Ricette Lampuga in Padella e Altri Modi di Preparazione
La lampuga, conosciuta anche come capone o corifera, è un pesce azzurro del Mediterraneo e del Tirreno, spesso poco valorizzato nonostante le sue carni magre e saporite. Questo pesce abbonda sulle bancarelle del mercato nei mesi estivi e autunnali, ed è solitamente venduto a prezzi contenuti. La sua carne è compatta, delicata e poco grassa, il che la rende adatta a molteplici preparazioni culinarie, incluse quelle per diete e per l'alimentazione degli sportivi, grazie al suo ridotto apporto calorico e alla minima presenza di grassi saturi.
Come Preparare la Lampuga: Sfilettatura e Consigli
Per cucinare la lampuga, potete optare per diverse modalità. Il pesce può essere cotto intero al forno o alla griglia, oppure sfilettato per ottenere un taglio pulito e senza spine, ideale anche per i bambini. Per sfilettare la lampuga, eliminate la testa e la coda. Successivamente, con un coltello affilato, incidete dalla pancia verso il dorso per rimuovere la lisca centrale. La pelle può essere rimossa facilmente, ma per alcune preparazioni, come la cottura in padella, è consigliabile mantenerla. In questo caso, è preferibile cuocere il filetto solo dal lato della pelle per garantire una diffusione più delicata del calore a tutta la carne.
Metodi di Cottura della Lampuga
Lampuga al Vapore
Per una preparazione molto delicata, potete cuocere i filetti di lampuga al vapore. L'aggiunta di qualche foglia di limone alla base del cestello per la cottura a vapore conferirà un aroma fresco. Si consiglia di accompagnare il pesce con verdure di stagione, cotte dolcemente e condite con un filo d'olio ed erbe aromatiche.
Lampuga alla Griglia o su Piastra
La cottura alla griglia o su piastra antiaderente è un metodo semplice e veloce. Dopo aver pulito il pesce, averne rimosso le interiora e sciacquato sotto acqua corrente, è importante asciugarlo accuratamente per eliminare l'acqua in eccesso. La piastra o la griglia devono essere ben calde e leggermente unte con olio. Nel frattempo, preparate un trito a base di prezzemolo, aglio e origano, da mescolare energicamente con olio d'oliva extravergine e succo di limone per creare un'emulsione, il cosiddetto "salmoriglio". Spennellate uniformemente il pesce con questa salsa e cuocetelo per 2-3 minuti per lato sulla piastra bollente, facendo attenzione a non farlo asciugare troppo. La cottura può essere verificata testando la polpa con una forchetta.
Per una versione ancora più semplice, potete cuocere i filetti alla griglia. Lavate i filetti, conditeli con sale, pepe e olio, e lasciateli insaporire per circa 2 ore in un luogo fresco. Successivamente, cuoceteli su una graticola oliata e spolverateli con prezzemolo fresco tritato.
Lampuga al Forno
La cottura al forno offre diverse possibilità. Una preparazione semplice prevede la cottura al sale, ricoprendo interamente il pesce con sale grosso, oppure solo il fondo della teglia. In alternativa, si possono utilizzare i filetti e cuocerli con patate e pomodorini, bagnando con vino bianco e olio.
Per un piatto che piacerà anche ai bambini, potete preparare la lampuga gratinata. Panate i filetti con un mix di mollica di pane tritata, aglio e prezzemolo, e cuocete su carta forno a 200°C per circa 15 minuti.
Un'altra ricetta al forno prevede di sbollentare delle patate affettate fino a renderle tenere ma non cotte. Disponetele sul fondo di una teglia oleata, adagiatevi sopra i filetti o tranci di lampuga. Cospargete il pesce con un trito di pangrattato, olio extravergine d'oliva, capperi dissalati, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Irrorate con un filo d'olio e infornate a 200°C per un massimo di 20 minuti.
Lampuga Impanata e Fritta
La lampuga è deliziosa anche impanata e fritta, simile a una cotoletta. Fate tagliare il capone dal pescivendolo in fette o tranci di circa 3-4 cm di spessore. A casa, sbattete 2 uova, immergetevi le fettine di pesce, passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente. È importante friggerle una alla volta per mantenere alta la temperatura dell'olio e ottenere una frittura croccante.
Lampuga in Umido (alla Matalotta Siciliana)
Una ricetta tipica siciliana, in particolare del siracusano, è la lampuga in umido, conosciuta come "alla matalotta". In una padella capiente, soffriggete una cipolla affettata finché non sarà dorata. Aggiungete una manciata di capperi precedentemente sciacquati e 20-25 olive verdi denocciolate. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, quindi incorporate circa venti pomodorini Datterino o Pachino tagliati a rondelle. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. A questo punto, aggiungete in padella 4 filetti o 8 tranci di capone, privati di lisca e pelle. Incorporate mezzo bicchiere scarso d'acqua, coprite con un coperchio e cuocete su fiamma dolce per circa dieci minuti. È importante non prolungare eccessivamente la cottura per evitare che i filetti si sfaldino.
Il Trito Perfetto per il Pesce
Per esaltare il sapore di tutti i tipi di pesce, è utile preparare una sorta di "salsa verde" da tenere in frigorifero. Si prepara frullando prezzemolo, aglio, olio, succo di limone (non in eccesso) e un pizzico di sale. Per chi ama il piccante, l'aggiunta di un pizzico di peperoncino darà un tocco in più. Questa salsa può essere utilizzata sia a crudo come condimento, sia durante la cottura.
Pesca della Lampuga
La lampuga è un pesce che abita i mari della Campania e della Sicilia. Si avvicina alle coste principalmente durante la primavera, per la riproduzione, e in autunno, dopo la deposizione delle uova. I mesi estivi e autunnali sono quindi il periodo migliore per pescare i esemplari più pregiati di questa specie.
Nel Sud della Sicilia si pratica una particolare tecnica di pesca chiamata "pesca d'ombra". I pescatori siciliani posizionano al largo delle coste dei fasci di foglie di palma ancorati al fondale. Le lampughe, attratte dall'ombra, si radunano sotto queste foglie e vengono poi catturate facilmente con reti da circuizione. Anche lungo le coste cilentane si utilizzano foglie di palma disposte come ombrelli sulla superficie dell'acqua, ma la pesca avviene a traina, un metodo meno invasivo che cattura pochi esemplari alla volta.
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