Ravioli di Melanzane secondo Antonino Cannavacciuolo
La melanzana, un ingrediente fondamentale della cucina siciliana, viene esaltata in questa ricetta di ravioli ripieni, ispirata al celebre chef Antonino Cannavacciuolo. Questi ravioli, con un ripieno deciso e saporito a base di melanzane, maggiorana e ricotta di pecora, rappresentano un'interpretazione gourmet di un classico piatto della tradizione, perfetti per un'occasione speciale.
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno di provola
- 200 g di provola affumicata fresca
- Sale naturale q.b.
- Pepe q.b.
- 100 g di ricotta di bufala fresca
- Olio extravergine di oliva italiano
Per i ravioli
- 400 g di patate
- 2 tuorli
- 50 g di farina
- 40 g di maizena
- 55 g di parmigiano
- 1 foglia di alloro
- 1 bacca di ginepro
- Semola q.b.
- Sale naturale q.b.
- Pepe q.b.
Per la salsa del raviolo
- 8 ciuffi di cime di rapa teneri
- 1 spicchio d'aglio
- Brodo vegetale q.b.
- Ghiaccio q.b.
- Sale naturale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine di oliva italiano
Per le chips di patate blu
- 2 patate blu
- Sale naturale q.b.
- Sale di Maldon q.b.
Per la colatura di provola
- 300 g di provola affumicata fresca
- 200 ml di latte
- 100 ml di panna
- 20 g di farina
- 40 g di burro
Per il fondo vegetale
- 1 melanzana
- 1 porro
- 2 cipolle
- 1 carota
- 5 scalogni
- 10 champignon maturi
- 7 g di tapioca in polvere
- Aceto balsamico q.b.
- Burro q.b.
- Sale naturale q.b.
- Olio extravergine di oliva italiano
- 1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana, rosmarino e salvia)
Procedimento
Preparazione del ripieno di provola
Tagliare la provola affumicata a cubetti piccoli e regolari. In una casseruola, unire la provola con la ricotta precedentemente setacciata. Mantecare con sale, pepe e olio, ammorbidendo se necessario con l'acqua di conservazione della provola. Formare delle palline.
Preparazione dei ravioli
Lavare le patate e immergerle in una casseruola piena d’acqua salata con 1 foglia di alloro e 1 bacca di ginepro. Cuocerle senza raggiungere una temperatura troppo alta. Una volta pronte, scolarle, pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate. Su una spianatoia di legno, unire alle patate la farina, la maizena, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, e infine i tuorli d’uovo. Impastare velocemente, formare una palla e lasciarla riposare per qualche minuto. Spolverare un po’ di farina sulla spianatoia e stendere l’impasto con un mattarello, dividendolo in due strisce. Su una striscia, posizionare le palline di ripieno a distanza regolare, coprire con l’altra striscia e, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavare dei bottoni. Conservare su una placca coperta con un foglio di carta forno e un velo di semola.
Preparazione della salsa del raviolo
Lavare e tornire leggermente il gambo delle cime di rapa. Sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare. In una casseruola, soffriggere l’aglio in olio, aggiungere le cime di rapa, farle insaporire leggermente e bagnare con del brodo vegetale. Sistemare di gusto.
Preparazione delle chips di patate blu
Lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Una volta pronte, pelarle e congelarle. Grattugiare con una grattugia a scaglie grosse su una placca ricoperta con carta forno. Aggiungere fiocchi di sale di Maldon e cuocere in forno a 60°C per qualche ora. Una volta croccanti, togliere dal forno, spezzare con le mani e servire.
Preparazione della colatura di provola
Tagliare la provola affumicata, unirla con il latte e la panna, sigillare il contenitore con pellicola e mettere in microonde per 15 minuti alla massima potenza. Lasciar intiepidire e passare allo chinois. In una casseruola, portare a ebollizione la colatura di provola. A parte, sciogliere 40 g di burro, aggiungere in un colpo solo 20 g di farina e, con l’aiuto di una frusta, impastare facendo attenzione a non formare grumi. Versare la colatura, portare nuovamente a ebollizione sempre girando con la frusta e cuocere per qualche altro minuto fino a ottenere una consistenza cremosa. Sistemare di sale e olio.
Preparazione del fondo vegetale
Lavare tutte le verdure tranne le cipolle e pelarle. Tagliarle a pezzi piccoli e stenderle su una placca condite con olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti, facendo attenzione alla caramellizzazione. Tagliare le cipolle a fette e tostarle in padella. In una casseruola, unire le verdure a pezzetti con le cipolle e il mazzetto aromatico. Lasciar insaporire, quindi aggiungere del burro e deglassare per tre volte, riducendo ogni volta a specchio. Sfumare con un filo di aceto balsamico, bagnare con acqua fino a copertura e cuocere per altri 45 minuti circa. Far intiepidire e passare in un colino ricoperto da un panno. Riporre in frigorifero. Il giorno dopo, rimuovere il grasso rappreso dalla superficie. Versare il fondo in una casseruola e ridurlo fino a ottenere una consistenza sciropposa. Portarlo a ebollizione, aggiungere la tapioca in polvere e scioglierla con una frusta.
Assemblaggio del piatto
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e spostarli nella casseruola con le cime di rapa. Farli insaporire leggermente e mantecare con olio.
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I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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