Differenza tra Marmellata e Confettura: Una Guida Dettagliata
Un espresso, pane burro e marmellata - e il sole d’Italia splende anche nelle giornate grigie. La classica colazione italiana è dolce, leggera e veloce: cappuccino o espresso accompagnati da pane o fette biscottate (biscotti secchi e croccanti) con marmellata / confettura, miele o creme di nocciole. Già nel XVII secolo le suore in Sicilia conservavano scorze di agrumi con zucchero - la nascita della marmellata di arance amare. Sempre più produttori puntano su marmellata senza zucchero (dolcificata con succo d’uva) o confetture bio con l’80 % di frutta.
Colloquialmente, tutte le creme spalmabili ottenute in qualche modo dalla frutta vengono chiamate “marmellata”. Pochissime persone si rendono conto delle sottili differenze tra marmellata e confettura e considerano semplicemente “marmellata” una parola più elegante. Ho fatto un po’ di ricerche su internet e cercherò di spiegarlo qui.
Origini e Definizioni dei Termini
Tradizionalmente e colloquialmente, la “marmellata” è una crema a base di frutta bollita con zucchero (e, se si desidera, spezie come cannella o vaniglia). La parola stessa “marmellata” deriva probabilmente dalla parola portoghese marmelada che significa “marmellata di mele cotogne”. La marmellata di mele cotogne sembra quindi essere una forma molto antica.
La parola “confettura”, invece, deriva dal francese confiture, che significa “conserva”. È arrivata in tedesco insieme a molte altre parole dal francese nel XVII secolo, quando i termini corrispondenti furono presi in prestito insieme alla moda francese.
In Svizzera la parola «marmellata» è raramente utilizzata, a differenza di Germania e Austria. Gli svizzeri utilizzano di solito la denominazione confettura. Al contrario in Austria, qui tutto ciò che in Svizzera viene chiamato marmellata è chiamato confettura.
La confettura deriva dal latino «conficere», che significa «riunire» o «fare». La marmellata, invece, deriva dal portoghese «marmelada» che significa purea di mela cotogna e che a sua volta deriva dalla parola originale portoghese «marmelo» che significa «cotogna» o «mela miele». In passato le mele cotogne e il miele erano le provviste di viaggio dei marinai, una dolce crema spalmabile chiamata «marmelada». La gelatina deriva nuovamente dal latino «gelare» (congelare) perché anche qui, come durante la formazione del ghiaccio, un liquido si solidifica.
La Normativa Europea e le Differenze Ufficiali
Nel 1982 la Comunità Europea ha emanato un regolamento sulla marmellata, secondo il quale solo le conserve a base di agrumi possono essere etichettate come “marmellata” nella pubblicità e nella vendita. Come sempre accade con i regolamenti linguistici, ci vuole un po’ di tempo prima che prendano piede.
Forse ricorderai dalle lezioni di inglese che la marmellata di arance veniva chiamata “marmelade” e la marmellata di more “jam”, per esempio. L’uso dell’inglese era quindi prescritto in tutta Europa.
Secondo il regolamento UE del 2003, le marmellate possono essere preparate esclusivamente con agrumi. Le marmellate devono contenere almeno 200 g di frutta al chilo, mentre le confetture devono contenere almeno 350 g di frutta al chilo. Per quanto riguarda il contenuto di frutta delle confetture, esistono eccezioni per lo zenzero, l’olivello spinoso e il frutto della passione.
La differenza principale tra gelatina e marmellate e confetture è l’utilizzo esclusivo di succo di frutta. Nella gelatina non si usano pezzi di frutta. Sono consentiti tutti i frutti o i succhi di frutta che vengono congelati con l’aggiunta di zucchero e pectina. L’origine del termine deriva dal latino «gelare» e significa congelare qualcosa. Le gelatine normali contengono meno di 350 g di succo di frutta.
