Cos'è il Prosciutto Cotto Americano: Origini, Preparazione e Ricette
Esistono ricette che catturano immediatamente l'attenzione, rimanendo a lungo nella lista dei desideri culinari, ma che per mancanza di tempo non vengono mai realizzate. L'occasione di preparare un piatto particolare, anche se non si dispone del classico ingrediente, può trasformarsi in una sfida culinaria entusiasmante.
Il protagonista di questa esplorazione è il prosciutto cotto americano, noto anche come Gammon nei paesi anglosassoni. Si tratta di un taglio di carne di maiale, specificamente la coscia, che subisce un trattamento particolare: viene prima trattato con una salamoia, simile a quella utilizzata per la pancetta, e poi cotto. A differenza del prosciutto cotto tradizionale, spesso non è insaccato e può essere parzialmente rivestito dalla cotenna.
Le Origini e la Storia del Prosciutto Cotto Americano
Le tecniche di preparazione e cottura della carne di maiale affondano le radici in tempi antichi, ma la nascita specifica del prosciutto cotto americano, o meglio, del suo antenato europeo, il Prosciutto di Praga (Pražská šunka), risale alla metà del XIX secolo. Precisamente, nel 1857, a Praga, František Zvěřina sperimentò con successo l'affumicatura di cosce intere di suino dopo una fase di salamoia.
Questa innovazione si diffuse rapidamente nell'Impero austro-ungarico. Inizialmente, la ricetta non fu protetta, portando a numerose interpretazioni e versioni regionali. Fu Antonín Chmel a dare un impulso significativo, trasformando il prosciutto da prodotto artigianale a alimento prodotto su scala industriale e introducendo l'esportazione negli Stati Uniti, confezionandolo in scatole di latta per una migliore conservazione.
Dopo un declino post-Seconda Guerra Mondiale, il Prosciutto di Praga ha vissuto una rinascita negli ultimi decenni, guadagnandosi il marchio di Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea. Nonostante ciò, la denominazione è stata oggetto di dibattiti legali per definirne l'esclusività, ma la tradizione lo vede come un patrimonio collettivo.
Caratteristiche Distintive del Prosciutto Cotto Americano
Il prosciutto cotto americano si distingue per diverse caratteristiche:
- Materia Prima: Utilizza la coscia di maiale, intera o disossata, con un peso non inferiore ai 5 kg. La qualità della carne è spesso legata all'allevamento degli animali, che predilige foraggi naturali e pascolo brado controllato, arricchendo le carni di grassi insaturi.
- Salamoia: La coscia viene trattata con una salamoia, che può essere applicata tramite iniezione (injection) o immersione. La composizione della salamoia varia, ma tipicamente include acqua, sale marino e, talvolta, agenti conservanti come l'Instacure #1 (Polvere di Praga n.1), utilizzati a basse concentrazioni per garantire sicurezza e colore.
- Affumicatura: Un passaggio fondamentale che conferisce l'aroma caratteristico. Vengono prediletti legni di montagna o di faggio per un profumo morbido e avvolgente.
- Cottura: Tradizionalmente, la cottura avviene a vapore o in barbecue a temperature controllate (80-100°C per lunghe ore), raggiungendo una temperatura interna di 70-72°C. La doppia cottura, prima in pentola e poi in forno, è comune per ottenere una consistenza succulenta e una glassatura finale.
- Aspetto: Le fette presentano un colore rosato, un grasso compatto e una morbidezza distintiva. La cotenna, se presente, assume una caratteristica doratura.
Ricetta: Gammon Glassato al Miele di Gordon Ramsay
Una delle preparazioni più celebri che utilizza questo taglio di carne è il Gammon glassato al miele, reso famoso da Gordon Ramsay.
