Scrigni agli Scampi: Ricetta Raffinata con Crema di Melanzane e Paglia Croccante
La preparazione di questo piatto inizia con la creazione di una delicata crema di melanzane, un elemento fondamentale che conferisce profondità e sapore alla composizione. Per realizzarla, è necessario tagliare le melanzane a cubetti, assicurandosi di conservare le bucce, che verranno utilizzate successivamente. Successivamente, le melanzane vengono stufate in casseruola, arricchite con sale, pepe e un tocco di vino bianco, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Creazione della Paglia di Melanzane
Parallelamente alla crema, si prepara la croccante "paglia di melanzana". Le bucce delle melanzane, precedentemente messe da parte, vengono tagliate finemente alla julienne. Per ottenere la giusta consistenza, queste striscioline vengono immerse in acqua e ghiaccio per alcuni minuti, un passaggio che le renderà più croccanti dopo la frittura.
Preparazione degli Scampi e delle Teste
Il cuore del piatto sono i pregiati Gamberi rossi di Mazara. Questi vengono puliti con cura, tenendo da parte le teste che saranno impiegate per arricchire il sapore. I gamberi vengono poi marinati per qualche minuto con sale, pepe e olio d'oliva, pronti per essere gustati crudi e marinati. Dalle teste dei gamberi si estrae la polpa morbida, conservandola per un utilizzo successivo.
Cottura e Finitura degli Scrigni
Al momento di assemblare gli scrigni, la polpa estratta dalle teste dei gamberi viene passata nella farina di semola e fritta in abbondante olio di semi a una temperatura di circa 180°C, fino a ottenere una doratura perfetta. Gli scrigni stessi, che sono una pasta fresca all'uovo ripiena, vengono cotti in abbondante acqua salata. Una volta cotti, vengono saltati brevemente in padella insieme al fondo di cottura, per assorbire ulteriormente i sapori.
Assemblaggio del Piatto
L'impiattamento degli scrigni agli scampi è un'arte che combina texture e sapori. Gli scrigni cotti vengono adagiati con cura su rondelle di melanzane precedentemente preparate. Ad accompagnare, si dispongono i gamberi rossi crudi e marinati, che offrono una nota di freschezza e dolcezza marina. A seguire, vengono aggiunti i carapaci fritti, croccanti e intensi nel gusto, e infine la delicata paglia di melanzana e i ciuffi di crema di melanzane, che completano il piatto con un contrasto cromatico e gustativo.
Ingredienti della Pasta Fresca Ripiena
La pasta fresca all'uovo ripiena, elemento centrale di questa ricetta, è caratterizzata da un ricco contenuto di scampi. Gli ingredienti del ripieno (67% del totale) includono:
- Scampi (33% del ripieno)
- Ricotta (ottenuta da siero di latte, crema di latte, sale, con correttore di acidità acido lattico)
- Brodo (preparato con acqua, sale, gamberetti boreali disidratati, scampi disidratati, merluzzo nordico disidratato, farina di riso, cipolla disidratata e zucchero, pepe)
- Mascarpone (con correttore di acidità acido citrico)
- Pangrattato (composto da farina di grano tenero tipo "0", acqua, sale e lievito di birra)
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Cipolla
- Aglio
- Erba cipollina
- Rosmarino
- Pepe
- Gelatina alimentare di origine animale
Paccheri alla CREMA di SCAMPI e GAMBERI
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