La definizione della crema di marroni è piuttosto esclusiva perché può essere applicata soltanto ai prodotti fatti con le castagne e lo zucchero. Quando sono presenti uno o più tipi di altri frutti dobbiamo, parlare di confetture e su questo punto il DPR diviene quanto mai preciso stabilendo le percentuali dei vari componenti con la loro esatta denominazione.
Nell’ordinanza sulle marmellate, i termini “marmellata” ed “extra marmellata”, “gelatina” ed “extra gelatina”, “marmellata”, “marmellata di gelatina” e “purea di castagne” sono definiti in base alla quantità di polpa di frutta o di polpa che deve essere contenuta per 1000g di prodotto finito. All’interno dei singoli prodotti, la proporzione varia ancora una volta a seconda del frutto. Tutto ciò che si discosta dalla normativa sulla marmellata viene classificato con altri termini.
Cosa significa la dicitura «Extra» sull’etichetta?
La dicitura «Extra» sull’etichetta delle confetture indica una maggiore concentrazione di frutta. In una confettura normale, la percentuale minima di frutta è di 350 g per chilogrammo. Se invece si acquista una confettura extra, il mix di frutta contiene 450 g per chilogrammo.
Caratteristiche delle Creme Spalmabili alla Frutta
Le creme spalmabili alla frutta si differenziano per il fatto che possono contenere meno zucchero o altri dolcificanti. Si può quindi concludere che la frutta bollita con questi preparati è più rispettosa dei denti perché contiene meno zucchero rispetto alla marmellata o alla confettura.
Dato che le creme spalmabili alla frutta contengono meno zuccheri e quindi il sapore della frutta è più puro e più adatto ai denti, molti preferiscono questo tipo di prodotto.
Produzione e Ingredienti: Cosa Cercare in un Prodotto Premium
I fattori qualitativi fondamentali per una marmellata o una confettura di qualità sono l’utilizzo di frutta matura e di stagione. Il prodotto non contiene esaltatori artificiali di sapidità, concentrati di frutta, acidificanti e gelificanti come pectina o gelatina.
Il sapore inconfondibile dei frutti regionali deve sempre essere l’elemento principale: frutta e zucchero d’uva raccolti a mano. 100% di freschezza da coltivazione naturale. L’autenticità e la naturalezza sono in primo piano.
Tutti i frutti sono varietà autoctone che crescono e prosperano esclusivamente in Sicilia. Vengono raccolte a mano e di stagione, quando il contenuto naturale di zucchero è più alto e raggiunge il giusto grado di maturazione. Ecco perché in tutte le nostre marmellate e confetture extra bio utilizziamo pochissimo zucchero, anche solo zucchero d’uva biologico.
Le nostre marmellate e confetture vegane e biologiche vengono prodotte con soli due ingredienti: frutta fresca e zucchero d’uva. Nessun additivo come acido citrico, conservanti o gelatina.
La maggior parte delle marmellate e confetture industriali contengono pectina. La pectina è utilizzata per addensare marmellate, confetture e gelatine. Alcuni frutti, soprattutto molto maturi, hanno relativamente poca pectina. Fragole e lamponi, ad esempio, sono facili da schiacciare, il che dimostra che contengono poco della «colla» che contribuisce alla consistenza gelatinosa.
Ci concentriamo invece sul sapore naturale di frutta e sulla consistenza naturale della frutta cotta, poiché la frutta fresca, soprattutto i nostri agrumi siciliani bio, contiene molte pectine naturali.
Le pregiate materie prime delle nostre confetture e marmellate vegane, ovvero melissa, arance sanguinelle tarocco, ciaculli, mandarini e pesche montagnola, provengono tutte da aziende biologiche certificate in Sicilia.
La Confettura di fragole extra seduce con l’intenso aroma di fragola matura con sfumature di profumo di rosa e una piacevole dolcezza media al palato. La nostra confettura di pesche extra bio ha un inebriante profumo di pesche estive raccolte a mano e sprigiona un aroma completamente fruttato che sottolinea la naturalezza delle pesche Montagnola solo con una piccola quantità di glucosio. Per gli amanti dei mandarini è disponibile inoltre la marmellata di mandarini bio, i cui frutti vengono raccolti al momento della maturazione perfetta a febbraio e sprigionano aromi di agrumi.
