Pizza Fritta: Ricette Tradizionali e Innovazioni
La pizza fritta è una specialità partenopea che affonda le sue radici nel secondo dopoguerra, un periodo in cui la preparazione della pizza tradizionale, che richiedeva un forno a legna e ingredienti come mozzarella e pomodoro, era diventata un lusso. I napoletani, per far fronte a queste difficoltà, inventarono la versione fritta, utilizzando l'impasto tradizionale che, gonfiandosi durante la cottura, veniva poi farcito con ciò che si aveva a disposizione. Nella cucina locale, il termine "pizza fritta" indica anche il calzone fritto, distinguendolo da quello laziale, che è privo di ripieno.
Esistono fondamentalmente due modi per preparare la pizza fritta: a disco, che può essere liscio o farcito anche in superficie, oppure ripiegata a mezzaluna, simile a un calzone, con un gustoso ripieno all'interno. Questo articolo presenta diverse versioni di questa amata pietanza, incluse ricette di noti pizzaioli e varianti per esigenze specifiche.
La Pizza Fritta Napoletana di Gino Sorbillo
Gino Sorbillo, considerato il re della pizza napoletana, propone una sua versione della specialità partenopea. La preparazione inizia con l'impasto:
Ingredienti per l'impasto:
- 500 ml di acqua
- 2 g di lievito fresco
- 750 g di farina
- 25 g di sale
Procedimento per l'impasto:
- Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.
- Unire il sale e aggiungere la farina poco per volta.
- Mescolare inizialmente con un mestolo e poi lavorare l'impasto a mano per 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Formare una classica "palla", metterla in una ciotola, sigillare con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 8 ore.
- Dividere l'impasto in panetti da 120 grammi ciascuno e riporli in contenitori ermetici per continuare la lievitazione finché non si allargano.
Farcitura e Cottura (Versione "Montanara"):
Per la versione "montanara", gli ingredienti aggiuntivi includono:
- Cime di rapa
- Aglio
- Peperoncino
- Salame milanese
- Ricotta di bufala
- Mozzarella di bufala
- Latte
- Sale
- Olio Evo
- Olio di arachidi
Il procedimento prevede:
- Soffriggere le cime di rapa con olio, sale, aglio e peperoncino per ottenere i "friarielli".
- Allargare ogni panetto con le dita fino a formare un cerchio di circa 10 centimetri di diametro.
- Condire le "montanare" con la ricotta, i friarielli, il salame e la bufala stracciata.
- Ripiegare l'impasto dando la forma di un panzerotto e sigillare bene i bordi.
- Friggere in abbondante olio di arachidi a 190 gradi fino a doratura.
- Tamponare con carta da cucina e servire.
Fazzoletti di Pasta Fritta di Gabriele Bonci
Gabriele Bonci propone una versione più leggera, i "fazzoletti" di pasta fritta, ideali per preparare circa 40 pizzette.
Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina 0
- 300 g di acqua naturale
- 3,5 g di lievito di birra secco (o 10 g fresco da sciogliere in acqua)
- ½ cucchiaino di zucchero semolato
- 20 g di olio Evo
- 10 g di sale
- Olio di arachidi per friggere
Ingredienti per il condimento:
- 300 g di pomodori pelati
- 2 mozzarelle fiordilatte
- Basilico fresco
- Sale q.b.
Procedimento per l'impasto:
- Scaldare l'acqua a circa 38°C (o usarla a temperatura ambiente), unire lo zucchero e il lievito secco. Mescolare e lasciare riposare finché non si forma una schiuma densa in superficie.
- Mettere la farina in una ciotola, aggiungere il sale, mescolare e incorporare gradualmente l'acqua con il lievito e infine l'olio.
- Mescolare e poi impastare fino ad ottenere una consistenza molto morbida.
- Formare una palla, ungere una ciotola con olio Evo e lasciare lievitare per un'ora, coprendo con un telo da cucina.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e allargarlo con le dita, dandogli una forma rettangolare.
- Ripiegare l'impasto a metà su se stesso, girarlo di 90° e ripetere l'operazione. Eseguire 4 fasi di piegatura ogni quarto d'ora.
- Dopo le piegature, ungere una ciotola pulita, porvi la palla di impasto, sigillare con pellicola trasparente e lasciare lievitare per altre 18-24 ore nel ripiano più basso del frigorifero.
Farcitura e Cottura:
- Scaldare 5 cucchiai di olio in una padella. Schiacciare i pomodori pelati con una forchetta, regolare di sale e pepe e lasciarli asciugare.
