Ricotta Marzotica: Un Tesoro Caseario Pugliese
Nel cuore del Salento, una terra ricca di tradizioni e sapori autentici, nasce la Ricotta Marzotica, un formaggio che incarna l'essenza della primavera pugliese. Questo prodotto, conosciuto per la sua consistenza unica e il gusto deciso, rappresenta una realtà significativa nella produzione casearia locale, affondando le sue radici in una storia antica.
Origini e Tradizione
La Ricotta Marzotica trae la sua origine dalla secolare tradizione pastorale del Sud Italia. Il suo nome evoca il mese di marzo, periodo in cui il latte di pecora, grazie all'abbondanza di erbe fresche che i pascoli offrono, raggiunge la sua massima espressione in termini di quantità e qualità. È proprio questo latte, ricco e saporito, che conferisce al formaggio le sue caratteristiche distintive.
La produzione della Ricotta Marzotica è profondamente ancorata ai metodi tradizionali, con un forte e indissolubile legame con il territorio e le sue risorse.
Il Processo Produttivo
Il ciclo di produzione della Ricotta Marzotica inizia subito dopo la mungitura. Il latte viene accuratamente portato in caseificio, dove inizia un percorso che esalta le sue qualità.
“La parte liquida, residuata dalla lavorazione dei formaggi, viene versata nuovamente in caldaia e riscaldata a circa 80/90 gradi,” racconta Lina Cucugliato, proprietaria della masseria Cinque Santi di Vernole, a CiboToday. “A questo punto si ha l’affioramento della ricotta. Quando la massa ha preso la sufficiente consistenza, viene raccolta nelle fuscelle,” i tradizionali contenitori in giunco, oggi spesso sostituiti dalla plastica.
Una volta che il liquido in eccesso è stato drenato, avviene la salatura, un passaggio fondamentale che avvia il processo di stagionatura. La stagionatura si svolge in locali freschi e ben arieggiati e ha una durata variabile, generalmente dai dieci ai venti giorni.
L'Inerbimento: Un Tocco Distintivo
Successivamente alla stagionatura, si procede con la fase dell'inerbimento, che dura circa dieci giorni. Questo processo, tipico della Ricotta Marzotica, consiste nell'avvolgere la forma del formaggio con erbe locali e stagionali.
“Quando viene raggiunta la giusta consistenza, si passa all'inerbimento esterno con la sciugghiarina, una graminacea della zona che comincia a crescere in primavera, proprio quando si lavora il prodotto,” spiega Lina Cucugliato. Le erbe non solo conferiscono un aspetto unico al formaggio, ma donano anche un tipico sapore vegetale e fresco. Questa fase è cruciale per permettere alla ricotta di acquisire una consistenza compatta e un sapore più intenso, con spiccate note erbacee.
Caratteristiche del Prodotto Finito
Al termine del suo processo produttivo, la Ricotta Marzotica si presenta con una crosta sottile e tenera, racchiudendo al suo interno una pasta semidura. La pasta è anelastica e friabile, caratterizzata da un colore bianco che si mantiene tale nelle prime fasi della stagionatura.
Il siero di latte utilizzato per la sua preparazione è residuo della lavorazione di vari formaggi, tra cui pecorini, caprini, vaccini o misti. Il termine "marzotica" si riferisce, infatti, al mese di marzo, periodo di massima produzione, quando le pecore si nutrono di tenero foraggio primaverile, garantendo un latte più ricco e abbondante, specialmente in coincidenza con la nascita degli agnelli.
Varietà e Dimensioni
La Ricotta Marzotica presenta una forma generalmente cilindrica o tronco-conica, con dimensioni che variano:
- Facce: 10-15 cm
- Scalzo: 7-15 cm
- Peso: 0,500-2,0 Kg
La crosta è sottile e rugosa, mentre la pasta è semidura, anelastica e friabile, di colore bianco, che viene salata e leggermente stagionata.
Versatilità in Cucina
Grazie alla sua versatilità, la Ricotta Marzotica si presta a numerosi utilizzi in cucina, arricchendo sia antipasti che primi piatti.
“È un latticino facilmente digeribile e magro,” sottolinea la produttrice. “In passato il prodotto più fresco veniva usato in abbinamento con le fave novelle da mangiare crude.”
