Spaghetti alla Nerano: Storia e Ricetta di un'Icona Campana
Gli Spaghetti alla Nerano non sono una semplice pasta con le zucchine; questo piatto iconico vanta un'inventrice e una trattoria storica dove la ricetta originale viene ancora preparata. La sua storia è profondamente legata a Nerano, un pittoresco borgo marinaro situato in Costiera Amalfitana, a pochi passi dal mare.
Le Origini: La Trattoria di Maria Grazia e la Nascita di un Mito
Nerano, un tempo abitato principalmente da pescatori, è diventato un approdo naturale per chi cerca sapori autentici e genuini. La storia degli Spaghetti alla Nerano prende avvio nel 1901, quando Maria Grazia Marina del Cantone fondò una trattoria per accogliere i pescatori dopo le loro battute e i primi viaggiatori che già frequentavano la costiera.
La svolta avvenne nel 1952. Grazie all'amicizia con il principe Francesco Caravita di Sirignano, noto come "Pupetto", nacque casualmente la ricetta che avrebbe reso celebre il ristorante. Trovandosi con pochi ingredienti a disposizione, la cucina utilizzò le zucchine cotte la mattina (preparate per la scapece), e avanzi di tre formaggi locali. Il risultato fu un successo immediato, e il piatto divenne un vero e proprio signature del ristorante.
Nel corso degli anni, la gestione passò alla figlia Donna Rosa, poi ai nipoti Lello e Andrea, e oggi la nuova generazione, rappresentata da Rosa, porta avanti la tradizione, pur mantenendo un alone di mistero attorno alla ricetta esatta.
Il Segreto della Ricetta: Tradizione Orale e Ingredienti Autentici
Come spiega Rosa, la ricetta degli Spaghetti alla Nerano viene tramandata oralmente di generazione in generazione all'interno della famiglia, non ai cuochi esterni. Questo contribuisce a mantenere un certo mistero attorno al procedimento, alle dosi e al modo di amalgamare gli ingredienti.
Gli ingredienti chiave, tuttavia, sono noti: zucchine di buona qualità, basilico in abbondanza e tre tipi di formaggio locale. È importante sottolineare che, secondo la tradizione originale, ingredienti come il Provolone del Monaco e il Parmigiano Reggiano non erano presenti negli anni Cinquanta, poiché il piatto nacque dall'utilizzo di "avanzi" della cucina.
All'epoca, il piatto era conosciuto come "pasta e zucchine" o "pasta e cucunzielli", prima di diffondersi a livello nazionale come Spaghetti alla Nerano. Nonostante i numerosi tentativi di imitazione e le rivisitazioni proposte da chef di tutto il mondo, i veri Spaghetti alla Nerano si gustano ancora oggi nel ristorante di famiglia a Nerano.
La Scelta dei Formaggi: Tra Tradizione e Innovazione
Una delle questioni più dibattute riguardo alla ricetta riguarda la scelta dei formaggi. Sebbene oggi molti ristoranti utilizzino il Provolone del Monaco per il suo sapore deciso e la sua capacità di legare gli ingredienti, la ricetta originale degli anni Cinquanta non lo prevedeva. Questo formaggio, con la sua storia legata ai pastori del Vomero e ai Monti Lattari, è stato riscoperto e valorizzato solo a partire dagli anni Ottanta.
La versione "classica" di Nerano nasceva con avanzi di caciocavallo, pecorino e caciotta secca. La scelta del formaggio oggi è lasciata alla preferenza del cuoco, ma la tradizione suggerisce di attenersi agli ingredienti più semplici e genuini che caratterizzavano la cucina dell'epoca.
L'arte di creare il Provolone del Monaco
Ingredienti e Procedimento per 4 Persone
Per preparare gli Spaghetti alla Nerano fedeli all'originale, sono necessari i seguenti ingredienti:
- 320 g di spaghetti grossi (o spaghettoni)
- 700 g di zucchine chiare, piccole (una a testa)
- Olio extravergine d'oliva
- Pepe nero aromatico (come il Timut)
- 1 spicchio d'aglio
- 200 g di formaggi tipo provolone o caciocavallo, non troppo stagionati
- Basilico fresco abbondante
Procedimento:
- Tagliare le zucchine a rondelle sottili e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
- Condire le zucchine fritte con abbondante basilico spezzettato a mano e lasciarle riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
- Cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.
- Grattugiare grossolanamente i formaggi.
- In una padella, far imbiondire uno spicchio d'aglio in un po' di olio usato per la frittura delle zucchine, quindi rimuoverlo.
- Aggiungere gli spaghetti scolati nella padella con 2/3 delle zucchine, il basilico e metà dell'acqua di cottura. Mantecare energicamente.
- A fuoco spento, incorporare il formaggio grattugiato, la restante acqua di cottura e abbondante pepe nero. Mescolare vigorosamente fino ad ottenere una crema legata.
La tecnica della risottatura della pasta, completata con la mantecatura a freddo, è fondamentale per ottenere la consistenza cremosa e il sapore avvolgente del piatto.
L'Accompagnamento Ideale: Vino Bianco e Percoche
Per accompagnare gli Spaghetti alla Nerano, Rosa consiglia un classico estivo: il vino bianco con le percoche. Questo abbinamento, preparato tradizionalmente dalla nonna, prevede di servire vino bianco fresco in una brocca di ceramica, con delle percoche tagliate a fette. Si beve il vino e, a fine pasto, si gusta la frutta.
Nerano: Un Borgo di Bellezza e Tradizione
Nerano non è solo la patria degli Spaghetti alla Nerano, ma anche un luogo di straordinaria bellezza paesaggistica. La sua costa è caratterizzata da fondali suggestivi, grotte sottomarine e spiagge incantevoli come Marina del Cantone, Jeranto, Recommone e Crapolla. La posizione strategica permette inoltre di raggiungere facilmente località vicine come Massa Lubrense, Sorrento e Positano, rendendolo una meta ideale per chi desidera esplorare la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana.
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