Ingredienti per 8-10 persone:
- 3 kg di gammon non affumicato
- 4 carote medie, sbucciate e tritate grossolanamente
- 1 porro, pulito e tritato grossolanamente
- 1 cipolla, sbucciata e tritata grossolanamente
- 1 cucchiaino di pepe nero, leggermente schiacciato
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo, leggermente schiacciati
- 1 bastoncino di cannella spezzato a metà
- 3 foglie di alloro
- Una manciata di chiodi di garofano
Per la glassa al miele:
- 100 g di zucchero demerara
- 50 ml di Madeira
- 25 ml di aceto di sherry
- 125 g di miele
Procedimento:
- In una grande casseruola, mettere il prosciutto e coprirlo con acqua fredda. Aggiungere le carote, il porro, la cipolla, i grani di pepe, i semi di coriandolo, il bastoncino di cannella e le foglie di alloro.
- Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 3 ore a fuoco lento, aggiungendo acqua bollente se necessario.
- Rimuovere le impurità che salgono a galla. Lasciare raffreddare il prosciutto nel suo brodo tutta la notte per un sapore più intenso.
- Preparare la glassa: in una padella, unire zucchero, Madeira, aceto di sherry e miele. Mescolare a fuoco basso fino a ottenere uno sciroppo lucido e scuro. Attenzione a non farlo traboccare.
- Preriscaldare il forno a 190°C.
- Togliere il prosciutto dal brodo, rimuovere lo spago e tagliare la pelle lasciando uno strato uniforme di grasso. Praticare delle incisioni a croce nel grasso, formando un motivo a losanghe, e inserire un chiodo di garofano al centro di ogni losanga.
- Trasferire il prosciutto in una teglia, versare metà della glassa e infornare per 15 minuti.
- Dopo la prima cottura, versare il resto della glassa e infornare per altri 25-35 minuti, spennellando spesso con i succhi di cottura.
Prosciutto Glassato al Miele di Gordon Ramsay
Metodi di Preparazione Alternativi e Cottura al Barbecue
La preparazione del prosciutto cotto americano può variare significativamente, specialmente quando si adotta la tecnica del barbecue.
Preparazione della carne:
- Disossatura e Pulizia: La coscia viene mondata, disossata e lo stinco rimosso. La cotenna viene raschiata per eliminare le setole.
- Salamoia da Zangolatura: Una tecnica che prevede l'iniezione della salamoia direttamente nelle arterie della coscia. La composizione tipica include acqua, sale marino e Instacure #1.
Cottura al Barbecue:
La cottura al barbecue richiede un settaggio specifico del dispositivo per mantenere una temperatura costante tra 80-100°C per molte ore.
- Kettle (Carbone): Si consiglia un lungo "snake" di bricchetti, che richiederà circa 10 ore. Saranno necessari circa 15 bricchetti per iniziare e altre 20-25 per proseguire la cottura.
- Kamado: È sufficiente un solo cestello di carbone (es. quebraco blanco). È importante controllare la temperatura al cuore della carne.
- Dispositivi a Gas o Pellet: La gestione della temperatura risulta più semplice.
Durante la cottura al barbecue, si può scegliere di affumicare il prosciutto utilizzando legni preferiti (es. White Oak). La temperatura interna ideale da raggiungere è di 70-72°C.
Utilizzo in Cucina del Prosciutto Cotto Americano
Il prosciutto cotto americano, con la sua versatilità, si presta a numerosi utilizzi in cucina, sia come piatto principale che come ingrediente.
- Piatto Principale: Servito caldo, glassato al miele o affumicato, è un secondo piatto sontuoso. Accompagnamenti ideali includono patate duchessa, verdure grigliate, purè di carote o chips di topinambur.
- Tagliere: Tagliato a fette spesse, è eccellente su un tagliere, magari accompagnato da pane alle noci e fichi, salse fatte in casa o altri salumi di qualità.
- Primi Piatti: Ottimo per arricchire paste al forno, come nella ricetta della pasta bianca con besciamella, prosciutto a cubetti e zucchine.
- Secondi Piatti Alternativi: Grigliato e servito con salsa mousseline, o utilizzato per realizzare torte salate con formaggio e uova.
- Sandwich: Le fette sottili sono perfette per preparare sfiziosi sandwich, ideali per un pasto veloce o uno spuntino.
Conservazione
Il prosciutto glassato al miele si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 1-2 giorni.
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