Prosciutto Crudo di Cuneo DOP: Tradizione e Qualità di un'Eccellenza Piemontese
La storia della produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP affonda le sue radici nel XVII secolo, quando le famiglie contadine piemontesi, sotto la guida esperta del “sautissé”, selezionavano le cosce di maiale migliori per avviare il pregiato processo di stagionatura. Questa antica tradizione ha gettato le basi per la creazione di un prodotto d'eccellenza, oggi riconosciuto a livello europeo.
Il Percorso verso la Denominazione d'Origine Protetta (DOP)
Negli ultimi anni, l'impegno di alcuni operatori della filiera suinicola cuneese, riuniti nel Consorzio di Promozione e Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo, ha portato all'ottenimento del prestigioso riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel dicembre 2009. Questo traguardo ha permesso di valorizzare ulteriormente l'elevato numero di suini allevati nell'area di produzione e di avviare la commercializzazione di prosciutti marchiati Crudo di Cuneo DOP.
Il Consorzio, costituito nel 1998, ha avuto come obiettivo primario la definizione di un disciplinare di produzione e il sostegno alla domanda di registrazione della DOP. La Stagionatura Marchisio di Lurisia (Roccaforte Mondovì, Cuneo), strettamente legata al Salumificio Marchisio di Pianfei, rappresenta un importante nuovo produttore aderente al Consorzio. La Carni Dock di Lagnasco (CN) è un altro produttore che ha avviato la commercializzazione nel 2014.
Chiara Astesana, presidente del Consorzio, sottolinea l'importanza di coinvolgere nuovi produttori per lo sviluppo della denominazione e la crescita della sua produzione. La scelta di recuperare un vecchio albergo in disuso a Lurisia per la stagionatura, rispettandone la struttura originale, dimostra l'attenzione alla sostenibilità e all'integrazione con il territorio. L'aria fresca alpina e la pineta circostante offrono condizioni ideali per una lenta e perfetta stagionatura.
Caratteristiche e Processo Produttivo
Il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP è ottenuto da cosce fresche di suini pesanti, appartenenti alle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, figli di verri della razza Duroc italiana. I suini devono essere macellati ad almeno 8 mesi di età. Le cosce rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente, vengono avviate alla lavorazione entro un periodo compreso tra le 24 e le 120 ore dalla macellazione.
Il processo produttivo è rigorosamente definito dal disciplinare:
- Salagione a secco: le cosce vengono trattate con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto, o essere miscelato con spezie. La durata minima della salagione è di 12 giorni.
- Fase di riposo: questo periodo, della durata minima di 50 giorni, garantisce un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
- Toelettatura: si procede alla rimozione delle asperità superficiali derivanti dall'asciugamento.
- Lavaggio e asciugamento: l'acqua residua viene rimossa mediante un lavaggio seguito da un secondo asciugamento.
- Stagionatura: condotta in ambienti condizionati con adeguato ricambio d'aria, il prosciutto invecchia fino al compimento del decimo mese dall’inizio della salagione. La stagionatura può prolungarsi oltre i 18 o addirittura i 24 mesi per le produzioni attuali.
Le temperature durante le prime fasi di lavorazione (salagione e riposo) si mantengono basse, intorno ai 2-8 °C, mentre durante la stagionatura si alzano gradualmente fino a 18-20 °C.
Area di Produzione e Caratteristiche Organolettiche
La zona di produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP si estende su un territorio con una storica vocazione all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. Essa comprende l'intero territorio della provincia di Cuneo e parte delle province di Torino e Asti, in particolare le colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese.
Le condizioni ambientali di quest'area, caratterizzate da un'umidità costante e molto bassa (tra il 50% e il 70%), risultano ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali. Queste peculiarità climatiche contribuiscono a creare un prodotto con caratteristiche uniche.
Il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP si distingue per il suo sapore, gusto e piacevolezza tendenti al dolce, con piacevoli retrogusti di erba montanina e un carattere artigianale che rispecchia la denominazione. La sua consistenza, con un mosaico di rosa e bianco marmoreo, e le fette sottili come petali di rosa, ne fanno un vero e proprio capolavoro gastronomico.
Conservazione e Abbinamenti
Il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP è un prodotto versatile, ideale come antipasto o secondo piatto. Può essere gustato da solo, per apprezzarne appieno il sapore, oppure accompagnato da altri salumi e formaggi tipici del territorio.
Per quanto riguarda gli abbinamenti enogastronomici, si sposa perfettamente con vini bianchi o rossi vivaci, che ne esaltano la complessità aromatica senza coprirne il gusto delicato. Ogni fetta racconta una storia di generazioni di allevatori, macellai e mastri salumai, offrendo un tesoro di gusto e bellezza senza tempo, un rituale che connette chi lo assapora alla terra e alla sua millenaria tradizione.
La produzione è a filiera corta, locale e controllata dall'INOQ, a garanzia della qualità e dell'origine del prodotto.
tags: #produttori #prosciutto #crudo #di #cuneo