- Estrarre l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 10 minuti.
- Trasferirlo su una spianatoia infarinata e creare tanti bocconcini grandi come un cucchiaio, usando un coltello a lama liscia.
- Scaldare l'olio di arachide a 180° e friggere pochi bocconcini per volta fino a doratura.
- Tamponare con carta assorbente, salare, cospargere con salsa di pomodoro e mozzarella strappata a mano.
- Servire subito.
Pizza Fritta Senza Glutine
Per coloro che seguono una dieta senza glutine, ecco una ricetta dedicata.
Ingredienti per 8 persone:
- 200 g di farina senza glutine per pizza
- 120 g di latte tiepido
- ½ cubetto di lievito di birra
- 1 cucchiaio d’olio
- 1 pizzico di sale
- 100 g di passata di pomodoro
- 200 g di mozzarella
- Olio di arachidi
- Sale e origano q.b.
Procedimento:
- Sciogliere il lievito nel latte, quindi unire la farina e iniziare a impastare. Aggiungere il sale e l'olio solo alla fine, fino ad ottenere una consistenza appiccicosa.
- Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con un telo e lasciare lievitare per 2 ore.
- Stendere l'impasto sul piano di lavoro cosparso di farina di riso o di mais e, con l'aiuto di un mattarello, stenderlo fino a mezzo centimetro di spessore.
- Ricavare dei cerchi di 8 cm di diametro con un coppapasta.
- Mettere al centro un cucchiaio di salsa di pomodoro, condire con sale e origano e completare con un pezzetto di mozzarella.
- Chiudere le pizzette a mezza luna, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
- Scaldare abbondante olio di arachidi a 170°C e friggere poche pizzette per volta, girandole di tanto in tanto, fino a doratura.
- Scolarle con una schiumarola su carta assorbente e servirle calde.
Pizza Fritta Senza Lievito
Una versione rapida che non richiede lievitazione.
Ingredienti per 4 persone:
- 220 g farina tipo 0
- 40 ml di olio Evo
- 100 ml di latte
- 1 mozzarella fiordilatte
- 2 pomodori
- 4 g di sale
- Basilico fresco
- Olio di arachidi
- Pepe q.b.
Procedimento:
- Impastare la farina con l'olio Evo, il latte e il sale. Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
- Nel frattempo, lavare i pomodori e tagliarli a pezzetti, tritare finemente la mozzarella.
- Stendere l'impasto con l'aiuto di un mattarello e ricavarne quattro dischi sottili.
- Mettere al centro un po' di pomodoro e di mozzarella, salare, pepare e aggiungere un po' di basilico spezzettato.
- Ripiegare ogni pizzetta a mezzaluna sigillando bene i bordi.
- Friggere in olio di arachidi a 170° fino a doratura.
- Estrarre le pizzette con una schiumarola, tamponarle con carta assorbente da cucina e servire.
Pizza Fritta con il Bimby
Per chi utilizza il robot da cucina Bimby, ecco una ricetta semplificata.
Ingredienti per 10 pizze:
- 300 g acqua
- 10 g lievito di birra fresco
- 50 g olio di arachidi
- Un cucchiaino di zucchero
- 600 g di farina 00
- q.b. sale fino
- Prosciutto cotto e mozzarella per il ripieno
Procedimento:
- Mettere nel boccale del Bimby l'acqua, il lievito, l'olio e lo zucchero. Impostare per 10 secondi a velocità 6.
- Unire la farina e il sale. Impastare per 3 minuti a velocità "spiga".
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con un telo da cucina e lasciare lievitare per 3 ore.
- Dividere l'impasto in 20 pezzi.
- Stendere ciascun panetto con le mani per ottenere dei dischi.
- Mettere al centro i salumi a cubetti piccoli (salame, prosciutto cotto, ciccioli di maiale), provolone piccante a cubettini e uova sode a pezzetti.
- Richiudere l'impasto sul ripieno formando una mezzaluna e sigillare bene i bordi.
- Friggere la pizza in olio bollente a 190°, rigirandola spesso e nappandola con l'olio bollente.
- Farla sgocciolare su carta assorbente quando è ben dorata.
Quando avanza l'impasto della pizza si fanno le NUVOLETTE FRITTE.
Le calorie della pizza fritta variano considerevolmente in base alla farcitura, ma si aggirano intorno ai 280 kcal all'etto.
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