Scampi: Guida Completa alla Scelta, Pulizia e Cottura
Gli scampi sono crostacei pregiati appartenenti alla famiglia dei Decapodi, caratterizzati da dieci zampe. La loro versatilità in cucina li rende adatti sia a piatti raffinati che a zuppe tradizionali, potendo essere gustati sia caldi che freddi. Nonostante una corazza coriacea e spigolosa, la loro polpa è tenera e dolce. Possono essere cucinati già puliti e sgusciati, oppure interi, lasciando ai commensali il piacere di liberare la coda dal carapace.
Cosa Sono gli Scampi
A prima vista, gli scampi ricordano piccoli astici, sebbene abbiano un corpo più sottile. Sono dotati di chele piccole e il loro colore varia dal rosa al grigio rosato. Possono raggiungere una lunghezza massima di 25 cm, in tal caso definiti "scamponi", ma più comunemente si trovano in taglie comprese tra i 10 e i 19 cm. Prediligono i fondali fangosi o sabbiosi e la loro pesca è più abbondante in primavera e in estate. Sono diffusi nei mari italiani, in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, e sono disponibili sul mercato sia freschi che congelati.
Gli scampi si distinguono per il loro carapace robusto, la coda aperta a ventaglio, due lunghe e sottili chele quasi prive di polpa e lunghissime antenne che si estendono dai lati della testa.
Come Scegliere gli Scampi Freschi
Al momento dell'acquisto, la freschezza degli scampi è fondamentale. Dovrebbero apparire rigonfi, con il carapace umido, lucente e di colore nitido. Con il passare del tempo, il guscio tende a perdere vivacità, a sbiadire e a formare macchie. È importante controllare il torace per assicurarsi che non vi siano macchie verdastre sull'addome, indice di decomposizione delle interiora. La testa deve essere saldamente attaccata al corpo, con gli occhi pieni, lucenti e neri, non appannati. Le zampette devono essere chiare e ben attaccate; è consigliabile evitare scampi con estremità annerite o che si staccano facilmente.
Odore e Colore
L'odore degli scampi freschi, specialmente vicino alla testa, dovrebbe essere leggermente salmastro e privo di sentori ammoniacali, che indicano scarsa freschezza. La polpa, invece, deve essere di un bianco candido, poiché tende rapidamente a diventare giallo-verdognola. Una regola generale suggerisce che i crostacei più saporiti e carnosi siano quelli pescati nei mesi privi della lettera "erre" nel nome, periodo in cui gli animali sono in fase di crescita.
Tipologie di Scampi
Scampi Freschissimi
Gli scampi freschissimi sono quelli appena pescati, idealmente acquistati direttamente dal pescatore o da fonti di fiducia, come il mercato del porto. Per preservarne la freschezza ed evitare l'annerimento e la degradazione prima del consumo, è consigliabile abbatterli in freezer poco dopo l'acquisto.
Scampi Freschi
La disponibilità di scampi freschi è limitata. La maggior parte del prodotto che arriva sui banchi, e che deve essere segnalato come tale sulla confezione, è stata precedentemente congelata o surgelata. Quando acquistati in pescheria o al supermercato, adagiati su ghiaccio, vengono definiti "freschi" anche se tecnicamente sono crostacei pescati tempo addietro, sottoposti a congelamento istantaneo e poi scongelati per la vendita.
Scampi Surgelati
Per chi desidera una maggiore garanzia di conservazione, gli scampi surgelati rappresentano un'ottima alternativa. La surgelazione è un processo di congelamento ultra-rapido, effettuato con tecnologie industriali specifiche, che preserva meglio le qualità del prodotto rispetto al congelamento domestico.
#askMarcoBianchi: i segreti della surgelazione
La Catena del Freddo
Una volta pescati, gli scampi vengono immediatamente posti sotto ghiaccio e surgelati in tempo reale. Successivamente, avviene la congelazione immediata a bordo, mantenendo una temperatura inferiore ai -18°C. Questo processo avvia la catena del freddo, essenziale per garantire la qualità del prodotto e preservare il sapore fresco degli scampi fino al consumatore. È preferibile scegliere scampi surgelati crudi, poiché generalmente superiori in qualità rispetto a quelli già cotti e poi surgelati.
