Risotto ai Frutti di Mare: Calamari, Gamberoni e Polpo
Preparazione del Brodo di Pesce e Pulizia dei Frutti di Mare
Per iniziare questa ricetta, è fondamentale preparare un buon brodo di pesce e pulire accuratamente i frutti di mare. Si inizia sgusciando i gamberi, rimuovendo il carapace e le teste. Le teste e i carapaci dei gamberi saranno utilizzati per creare un fumetto saporito.
Mezza cipolla viene pulita e tagliata a fettine, mentre i pomodorini vengono puliti e tagliati a metà. Il prezzemolo, lavato e tagliato (o spezzato a mano), viene unito alle teste e ai carapaci dei gamberi.
In una casseruola, si fanno soffriggere le teste dei gamberi, schiacciandole per far fuoriuscire il loro succo. Successivamente, si aggiunge il vino bianco secco, si rimesta e si lascia evaporare a fuoco vivace. A questo punto, si aggiunge acqua sufficiente a coprire gli ingredienti, si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa un'ora, permettendo al brodo di restringersi e concentrare il suo sapore.
Per rendere il polpo più tenero, si batte delicatamente con un batticarne, specialmente se fresco. Si mette il polpo in una pentola piena di acqua fredda, si porta a ebollizione senza salare, quindi si regola la fiamma e si prosegue la cottura finché non sarà tenero. Il tempo di cottura può variare in base al gusto personale e alla freschezza del polpo.
È importante pulire accuratamente anche gli altri frutti di mare:
- Gamberi: staccare la testa, il guscio e, con uno stecchino, eliminare l’intestino. Lavarli delicatamente sotto acqua corrente.
- Calamari o totani: staccare la testa, svuotare le sacche, eliminare la cartilagine, il becco e, lavandoli sotto acqua corrente, togliere la pelle. Tagliare gli occhi, sciacquarli ancora e tagliare le sacche ad anelli.
- Seppie: con le forbici, tagliare il corpo per aprirlo, eliminare le interiora e l’osso con cautela per non rompere la sacca dell’inchiostro, poi il becco centrale posto sulla testa. Tagliare gli occhi e lavarle sotto acqua corrente privandole della pelle. Tagliarle a pezzetti o listarelle.
- Polpo: lavarlo sotto acqua corrente eliminando gli occhi, il becco, le viscere (solitamente è già eviscerato) e sciacquare molto bene la sacca.
Cottura del Polpo e Preparazione del Soffritto
Una volta che il polpo è stato cotto e reso tenero, si può procedere con la preparazione degli altri componenti del piatto. Un metodo prevede di cuocere il polpo in acqua salata, regolando il tempo a seconda della consistenza desiderata.
In una larga padella, si trita finemente l'altra metà di cipolla e si fa soffriggere a fuoco lento con dell'olio d'oliva. Quando la cipolla è dorata, si unisce il polpo tagliato a dadini e si cuoce per qualche minuto mescolando. Si aggiunge un po' di vino bianco secco q.b.
Successivamente, si aggiungono le sacche dei calamari tagliate ad anelli. Si schiacciano bene e si aggiunge anche una noce di concentrato di pomodoro (preferibilmente fatto in casa). Si aggiunge un po' d'acqua e si cuoce a fuoco lento.
In alternativa, per un soffritto più aromatico, si scalda un filo d'olio extravergine di oliva in una casseruola e si fa rosolare la cipolla tritata con uno spicchio d'aglio schiacciato a fiamma moderata.
Cottura del Risotto e Mantecatura
Il riso viene cotto in brodo vegetale, preparato in precedenza con un po' di cipolla, pomodoro e prezzemolo. In alternativa, il riso può essere cotto semplicemente con acqua e sale, poiché finirà la sua cottura nel sugo dei frutti di mare. È importante cuocere il riso lasciandolo molto al dente.
Una volta scolato il riso, conservando un po' di brodo di cottura, si trasferisce nella padella con il sugo dei frutti di mare. Si inizia a rimestare per completare la cottura, aggiungendo gradualmente il fumetto di gamberi preparato in precedenza.
In un'altra preparazione, si cuoce il riso in abbondante acqua salata bollente, scolandolo al dente e condendolo con due cucchiai d'olio. In una casseruola, si versa un filo d’olio e si fa rosolare la cipolla tritata con lo spicchio d’aglio.
Si aggiungono calamari e tentacoli di polpo e li si fa rosolare per 2-3 minuti, poi si uniscono i gamberetti. Si sfuma con il vino bianco, si lascia evaporare l'alcol e si toglie tutto il pesce dalla padella per mantenerlo tenero.
Nella stessa padella si versano i pelati e si cuociono per circa 5 minuti per farli insaporire bene. Si aggiunge il riso al sugo e lo si tosta per 1-2 minuti mescolando.
Dopo 10-12 minuti, si rimette tutto il pesce in padella e si continua la cottura fino a completamento del riso (circa 18 minuti in totale).
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Impiattamento e Finitura
Appena il risotto è pronto, si procede all'impiattamento. Per un aspetto più curato, si può utilizzare una formina per dare una forma definita al piatto. Si aggiungono i gamberi interi o a pezzi per guarnire.
Per completare il piatto e aggiungere una nota croccante e di colore, si spolvera la granella di pistacchi di Bronte. Questo impiattamento, sebbene sia una prova per dare un aspetto diverso, può essere semplicemente presentato come un classico risotto mantecato in padella.
Una variante per il nero dei calamari prevede l'uso della sacca col nero delle seppie, che non altera significativamente il gusto finale.
Un'altra variante descritta prevede la cottura degli anelli di calamari in una casseruola con olio, aglio, vino bianco e brodo di pesce. Dopo 5 minuti, si aggiungono le code di gambero e il polpo a pezzetti, si mescola per insaporire, si copre e si prosegue la cottura per altri 2 minuti. Si spegne il fuoco, si unisce il prezzemolo tritato e si tiene in caldo.
Successivamente, si aggiungono le code di gambero e le fette di polpo a metà cottura del riso. Seguendo questi passaggi, si ottiene un gustoso riso al polpo e gambero rosso.
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