Ricette e Preparazioni da "Cuochi e Fiamme"

Introduzione alle Ricette

Questa raccolta presenta una selezione di ricette e tecniche culinarie ispirate dal programma televisivo "Cuochi e Fiamme" e dalle proposte dei suoi concorrenti. L'obiettivo è quello di documentare e condividere idee creative e gustose, spesso con un tocco innovativo.

Preparazioni con Pasta Fresca

La pasta fresca è un elemento ricorrente, utilizzata in diverse preparazioni:

• Hanno steso la pasta fresca e hanno farcito i ravioli con il condimento di gamberi e ricotta.
• Daniela ha steso la pasta fresca.
• Paolo ha steso la pasta fresca, ha realizzato dei cerchietti, ha inserito la farcia all'interno ed ha richiuso la pasta, creando dei tortelloni.
• Farcire i tortelli con i pomodori confit, quindi realizzare prima dei cerchi con la pasta fresca, farcirli, richiuderli a mezza luna e dare la forma del tortello.
• Ha steso la pasta fresca ed ha farcito i tortelli con un ripieno composto di zucca cotta e ridotta a purea, mostarda mantovana, amaretti sbriciolati, grana e salvia.
• Ha steso la pasta fresca, ha prima creato dei dischetti aiutandosi con il coppapasta ha farcito il raviolo con il condimento di melanzane e formaggio.

Utilizzo di Lenticchie e Verdure

Le lenticchie vengono elaborate in modi creativi, spesso abbinate a verdure:

• Federica e Costanza hanno rosolato le lenticchie in un soffritto di scalogno e aglio, hanno aggiustato di sale e di pepe, una volta rosolate hanno frullato le lenticchie.
• Luca ha ripassato le lenticchie già cotte in un fondo di carota a dadini e sedano.
• Stufare in padella il cuore della verza affettato con olio e cipolla. Usare questo composto per farcire le foglie sbollentate in precedenza e formare dei fagottini che disporrete in una teglia.
• Serena ha tagliato le zucchine a rondelle e le ha grigliate in padella senza condimento, per poi condirle dopo con olio, sale, pepe e maggiorana.
• Cuocere le zucchine con il fondo di olio e cipollotto a fiamma bassa, saltarle con poca acqua di cottura, frullare il tutto con basilico e menta.
• Pelare le melanzane (1 e 1/2) e tagliarle a dadini, farle saltare in padella a fuoco vivace con olio e aglio. Se vedete che le melanzane assorbono l’olio, non aggiungetelo! Lo rilasceranno dopo in cottura. Con la mezza melanzana rimasta, ricavare delle fettine, rosolarle in padella con un po’ di olio, e utilizzarle per fare dei fagottini o degli involtini di fettuccine.
• Tagliare la melanzana a dadini e soffriggerla in padella: se assorbe tutto l’olio non aggiungetene dell’altro perché poi in cottura lo rilascia. A parte cuocere i pomodorini tagliati in quattro e poi aggiungerli alle melanzane. Completate con abbondante basilico.
• Serena ripassa il cavolo bianco già sbollentato, in padella con una noce di burro, sgranandolo con le mani, una volta cotto lo ha frullato con un poco di panna e di noce moscata.
• In una padella ha ripassato i broccoli siciliani già sbollentati con un acciughetta, successivamente li ha frullati con un filo d'olio, e con il liquido dei calamari. Ha servito in un piatto fondo i calamari nel fondo e la vellutata di broccolo siciliano sopra.
• Ha trifolato i funghi con un filo d'olio, ha sfumato con l'aceto di riso, sale e pepe e salsa di soia. Ha preparato un'insalatina aggiungendo i funghi, e la quinoa precotta, la feta tagliata a dadini.

Innovazioni nella Cucina

Alcune ricette presentano sostituzioni e abbinamenti inaspettati:

La "Finta Carbonara"

Una versione innovativa della carbonara che sostituisce le uova con una crema di ricotta, parmigiano e pecorino, colorata con curcuma.