Quantità da Acquistare
Come per la maggior parte dei crostacei, gli scampi presentano uno scarto elevato, pari a circa il 60% del loro peso. Questa informazione è cruciale se la ricetta richiede un peso specifico di polpa. Come regola generale, il peso lordo da acquistare dovrebbe essere tre volte quello netto desiderato. Ad esempio, per ottenere 500 g di polpa, sarà necessario acquistare 1,5 kg di scampi.
Conservazione degli Scampi
Scampi Freschi
Gli scampi freschi acquistati devono essere conservati immediatamente nella parte più fredda del frigorifero, coperti con pellicola trasparente o un panno umido. Anche se acquistati vivi, la loro conservazione in frigorifero non dovrebbe superare i tre giorni.
Scampi Cotti
Una volta cotti, gli scampi possono essere congelati. Per farlo, disponeteli su una placca da forno rivestita di carta oleata e metteteli in freezer per circa due ore. Successivamente, possono essere trasferiti in un altro contenitore. Gli scampi già cotti non dovrebbero essere conservati in frigorifero per più di due giorni.
Pulizia degli Scampi
La parte commestibile principale degli scampi è la coda, ma anche la testa e il carapace hanno un ruolo importante, sia nella preparazione di brodi e salse, sia per la presentazione dei piatti. La pulizia può avvenire prima o dopo la cottura, a seconda della ricetta.
Metodi per Sgusciare gli Scampi
- Eliminare la testa: Tenendo ferma la coda con una mano, afferrare la testa con l'altra e tirarla via con una leggera torsione.
- Tagli sul ventre: Girare lo scampo con il dorso verso il basso e praticare due tagli verticali sul ventre con delle forbicine.
- Estrazione della polpa: Sfilare la polpa dal carapace. Il carapace e la testa possono essere utilizzati per preparare un fumetto.
Un metodo alternativo per estrarre la polpa prevede di posizionare lo scampo con il dorso verso il basso, rimuovere delicatamente il primo e il secondo anello della cartilagine ventrale, spingere con il pollice alla base della corazza e tirare la polpa dall'altro lato. Una volta estratta la polpa della coda, è necessario rimuovere il filetto nero interno con una pinzetta.
Per preparazioni come gli scampi gratinati, dove si desidera mantenerli interi, si può rimuovere solo la parte centrale del carapace. Tagliare le zampette, incidere longitudinalmente il carapace nella parte inferiore più morbida ed estrarre piccole sezioni senza staccare testa e coda.
Preparazione del Fumetto di Scampi
Non gettare teste e carapaci: possono essere utilizzati per creare un saporito fumetto. Tostarli in casseruola per 3-4 minuti a fuoco vivo, sfumare con vino bianco, aggiungere scalogno, prezzemolo e mezzo litro di brodo vegetale. Cuocere per mezz'ora, schiacciando frequentemente gusci e teste, quindi filtrare. In alternativa, cuocere gusci, chele e teste in acqua e vino bianco (in parti uguali) con poco sale, prezzemolo e ortaggi aromatici per 15 minuti, filtrando poi il tutto e schiacciando i gusci. Il brodetto ottenuto è ottimo per servire i crostacei o insaporire risotti e sughi. Si può anche ottenere una salsa frullando i gusci cotti con un bicchiere di liquido, aggiungendo fecola di patate e panna, e facendo addensare a fuoco dolce.
Metodi di Cottura degli Scampi
Gli scampi possono essere cotti in diversi modi: interi o sgusciati, al vapore, bolliti, in padella, al forno, fritti o alla griglia.
Scampi Bolliti
Riempire una pentola d'acqua (deve superare i crostacei di 3-5 cm), aggiungere a piacere aceto di mele, sale, spezie e aromi. Portare a ebollizione e immergere gli scampi (sgusciati o interi) per circa 5-7 minuti, a seconda della grandezza, fino a quando affiorano in superficie. Scolarli e raffreddarli rapidamente con ghiaccio per bloccare la cottura.
