particolare. Nel 2005, ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta). Si tratta di un'oliva verde da tavola, frutto dell'olivo "Ascolana Tenera". Le sue caratteristiche distintive includono una polpa particolarmente croccante, un nocciolo più piccolo che si separa facilmente e un leggero retrogusto amarognolo.
La raccolta delle olive ascolane avviene in due momenti distinti, a seconda dell'uso finale. Quelle destinate alla frittura vengono raccolte a mano all'inizio di settembre, quando sono ancora verdi e rotondeggianti.
La preparazione tradizionale del ripieno
La preparazione delle olive all'ascolana, come mostrato anche in alcuni video di settore, inizia con un soffritto di verdure finemente tritate, come sedano, carota e cipolla, in olio d'oliva. Successivamente, vengono aggiunte tre tipi di carne: una prevalenza di manzo (circa 60%), maiale (30%) e una piccola percentuale di pollo (10%), tagliati a pezzi. La carne viene insaporita con sale e sfumata con vino bianco durante la cottura.
Gli ingredienti per il ripieno:
- 600 g di olive verdi grandi
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- mezza cipolla
- 100 g di polpa di manzo
- 100 g di coppa fresca di maiale
- 100 g di petto di pollo
- 2 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 250 ml di vino bianco
- 2 fette di pancarrè
- 1 uovo
- 80 g di formaggio grattugiato
- la scorza grattugiata di 1 limone
- sale
- pepe
Una volta che la carne è ben rosolata e la cottura è completa, si eliminano gli aromi (chiodi di garofano, alloro, rosmarino) e le carni e le verdure vengono trasferite in un mixer. Qui si aggiungono il formaggio grattugiato, la mollica del pancarrè, un uovo intero e la scorza grattugiata del limone. Il tutto viene frullato fino ad ottenere una crema omogenea. Si consiglia di preparare questo ripieno il giorno prima per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio.
Ricetta facilissima per le golose OLIVE ALL'ASCOLANA di Benedetta Rossi - Fatto in Casa per Voi
Farcitura, panatura e frittura
Il passaggio successivo consiste nel denocciolare le olive verdi grandi. Questo processo, che può richiedere tempo e precisione, viene spesso eseguito manualmente con un coltellino, creando una sorta di spirale per rimuovere il nocciolo senza rompere l'oliva. Successivamente, ogni oliva viene farcita con una piccola quantità di ripieno e pressata per compattare bene il tutto.
Per la panatura, le olive farcite vengono prima leggermente infarinate, poi passate in uova sbattute e infine ricoperte uniformemente di pangrattato. È importante assicurarsi che il verde dell'oliva rimanga visibile attraverso la panatura.
Infine, le olive all'ascolana vengono tuffate in olio caldo e profondo e lasciate friggere fino a raggiungere una doratura perfetta. Una volta pronte, vengono scolate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Procedimento per la farcitura e la panatura:
- Denocciolare le olive grandi manualmente.
- Farcire ogni oliva con una piccola quantità di ripieno.
- Passare le olive farcite nella farina.
- Immergere le olive infarinate nelle uova sbattute.
- Ricoprire uniformemente le olive con il pangrattato.
- Friggere le olive in olio caldo fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente.
Zè Migliori e la valorizzazione delle olive ascolane
Un ruolo fondamentale nella diffusione e nel successo delle olive all'ascolana è attribuito a Nazzareno Migliori, conosciuto da tutti come Zè. Nato nel 1947, Zè Migliori proveniva da una famiglia che commercializzava uova e pollame fin dalla metà dell'Ottocento. Negli anni '60, l'attività familiare si specializzò nella vendita di polli arrosto.
La vera svolta avvenne nel 1985, quando Zè aprì la sua bottega nella storica piazza Arringo ad Ascoli Piceno. Fu in quel momento che ebbe un'intuizione geniale: vendere le olive all'ascolana in un cartoccio, trasformandole in un perfetto cibo da passeggio, simile a polpette o pesciolini fritti. Questa idea vincente ha contribuito enormemente a far conoscere questo street food marchigiano ben oltre i confini della regione.
Zè Migliori ha inoltre ripreso la ricetta messa a punto dalla nonna all'inizio del '900, che prevedeva l'uso esclusivo dell'oliva verde "Ascolana Tenera", una varietà autoctona sempre più difficile da reperire. Il suo impegno ha permesso di mantenere viva la tradizione e di promuovere l'eccellenza dell'oliva ascolana, sia a livello nazionale che internazionale.
I cremini ascolani: un'altra specialità fritta
Oltre alle classiche olive all'ascolana, la tradizione culinaria di Ascoli Piceno include anche i cremini ascolani. Questi sono cubetti di besciamella densa, arricchita con formaggio, che vengono poi impanati e fritti allo stesso modo delle olive. La preparazione prevede la cottura di una crema densa, che viene poi fatta raffreddare e tagliata a rombi o cubetti. Successivamente, vengono infarinati, passati nell'uovo e nel pangrattato, pronti per la frittura.
I cremini ascolani, pur essendo una specialità diversa, condividono la stessa tecnica di panatura e frittura delle olive, offrendo un'ulteriore delizia fritto della tradizione picena.
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