• Diciamo che ci sono tutti gli ingredienti classici: guanciale, pepe, olio… ma mancano le uova! Incredibile ma vero! Che sono sostituite dalla ricotta lavorata a crema con parmigiano e pecorino e colorata con della curcuma. Io appena trovo la curcuma al supermercato la proverò di sicuro, questa finta carbonara, e voi? Vi faccio vedere anche la foto del piatto (non direste mai che non c’è l’uovo) e i voti che Gaia ha ricevuto (gessetto bianco) 14 su 15, Fiammetta e Riccardo le hanno dato il massimo!

Ravioloni di Sfoglia al Cacao

Una proposta audace con una sfoglia al cacao ripiena di gorgonzola dolce.

• Una altra ricetta che ha riscosso molto successo tra i giudici è stata quella presentata da Luca, studente di un istituto alberghiero e che proverò proprio per pura curiosità è quella dei ravioloni di sfoglia al cacao (piuttosto scura la sfoglia, con l’aggiunta di un po’ di olio nell’impasto) ripieni di gorgonzola dolce in purezza, e ripassati in padella con burro aromatizzato alla vaniglia (io ci aggiungerei anche delle noci). Molto interessanti, anche lo scetticissimo Riccardo Rossi ne è rimasto colpito.

Ravioli con Scampi e Limone

Una preparazione raffinata che prevede l'uso di scampi crudi nel ripieno.

• Mentre Simone per il raviolo propone innanzi tutto di fare la sfoglia solo con i tuorli (l’albume tende a gonfiare in cottura), e per il ripieno uno scampo crudo, basilico e scorzetta di limone. Per condire questi ravioli ocn scampi fare una bisk con i gusci degli scampi, tostati in padella con olio, sfumati con vino bianco. Dopo che il vino è sfumato aggiungere acqua fredda, qualche pomodorino.

Tecniche di Frittura e Panatura

Vengono illustrate tecniche specifiche per ottenere fritture perfette:

• Per friggere da chef i bocconcini di pollo Simone suggerisce: 1) lasciare il pollo in ammollo nel latte minimo 2 ore (fino anche tutta la notte); 2) fare una pastella con 1/2 farina 00, 1/2 farina di riso e acqua gasata freddissima.
• 11 - Per la Frittura di Alici Simone consiglia una pastella fatta con farina 00, farina di riso e soda o acqua gasata.
• Monica la concorrente ha proposto alette di pollo fritte: la panatura è stata fatta passando le ali prima nell’uovo sbattuto e poi in un mix di pangrattato e parmigiano. Le alette sono state lasciate con la pelle e passate prima sulla fiamma per togliere eventuali piume residue.
• Fare un fondo di cottura con la cipolla, il burro e l’olio e lasciarla stufare, unire il riso e tostarlo, unire quindi il brodo. Il nero di seppia va unito a metà cottura e le seppie gli utlimi tre minuti di cottura (altrimenti si induriscono se cuociono troppo)e mantecare con la crescenza invece che con il burro.

Preparazioni con Pesce e Frutti di Mare

Diverse ricette mettono in risalto il sapore del pesce e dei frutti di mare:

• A metà cottura aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti, bagnare con un goccio di vino bianco e lasciar sfumare.
• Giacomo ha lasciato marinare il filetto di palamita per pochi minuti, con sale e olio. In una padella ha reso croccante la pancetta tesa.
• In una padella ha scottato l'anguilla con il cipollotto sola la parte verde e il rosmarino, quasi a fine cottura ha spolverato la farina di mais, dando cosi croccantezza all'anguilla.
• In una padella ha cotto le capesante senza il corallo con la pancetta tesa.
• Ha servito in un piatto fondo i calamari nel fondo e la vellutata di broccolo siciliano sopra.
• Anne Cecile ha scaldato in una padella il burro chiarificato, nel frattempo ha fatto marinare il salmone senza pelle con pepe, succo di lime e il sale, l'ha successivamente passato nella crema di sesamo e poi cotto in padella.
• Per questa ricetta procurarsi la “carta fata”, una carta da forno trasparente, tipo il “saccoccio” della Buitoni oppure i sacchetti per la cottura in forno della cuki, ma in assenza della carta fata si può utilizzare un vasetto a chiusura ermetica (quelli con il gancio a molla) messo in un bagnomaria a bollire. Tagliare i frutti di mare (totani, gamberi, seppie…) in modo che i singoli pezzi abbiano tempi di cottura più o meno uniformi e senza sbollentarli sistemarli sulla carta fata condendo a freddo e a crudo con olio e gli aromi e chiudere a fagottino (oppure sistemarli nel vasetto e chiudere ermeticamente). Infornare per qualche minuto (per il barattolo invece cuocere a bagnomaria in una pentole piena d’acqua).
• Ho assaggiato un delizioso risotto con gamberi e zucchine sulla strada verso la costiera amalfitana, nel nostro viaggio di dicembre, ci siamo fermati al confine tra Lazio e Campania, esattamente a Cassino, e al ristorante dell’hotel “Edra Palace” ovvero “Cuochi e fiamme” abbiamo pranzato. Io sono un’amante dei risotti, delle zucchine e dei gamberi, perciò risotto zucchine e gamberi è tra i miei preferiti…Qui vi presento una ricetta LOW FODMAP, ovvero adatta a chi soffre i IBS come me, perciò senza burro, né cipolla, ma con la parte verde del cipollotto e un brodo fatto in casa. Nel frattempo, pulire i gamberi: staccare le zampe ed il carapace. Inciderli sul dorso per rimuovere il filo intestinale, esercitando una leggera pressione avendo cura di non romperlo. Portare ad ebollizione una casseruola con abbondante acqua, aggiungere gli scarti dei gamberi e la carota. Sfumare con i vino bianco e idratare lentamente, e poco per volta, con il brodo preparato. Coprire la casseruola con un coperchio. Cuocere per circa 15 - 20 minuti, aggiungedo brodo all’occorrenza.
• Io ho scelto il riso Carnaroli, ma tra quelli più adatti ai risotti come questo con gamberi e zucchine, ci sono: Vialone nano, Baldo, Roma e il classico Arborio. Meno adatti: parboiled, Venere, basmati, originario, glutinoso e Sant’andrea.

