Ravioli Ripieni di Pesce e Amaretti: Una Ricetta Raffinata
I ravioli di pesce rappresentano un primo piatto elegante e gustoso, ideale per celebrare le occasioni speciali. Questo piatto conquista tutti per la sua semplicità, arricchita dal tocco casereccio che solo la pasta fresca sa offrire. La presenza di merluzzo e gamberi nel ripieno rende questa versione particolarmente speciale, perfetta per le giornate di festa.
Preparazione della Pasta Fresca
Per iniziare, prepariamo la pasta all'uovo unendo farina, uova e un pizzico di sale. Lavoriamo l'impasto energicamente prima nella ciotola, poi su un piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgiamo il panetto nella pellicola trasparente e lasciamolo riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
In alternativa, disponiamo la farina a fontana su un piano di lavoro, uniamo al centro le uova e il sale. Giriamo con una forchetta, incorporando gradualmente la farina ai liquidi. Impastiamo fino a formare una palla liscia e omogenea, quindi lasciamo riposare coperta da pellicola per circa trenta minuti.
Per una sfoglia ancora più ricca, possiamo impastare le uova con le farine appropriate fino a ottenere un composto liscio, da far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora, coperto da pellicola.
Successivamente, passiamo la pasta più volte nella macchina apposita, riducendo gradualmente lo spessore fino ad ottenere sfoglie sottili.
Realizzazione del Ripieno
Ripieno di Pesce
Per il ripieno di pesce, il primo passo è pulire accuratamente i gamberi, rimuovendo testa, carapace e budellino. Successivamente, mettiamo i gamberi a macerare con erbe aromatiche, pepe e un filo d'olio. In una padella, a fuoco molto basso, cuociamo i gamberi senza aggiungere grassi, semplicemente lasciandoli trasudare come se fossero al vapore, per circa 1 o 2 minuti.
In una padella larga, scaldiamo un po' di cipollotto tritato finemente con l'olio per un minuto. Aggiungiamo quindi il merluzzo, girandolo bene per farlo dorare per un minuto per lato, poi sfumiamo con 3-4 cucchiai di acqua e aggiungiamo pepe macinato.
Per variare il ripieno, al posto del merluzzo, possiamo utilizzare, in proporzione uguale, pesce crudo, senza spine, pelle o carapaci, come branzino, orata, salmone, sogliola. Ottima anche la polpa di granchio e di astice.
Raffiniamo il ripieno frullando il merluzzo e i gamberi cotti con ricotta fresca e aromi a piacere. Aggiustiamo di sale.
Ripieno di Zucca e Amaretti (Alternativa)
Per un'alternativa dolce e tradizionale, prepariamo il ripieno di zucca. Il giorno prima, laviamo la zucca, priviamola dei semi e tagliamola a spicchi. Cuociamola in forno su una teglia coperta con carta forno a 160 gradi per circa 40 minuti, finché non sarà morbida e ben asciutta. Successivamente, passiamo la zucca con lo schiacciapatate.
In una ciotola, uniamo la zucca passata con la mostarda, gli amaretti sbriciolati, il Parmigiano Reggiano e la buccia grattugiata di un limone. Mescoliamo bene, aggiungendo una grattata abbondante di noce moscata, sale e pepe.
Per un ripieno più semplice, passiamo la patata lessa e mettiamola in una boule. Aggiustiamo di sale, aggiungiamo qualche amaretto sbriciolato, due cucchiai di fonduta di ricotta salata e scorza di limone grattugiata, formando un impasto omogeneo.
Uniamo alla zucca fredda gli amaretti sbriciolati finemente, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Impastiamo bene.
Fonduta di Ricotta Salata
Prepariamo la fonduta di ricotta salata grattugiandola e mettendola in un bicchiere per frullatore ad immersione.
Formazione dei Ravioli
Con la Raviolatrice
Ora, prendiamo la raviolatrice e posizioniamo una sfoglia sulla base. Farcimo con il ripieno i buchi dei ravioli, aiutandoci con un cucchiaino, e poi copriamo con un’altra sfoglia. Premiamo delicatamente sulla sfoglia per far aderire i bordi tra loro. Giriamo la raviolatrice, adagiamola nuovamente sulla spianatoia e pratichiamo una leggera pressione. Rimuoviamo la raviolatrice e, con una rotella dentellata, separiamo i ravioli tra loro.
