Ricetta Panini per Hamburger Fatti in Casa
I panini da hamburger fatti in casa fanno veramente la differenza. Hanno il potere di trasformare un normale sandwich in un piatto straordinario, ed è sempre divertente osservare lo stupore sui volti dei tuoi amici quando ti chiedono esterrefatti: "tu vuoi dire che…hai fatto anche il pane?!"
Quando ne ho il tempo, lo faccio sempre, a meno che gli ospiti non siano troppo numerosi o la mia agenda troppo fitta di impegni. Poche settimane fa avevo bisogno di un gran numero di questi panini, e non avevo il tempo di farli da sola. Quindi, con l’aiuto della mia amica Marina, siamo andate dal suo panettiere di fiducia con il mio libro in mano e gli abbiamo chiesto se fosse disponibile ad imparare una nuova ricetta, e a moltiplicarla per 60. Lui non si è solo dimostrato affabile, ma addirittura entusiasta al proposito. Questo panettiere, un appassionato degli Stati Uniti che risponde al nome di Johnny, si è dedicato senza risparmio alla causa e i panini sono venuti un capolavoro: soffici, delicati e leggermente dolci. In sostanza, se ne avete il tempo, vi raccomando di provare questa ricetta a casa; è semplice e per lo più di nessuna fatica, mentre si aspetta che l’impasto lieviti.
Metodo di Preparazione Tradizionale
Mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprite con un canovaccio. Sgonfiate leggermente l’impasto, formate un panetto e tagliatelo in 8 pezzi (o 6 se volete fare i panini più grandi). Formate con ciascuno una pallina quindi appiattitela a disco dello spessore di circa 2,5 cm e di un diametro di 8 cm.
Preparazione dell'Impasto
Nella ciotola della planetaria con gancio ad uncino o in una ciotola per impastare a mano versare la farina, lo zucchero, il lievito e mescolate. Unite l’uovo e impastate grossolanamente, poi unite l’acqua a filo e successivamente l’olio, sempre a filo. Infine aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
Lievitazione e Pieghe
Trasferite l'impasto su un piano da lavoro e fate un giro di pieghe a tre in entrambi i sensi, poi ottenere un panetto morbido e liscio. Questo panetto va fatto lievitare per 30 minuti. Ripetete le pieghe e lasciate lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente, coperto da una ciotola capovolta, che evita che si secchi.
Formazione e Seconda Lievitazione
Dividete l’impasto in panetti da 130/140 g e create 6 palline, ben lisce. Queste lieviteranno nuovamente fino al raddoppio, direttamente in leccarda da forno, con carta forno, distanziate tra loro. Schiacciate leggermente le palline con il palmo della mano e copritele. Lasciate lievitare per 2 ore, spennellate con latte per evitare che si secchino.
Finitura e Cottura
Ogni pallina sarà un panino che va spennellato delicatamente con l’uovo sbattuto e cosparso di semi di sesamo. Cuocere a forno preriscaldato a 200°C statico per 20 minuti sulla parte centrale del forno. Spegnere e lasciare in forno per 15 minuti con lo sportello leggermente aperto.
Metodo di Preparazione Avanzato con Water Roux e Autolisi
Da qualche tempo mi ero messo in testa di realizzare una nuova ricetta per un burger bun che avesse determinate caratteristiche: morbidezza e leggerezza. Per questo esperimento, ho utilizzato una farina di tipo 1 macinata a pietra con una forza pari a W 330 dell'Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR). Tuttavia, nonostante più prove, i panini non sono cresciuti a dovere e avevano un aspetto diverso da quello ricercato, sebbene il sapore fosse ottimo. Dopo varie prove fallite, ho ripiegato sulla Farina d’America Manitoba del Molino Spadoni (W 330-360), già usata in passato con successo.
Per migliorare ulteriormente la morbidezza e la durata, ho deciso di utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong) e l'autolisi. L'autolisi consiste nel mescolare acqua e farina e lasciarle riposare prima di effettuare l'impasto vero e proprio, permettendo alla farina di idratarsi e al glutine di iniziare a svilupparsi.
Questa ricetta richiede tempo, dettato dalla lievitazione e dalla maturazione dell'impasto.
Preparazione del Water Roux
Nel frattempo, mettete l'acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito. Altrimenti, il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.
Preparazione dell'Impasto con Autolisi
Trascorsa un'ora per l'autolisi e raffreddato il water roux, procedete con l'impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c'è l'impasto dell'autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio.
Maturazione e Lievitazione in Frigorifero
Lasciate lievitare l’impasto per circa un'ora, quindi mettetelo in frigorifero dove resterà almeno per tutta la notte. Questa fase di maturazione conferirà maggiore sapore e struttura ai panini.
Formazione dei Panini
Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio). Prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta.
Finitura e Cottura
Nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini. Infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C. Conservate i panini chiusi in un sacchetto per mantenerli morbidi.
Alternativa di Impasto con Planetaria
Nella ciotola della planetaria, versare l’acqua e sbriciolare all’interno il lievito. Dopo pochi minuti, quando si ottiene un composto cremoso e amalgamato, unire l’uovo e lo zucchero. Una volta incorporata tutta la farina, unire anche il burro fuso e il sale. Quando il composto si stacca dalle pareti e si attorciglia alla frusta, inserire il gancio per impastare.
Formatura e Lievitazione
Versare l’impasto sulla spianatoia infarinata. Ungere con poco olio una scodella ampia e adagiare l’impasto. Ungere leggermente anche la superficie della palla e coprire con pellicola trasparente. Dividere l’impasto in 8 pezzi da 100 grammi ciascuno (o in pezzi più piccoli se preferito). Appiattire con i polpastrelli ogni pezzo, formando un rettangolo. Adagiare le palline su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando spazio tra un panino e l’altro.
Cottura Finale
Accendere il forno statico a 220°C. Spennellare la superficie dei panini con l’uovo sbattuto allungato con un cucchiaio di latte. Cuocere fino a doratura.
BURGER BUNS - PANINI PER HAMBURGER SOFFICISSIMI ricetta HO VOGLIA DI DOLCE
Buona preparazione e buon appetito! Non sono uno chef, non sono un mago della cucina, sono semplicemente una mamma che ha scoperto la passione per pentole e fornelli. Sarà per quel faccino che mi guarda soddisfatto quando mangia???
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