Altre Preparazioni Notevoli

• Hanno fatto sciogliere il parmigiano con poco latte.
• Hanno riscaldato su una griglia calda i panini aperti, possibilmente privati della mollica.
• Un modo diverso di utilizzare la salsiccia è utilizzarla nel ripieno ad esempio dei molluschi. Si frulla tutto al mixer e si usa il composto per farcire i totani, che si possono cuocere in guazzetto di pomodoro, per 20 min.
• Una volta impanate dentro ogni alice mettere un pezzettino di pomodoro e riavvolgerle su se stesse dando una forma di rotolino da chiudere con uno stecchino.
• Simone ha proposto le Ali di pollo Tex Mex: frullare gli ingredienti indicati nella figura a lato e creare una marinatura (a piacere aggiungere anche del peperoncino). Lasciar marinare le ali per 3 ore, scolarle dalla marinatura e cuocerle in forno sotto il grill, o meglio alla brace (in questo caso attenzione a non far cadere troppi succhi sulla brace per non fare fumo).
• Bagnare del pan di spagna con del rhum o del limoncello allungati con acqua e con questo foderare una cocottina, riempire con il gelato al mohito alternandolo al pan di spagna.
• Frullare insieme tutti i formaggi nel minipimer ed insaporire con il basilico spezzettato, sale e pepe. Cuocere i paccheri a 2/3 della cottura, scolarli e condirli con un cucchiaio di olio in modo che non si incollino fra di loro. Preparare un sugo profumato all’aglio e prezzemolo, con pomodoro fresco se di stagione o passato di pomodoro. Profumare l’olio senza farlo soffriggere con uno spicchio d’aglio lasciato in camicia.
• Battere leggermente i filetti e spinarli, mettere all’interno un po’ di pane, meglio se tostato, un pomodoro secco intero. Chiudere e fermare con uno spago da cucina. e cuocere in un fondo di cottura con olio, aglio, capperi e acciughe.
• Spellare i peperoni e privarli dei semi e dei filamenti interni. Frullarli separatamente ottenendo due creme, una di peperone rosso e l’altra di peperone giallo. miscelare allo yogurt abbondante paprica dolce, pepe nero, curry e succo di limone. Immergere il pollo nello yogurt, coprire con pellicola a contatto e lasciar marinare per una giornata intera (ideale prepararlo la sera per la cena del giorno dopo) poi togliere un po’ di yogurt in eccesso disporre in teglia il pollo e cuocere in forno 180° circa 30/40 min a seconda della grandezzza del pollo.
• Riso, burro, ostriche, provola fresca affumicat, pepe e brodo caldo vegetale. Simona ha lasciato tostare il riso in un fondo di olio e scalogno, ha sfumato con lo champagne ed ha aggiunto mano a mano il brodo caldo.
• Idea di Chiara Maci: Zuppa di rana pescatrice in brodo di zafferano. Ha poi infarinato le altre rana e le ha fritte in olio caldo bollente.
• Roberta ha rosolato lo scalogno in padella con l'olio e le teste dei scampi, ha successivamente aggiunto il riso e l'ha prima tostato e poi ha aggiunto mano a mano il brodo caldo.
• Serena ha riscaldato la pizza nel forno, successivamente ha adagiato sopra le zucchine grigliate e l'involtino di mortadella con il gorgonzola all'interno e i pistacchi tritati spolverati.
• Mauro ha scaldato una padella con olio ed ha aggiunto la cipolla rossa tagliata finemente, ha successivamente aggiunto il radicchio, il formaggio castelmagno, la pera tagliata a dadini ed ha poi aggiustato di pepe.
• Ha preparato una pastella con acqua, farina e uova.
• Annabella ha versato la birra in un pentolino e lo ha posto sul fuoco, ha successivamente aggiunto le uova ed ha mescolato vigorosamente, creando uno zabaione alla birra. Ha poi aggiunto la salsiccia luganega tagliata. Ha mescolato in una padella la besciamella con lo zafferano.
• Marilena ha scaldato in una padella un filo d'olio, ha sbriciolato una salsiccia e l'ha rosolata, ha sfumato con un bicchiere di vino rosso, ed ha aggiunto la ricotta. Una volta cotta la pasta, l'ha scolata e l'ha mantecata al condimento preparato.
• In una padella ha cotto il cous cous con il nero di seppia, bagnandolo con l'acqua delle zucchine ed ha poi ripassato il tutto nella padella dove è stato cotto il pesce. Ha steso le zucchine sbollentate su carta forno adagiandole una quasi sovrapposta all'altra, in un lato ha adagiato il cous cous e i filetti di pesce ed ha avvolto le zucchine creando una sorta di maki.
• Marilena ha tagliato con il coppapasta il pane per tramezzini, creando dei crostini e li ha tostati in padella.
• 1) Un bicchierino da bere in uno shoot con frullato di melone e aromi e prosciutto reso croccante in forno e spezzettato nel bicchierino. 2) fare dei cubetti di melone piuttosto regolari ed avvolgerli nel prosciutto.
• Cuocere dei funghi porcini tagliati a pezzi in padella con olio, prezzemolo e scalogno. Questo composto servirà come farcia per una tasca di tacchino, chiudere con uno stecchino, passarlo nella farina poi nell’ uovo e nel pangrattato. Friggere.
• Fare un fondo di cottura con la cipolla, il burro e l’olio e lasciarla stufare, unire il riso e tostarlo, unire quindi il brodo. Il nero di seppia va unito a metà cottura e le seppie gli utlimi tre minuti di cottura (altrimenti si induriscono se cuociono troppo)e mantecare con la crescenza invece che con il burro.
• Per il purè l’idea in più è di farcirci delle zucchine lunghe. Insaporire il purè con dadolata di salumi (es. Aiutandosi con un sac à poche farcire le zucchine ed infornare sotto il grill per 5 minuti, per far dorare e formare la crosticina al purè.
• Incidere i pomodorini e tuffarli in acqua bollente per 30', raffreddarli con acqua e ghiaccio e pelarli. Porli in una teglia con carta da forno, con un pizzico di sale e zucchero e cuocerli in forno a 80° (procedura per realizzare i pomodori confit), con un mestolo nella porta del forno in modo che sia semi aperto.
• Paolo ha poi realizzato una maionese di zenzero, ha pelato lo zenzero e l'ha grattugiato e l'ha messo da parte.

tags: #cuochi #e #fiamme #gamberetti

Post popolari:

• Ricetta facile per muffin con Nutella
• Passeggiata Gastronomica Cai di Teglio
• Vanini Cioccolato Fondente 100g: Cacao Peruviano
• Consigli per i Biscotti alle Nocciole con Bimby
• La fusione tra sushi e crepes