Saltimbocca alla Romana: La Ricetta Tradizionale e le Sue Varianti
I saltimbocca alla romana rappresentano un secondo piatto tradizionale e delizioso, un vero e proprio emblema della cucina laziale. La loro preparazione è relativamente semplice e il risultato è sempre assicurato, rendendoli un'ottima scelta per un pasto gustoso anche quando si ha poco tempo.
Il nome "saltimbocca" evoca immediatamente la sensazione di un piatto così appetitoso da voler "saltare in bocca". Questa etimologia suggerisce la bontà e la rapidità con cui questo piatto conquista il palato.
Le Origini e la Tradizione dei Saltimbocca
Le origini di questo piatto sono saldamente radicate nella regione Lazio, ma la sua popolarità ha fatto sì che si diffondesse in molte altre parti d'Italia, diventando un pilastro della cucina nazionale. Pellegrino Artusi, figura di spicco della letteratura gastronomica italiana, racconta di aver gustato i deliziosi saltimbocca alla fine dell'Ottocento nella storica trattoria romana "Le Venete".
I saltimbocca alla romana sono considerati uno dei piatti fondamentali della cucina romana, ma ormai appartengono a pieno titolo alla tradizione culinaria italiana. La loro semplicità di preparazione li rende un secondo piatto ideale per chi desidera coniugare gusto e velocità.
La Ricetta Originale dei Saltimbocca alla Romana
La ricetta originale dei saltimbocca alla romana prevede l'uso di ingredienti semplici ma di alta qualità: carne di vitello, prosciutto crudo dolce, salvia fresca e burro. La preparazione richiede attenzione a pochi ma fondamentali dettagli per ottenere un risultato eccellente.
Ingredienti per 4 persone (Ricetta Classica):
- 4 fettine di vitello (circa 80-100g l'una)
- 4 fette di prosciutto crudo dolce
- 4 foglie di salvia fresche
- 2 noci di burro
- 2 cucchiai di farina
- 50 ml di vino bianco secco
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Stuzzicadenti
Procedimento per i Saltimbocca alla Romana Classici:
- Chiedete al vostro macellaio di fiducia di tagliare le fettine di vitello non troppo alte. Se necessario, battetele leggermente con un batticarne per ottenere uno spessore uniforme e sottile, possibilmente sistemandole tra due fogli di carta forno per evitare che si sfaldino.
- Salate leggermente la parte inferiore delle fettine.
- Adagiate su ciascuna fettina di vitello, sul lato non salato, una fetta di prosciutto crudo, cercando di coprire tutta la superficie senza superare i bordi.
- Posizionate sopra il prosciutto una foglia di salvia fresca e ben pulita.
- Fermate insieme gli ingredienti: infilzate uno stuzzicadenti attraverso la foglia di salvia, passando sotto la carne e uscendo dall'altro lato della salvia, assicurandovi che tutto sia ben saldo.
- Preparate un piatto con la farina. Passate ogni fettina di carne nella farina, ma solo sul lato inferiore (quello della carne, non quello con il prosciutto e la salvia).
- In una padella capiente, fate sciogliere una noce di burro a fuoco medio-basso.
- Adagiate i saltimbocca nella padella, facendo attenzione a posizionarli dalla parte infarinata. Rosolate per un paio di minuti.
- Sfumate con il vino bianco secco. Appena l'alcol sarà evaporato, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere ancora per circa un minuto, in modo che anche la parte superiore si cuocia grazie al vapore.
- Una volta cotti, spostate i saltimbocca su un piatto da portata.
- Se desiderate un sughetto più cremoso, potete aggiungere un altro pezzetto di burro e un dito di acqua nella padella dove avete cotto la carne. Amalgamate mescolando a fuoco medio, lasciando restringere il sughetto fino a formare una cremina.
- Versate un cucchiaio di questo sughetto su ogni porzione di saltimbocca.
Varianti dei Saltimbocca: Leggerezza e Gusto
Come ogni piatto della tradizione, anche i saltimbocca alla romana conoscono numerose varianti, alcune delle quali mirano a renderli più leggeri o ad adattarli a gusti differenti.
Variante Leggera con Pomodoro:
Per chi desidera una versione più leggera, si può sostituire il burro con l'olio d'oliva e arricchire il piatto con una salsa di pomodoro. Questa opzione non solo riduce l'apporto di grassi, ma aggiunge anche una nota di freschezza.
Per preparare il sughetto al pomodoro:
- Tagliate una cipolla a pezzetti e fatela imbiondire in padella con un goccio d'acqua.
- Dopo un paio di minuti, aggiungete la passata di pomodoro.
- Insaporite con pepe, origano e, se gradito, un pizzico di peperoncino.
- Cuocete gli involtini di vitello (preparati come da ricetta classica) e poi adagiateli nel sughetto di pomodoro, lasciandoli insaporire per qualche minuto.
Involtini di Saltimbocca con Speck e Formaggio (Variante Trentina):
Una gustosa alternativa, spesso definita "alla trentina", prevede l'uso dello speck al posto del prosciutto crudo e l'aggiunta di formaggio. Questi vengono preparati come involtini.
- Battete le fettine di vitello.
- Su ogni fettina, adagiate mezza fetta di formaggio (come la fontina) e poi arrotolate la carne su se stessa.
- Rivestite l'involtino con una fetta di speck, creando un rotolino compatto.
- Aggiungete una foglia di salvia e chiudete il tutto con uno stuzzicadenti.
- Rosolate gli involtini in padella con burro fuso per circa 4 minuti.
- Servite con il sughetto di cottura.
Saltimbocca di Pollo al Forno:
Per un'opzione ancora più leggera, si possono preparare i saltimbocca utilizzando petto di pollo al posto del vitello. La cottura al forno, con un condimento a base di olio extravergine d'oliva, li rende un piatto decisamente light.
- Battete le fettine di petto di pollo.
- Salate leggermente e sistemate su ogni fetta mezza fettina di formaggio (tipo emmental).
- Arrotolate il pollo e rivestitelo con mezza fetta di prosciutto crudo, chiudendo gli involtini con uno stuzzicadenti.
- Disponete gli involtini in una teglia rivestita con carta da forno, irrorate con un filo d'olio.
- Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 12-14 minuti, o finché il prosciutto non diventa croccante.
- Servite caldi.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA - Chef Max Mariola
Consigli per una Cottura Perfetta
Un trucco per la perfetta cottura dei saltimbocca alla romana, secondo alcuni puristi, è quello di infarinare la carne solo nella parte inferiore. Questo permette alla carne di creare una crosticina dorata in padella, mentre la parte superiore, a contatto con il prosciutto e la salvia, cuoce dolcemente con il calore e il vapore. Dopo aver fatto evaporare il vino bianco, coprire la padella è fondamentale per completare la cottura della parte superiore.
Il burro gioca un ruolo chiave nella ricetta classica, poiché sciogliendosi in cottura, ingloba parte della farina creando un sughetto saporito e cremoso. È importante che il sughetto sia abbondante e che venga fatto restringere leggermente alla fine della cottura per concentrare i sapori.
Conservazione
I saltimbocca alla romana cotti si conservano perfettamente in frigorifero per il giorno successivo, chiusi ermeticamente. Tuttavia, per gustarli al meglio, si consiglia di consumarli immediatamente dopo la preparazione, quando sono ancora caldi e fragranti.
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