In Salento, l'abbinamento più celebre resta quello tra le tradizionali orecchiette al sugo e una generosa grattugiata di Ricotta Marzotica. Se il formaggio è ancora fresco, può essere sbriciolato e mescolato alla pasta, creando una piacevole cremosità.
Orecchiette con pomodorini, rucola e ricotta salata
Il prodotto può essere impiegato anche come normale formaggio da antipasto o dessert. L'uso più tradizionale del prodotto fresco è l'abbinamento con le fave novelle crude, oppure come ripieno per involtini di carne. Può essere utilizzato per condire molte ricette di pasta della tradizione pugliese, spesso in abbinamento con il pomodoro (come nelle orecchiette alla crudaiola, sagne torte, o ‘ncannulate). Grattugiato sulle paste fresche con sughi delicati o crudi, dona un caratteristico sapore "primaverile". Quando non è ancora grattugiabile, può essere spezzettato e mescolato alla pasta, conferendo una piacevolissima cremosità.
La Ricotta Marzotica si sposa bene anche con vini rossi secchi e di buon corpo, come il Cerignola Rosso e l'Ostuni Ottavianello DOP.
Masseria Cinque Santi: Un Esempio di Eccellenza
A pochi chilometri da Lecce, nel comune di Vernole, sorge la Masseria Cinque Santi. Questa azienda, immersa tra uliveti e campi coltivati in regime biologico, è rinomata non solo per il suo olio extravergine d'oliva, ma anche per una ricca varietà di prodotti caseari, sia freschi che stagionati, tra cui spicca la Ricotta Marzotica.
Considerando la natura freschissima di questo latticino, che richiede una rigorosa catena del freddo per il trasporto, la Masseria Cinque Santi, dopo due anni di ricerca, ha sviluppato nel 2015 un innovativo metodo per conservare la Ricotta Marzotica in vaso, sfruttando la sua consistenza quasi gelatinosa. L'azienda propone pezzature che vanno da 0,300 Kg.
Ricotta Marzotica vs. Cacioricotta
Nel panorama dei formaggi italiani, la Ricotta Marzotica e il Cacioricotta occupano un posto speciale, rappresentando l'eccellenza casearia del Sud Italia. Sebbene possano apparire simili, presentano caratteristiche uniche che li rendono distinti.
La Ricotta Marzotica è una varietà di ricotta stagionata, tipica di Puglia e Basilicata. Il suo processo produttivo prevede la cottura del siero di latte, arricchito da una piccola quantità di latte intero, seguita da una stagionatura che può variare da pochi giorni a diverse settimane. Durante questa fase, sviluppa una consistenza più compatta e un sapore deciso, leggermente piccante e aromatico.
Il Cacioricotta è un formaggio tipico delle regioni meridionali come Puglia, Calabria e Basilicata, che combina tecniche di caseificazione del formaggio a pasta dura (cacio) con quelle della ricotta. Può essere prodotto con latte di capra, pecora, mucca o una miscela di questi. Il risultato è un formaggio a pasta semidura, consumabile fresco (morbido e cremoso) o stagionato (più duro e intenso, ideale per essere grattugiato).
La differenza principale risiede nella consistenza: la Ricotta Marzotica mantiene una morbidezza maggiore rispetto al Cacioricotta, che può diventare molto duro con la stagionatura.
Metodi di Preparazione Alternativi
Esistono diverse interpretazioni e utilizzi della Ricotta Marzotica. Un esempio è la sua inclusione in preparazioni come le mini parmigiane, dove viene grattugiata generosamente tra strati di melanzane e pomodorini, arricchite da una salsa al basilico.
Un'altra applicazione culinaria vede la Ricotta Marzotica schiacciata con una forchetta e unita a spicchi di carciofi lessati, creando un composto che, mescolato con uova sbattute, pepe nero e sale, forma la base per gustosi tortini o sformati.
In alcuni casi, la Ricotta Marzotica Leccese, con la sua pasta dalla grana burrosa e compatta e un sapore delicato e tendente al dolciastro, viene stagionata fino ad un mese. Questa varietà più stagionata e sapida è tradizionalmente utilizzata come condimento per la pasta e altre preparazioni tipiche dell'area salentina.
Informazioni Aggiuntive
La Ricotta Marzotica è un prodotto che si conserva al meglio a una temperatura compresa tra 4° e 7° C. Gli ingredienti principali sono il siero di latte di pecora e il sale.
Il prodotto viene spesso commercializzato tagliato a spicchi, con un peso tipico di 200 grammi.
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