Con la raviolatrice, disponiamo una striscia di pasta infarinata, riempiamo gli spazi con un cucchiaino di ripieno per ogni raviolo. Ricopriamo con un’altra sfoglia, facciamo aderire bene la pasta al ripieno facendo uscire tutta l’aria. Chiudiamo i ravioli con una leggera pressione delle dita, capovolgiamo la raviolatrice e tagliamo i ravioli con la rotella.
A Mano
Volendo, se non abbiamo la raviolatrice, possiamo stendere la sfoglia direttamente sulla spianatoia. Farcimo con piccoli mucchietti di ripieno, ben distanziati tra loro, sovrapponiamo un’altra sfoglia e sigilliamo i bordi di ciascun raviolo facendo pressione con i polpastrelli delle dita.
Stendiamo la sfoglia sul piano di lavoro e disponiamo il ripieno col cucchiaino, lasciando circa due centimetri di distanza tra uno e l’altro. Copriamo con un’altra sfoglia di pasta, facciamo aderire bene al ripieno facendo uscire tutta l’aria.
Distribuiamo piccole quantità di ripieno ben distanziate, copriamo con un’altra sfoglia e premiamo delicatamente intorno al ripieno per eliminare tutta l’aria, che potrebbe far aprire i ravioli in cottura.
Preparazione dei Condimenti
Crema di Asparagi
Puliamo gli asparagi, togliamo la parte finale più dura e peliamo con un pelapatate. In una padella, scaldiamo un filo d'olio e aggiungiamo lo scalogno tritato. Facciamo appassire leggermente, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario. Aggiungiamo la patata tagliata a fette sottili (serve solo per dare cremosità), il basilico e gli asparagi. Mettiamo il tutto (senza le punte che serviranno da guarnizione) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frulliamo, aggiungendo un filo d'olio e acqua se necessario, fino ad ottenere una crema fluida.
Sugo di Pomodorini
In una padella antiaderente, scaldiamo olio ed aglio sbucciato e schiacciato per circa un minuto. Aggiungiamo i pomodorini pachino precedentemente lavati e tagliati a metà, sale, basilico e zucchero di canna. Una volta soffritto l'aglio, uniamo i pomodorini rossi e gialli tagliati a metà. Scoliamoli delicatamente con una schiumarola e trasferiamoli direttamente nella padella con il sughetto di datterini.
Se vogliamo un sugo più avvolgente, possiamo frullare una parte dei datterini lasciandone alcuni interi da usare per impiattare.
Condimento Burro e Salvia
In una padella, sciogliamo il burro a fuoco dolce insieme alle foglie di salvia per 2-3 minuti, senza farlo scurire.
Per un condimento alternativo, scaldiamo in padella 80 gr di burro con la salvia intera. In fase di mantecatura, aggiungiamo la buccia grattugiata di 1 limone.
Cottura e Impiattamento
Mettiamo a cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di un goccio d'olio. Cuoceranno per circa 12 minuti, a seconda dello spessore della sfoglia.
Quando i ravioli arrivano a bollore, caliamo i nostri ravioli di pesce.
Cuociamo i ravioli per 3-4 minuti: appena salgono in superficie sono pronti.
Scoliamo delicatamente i ravioli cotti e trasferiamoli nella padella con il condimento scelto, facendoli saltare per amalgamare bene i sapori.
Serviamo i ravioli immediatamente, perché devono essere gustati caldi, appena scolati e conditi. Possiamo impiattarli con qualche fogliolina di prezzemolo fresco per un tocco di colore, o con scaglie di Parmigiano Reggiano e foglie di menta.
Disponiamo in un piatto fondo la crema di piselli (se utilizzata), adagiamovi i ravioli cotti in acqua bollente, cospargiamo con i pomodorini ed infine condiamo con olio a crudo.
Impiattiamo come da foto: scenografico, profumato e delizioso, questo primo piatto di pesce si presta a meraviglia anche per le occasioni più speciali.
Come fare i ravioli di carne. Ricetta facile e veloce
Conservazione
I ravioli di pesce ripieni da crudi si possono conservare in frigorifero. Teniamoli ben distanziati su un vassoio infarinato e copriamo il tutto con la pellicola per alimenti.
Si possono anche congelare: facciamoli indurire nel vassoio, distanziati, poi mettiamoli in un sacchetto per alimenti salvaspazio.
I ravioli di pesce crudi si conservano a temperatura ambiente per 3 ore dalla preparazione. Volendo, però, potete congelarli prima in pratici vassoi, poi, una volta che si sono solidificati, potete conservarli in sacchetti salva spazio.
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