Scampi al Vapore
L'acqua aromatizzata utilizzata per la bollitura può essere impiegata anche per la cottura a vapore, versandola nella vaporiera o in una pentola con cestello apposito, coprendo con un coperchio.
Scampi in Padella
La cottura in padella permette di aggiungere direttamente ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Se si cucinano sgusciati, è consigliabile incidere il carapace sul dorso per facilitare la pulizia e rimuovere il filetto nero preventivamente.
Scampi al Forno
Per la cottura al forno, pulire gli scampi senza sgusciarli e disporli in una teglia con un brodetto di limone, olio, prezzemolo, sale e pepe nero. Cuocere a 200°C per circa 10 minuti. Gli scampi al forno possono anche essere preparati gratinati, ottenendo una croccante panatura.
Scampi al Cartoccio
Utilizzando il forno, gli scampi possono essere cotti al cartoccio, chiusi in carta d'alluminio o da forno. Questa tecnica permette ai sughi di rimanere all'interno dell'involucro, insaporendo ulteriormente i crostacei. Si possono aggiungere capperi, pomodorini ed erbe aromatiche.
Scampi alla Griglia
Per la cottura alla griglia, eliminare solo le teste, conservando i gusci. Marinare gli scampi per mezz'ora in un'emulsione di olio extravergine d'oliva, succo di limone, aglio e prezzemolo tritati per insaporirli.
Utilizzo degli Scampi in Cucina
Gli scampi, ingredienti pregiati ma versatili, si prestano a diverse preparazioni, da eleganti antipasti come gelatine o salse, a rustiche zuppe dove si accompagnano a prodotti ittici meno costosi. Tra i classici, il cocktail di scampi prevede crostacei lessati interi, sgusciati e serviti con salsa rosa. Varianti più originali includono abbinamenti con avocado e melone, con code bollite e condite con una salsa a base di maionese, yogurt e lime. Da provare anche gli aspic alla menta, con code sbollentate nel brodo di teste e carapaci per la preparazione della gelatina.
Secondi Piatti
Con gli scampi si possono realizzare secondi piatti sia raffinati che rustici. La busara, originaria di Fiume e diffusa in diverse zone costiere, è una preparazione simile a una zuppa, nata probabilmente sulle barche dei pescatori. Il nome potrebbe derivare dal recipiente di cottura o dal termine dialettale "busara" che significa pastrocchio. Per questa ricetta, si consiglia di utilizzare scampi freschissimi e, se si sceglie di sgusciarli, di incidere il guscio lungo il dorso e rimuovere il filetto nero. Gli scampi compaiono anche in numerose e variegate zuppe di pesce, sempre nella tradizione marinara.
Significato di "Scampare" e Espressioni Correlate
Il verbo "scampare" (dal latino ex-campare, uscire dal campo) ha un significato intrinseco di salvezza da un pericolo. Può essere usato sia in forma intransitiva, indicando l'atto di sottrarsi a un rischio o a un male ("scampare dalla morte", "scampare a un naufragio"), sia transitiva, significando salvare o liberare altri da un pericolo ("Dio ci scampi e liberi").
L'espressione "Dio ce ne scampi e liberi" è una richiesta di aiuto divino per essere liberati da una circostanza negativa o pericolosa. Similmente, "per carità" e "per l'amor di Dio" sono espressioni colloquiali utilizzate per scongiurare un pericolo o manifestare il desiderio che qualcosa di negativo non accada. Queste espressioni, pur avendo un senso proprio legato alla richiesta di protezione divina, sono spesso impiegate in contesti informali, anche in modo scherzoso o ironico, per evitare situazioni spiacevoli o indesiderate.
In un contesto formale, per esprimere la volontà di scongiurare un pericolo, si utilizzano formulazioni più dirette e meno emotive, come "spero che questa circostanza non si verifichi" o "sarebbe una evenienza molto negativa".