La Sicilia è un paradiso per la frutticoltura. La più grande isola mediterranea offre condizioni climatiche perfette e un terreno vulcanico molto fertile che fornisce ai preziosi frutti tutte le sostanze nutritive necessarie. Le fragole, le arance rosse e i mandarini sono tutti raccolti a mano a febbraio, al momento della maturazione ideale: le pesche a luglio. Sostenibilità e regionalità sono in primo piano nella coltivazione di frutta dei nostri agricoltori.
Sull’etichetta si può vedere che utilizziamo ad esempio per la nostra marmellata di mandarini bio 140 g di frutta ogni 100 g di crema spalmabile. Com’è possibile? Durante la cottura, i nostri agrumi perdono il loro liquido amniotico naturale. In questo modo si riduce il peso complessivo e la purea di frutta e i suoi aromi si intensificano. Il composto di frutta concentrato viene arrotondato solo con un po’ di zucchero d’uva.
Una marmellata può essere preparata esclusivamente con agrumi. Per la preparazione di 1000 g di marmellata devono essere utilizzati almeno 200 g di agrumi. Ogni 100 g di frutta viene cotta ad esempio per la nostra marmellata di arance rosse. Durante la cottura, gli agrumi perdono acqua e quindi il loro peso diminuisce.
Le marmellate e le confetture di produzione industriale possono contenere additivi come zucchero, gelificanti come pectina, acidificanti, conservanti e coloranti, nonché concentrati di frutta. I nostri frutti freschi locali o i nostri frutti maturi vengono bolliti esclusivamente con zucchero d’uva per 3 ore.
Una marmellata extra deve contenere almeno 450 g di frutta per 1000 g di marmellata e non utilizzare mele, pere, meloni o uva. Le vere marmellate sono fatte solo con agrumi! Meno ingredienti si usano, meglio è. Questo vale anche per la percentuale di zucchero. Soprattutto gli additivi quali l’acido citrico, i concentrati di frutta, la gelatina o la pectina non devono trovare posto in un prodotto premium.
Occorre verificare se la marmellata o la confettura sono un prodotto sostenibile proveniente da aziende con certificazione biologica. La percentuale del frutto deve essere verificata su ogni etichetta. Anche in questo caso vale il principio «più è più». Al palato ogni frutto offre un autentico tripudio di frutta con un equilibrio di dolcezza e acidità.
Come nascono le confetture premium di Vis in Valtellina
Quando nelle nostre case mettiamo a cuocere la frutta alla quale aggiungiamo dello zucchero e magari anche della pectina per favorire l’addensamento, noi tutti siamo infatti convinti di apprestarci a fare una marmellata. In realtà, nella maggior parte dei casi sbagliamo denominazione, ma non lo sappiamo. E’ bene sapere che la produzione e l’etichettatura delle “marmellate” sono regolamentata dalla Direttiva CEE 79/693 recepita dopo “soli” tre anni nel nostro Paese con il DPR 8.6.82. Contrariamente a quanto possiamo pensare, il termine “marmellate” è molto limitativo e si può adoperare soltanto per gli alimenti fatti con agrumi e zucchero.
In molti ci chiedete qual è la differenza e come fare a capirla. Ad esempio, si cita l’”acagiu” che è poi l’”anacardo”; o anche la “granidiglia”, ovvero il frutto della passione.
Marmellata: per essere chiamata tale, la marmellata deve essere composta da acqua, zucchero e succo, polpa, spicchi o purea di agrumi per un minimo del 20% su un chilogrammo di prodotto. Ultima nota: la composta è un prodotto di grande qualità che però è quasi impossibile preparare in casa: necessita infatti di atmosfere produttive che difficilmente possono essere riprodotte nelle nostre cucine.
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