Gamberi e Gamberetti: Consumo, Nutrizione e Aspetti da Considerare
Durante le festività, l'aumento del consumo di gamberi e gamberetti riporta alla ribalta i rischi per la salute legati al consumo di alcune loro parti, nonché aspetti nutrizionali e pratici legati alla loro preparazione.
Comprendere Gamberi e Gamberetti: Terminologia e Classificazione
Il termine "gambero" viene utilizzato per indicare sia le specie marine sia quelle d'acqua dolce. Comunemente vengono chiamati "gamberi" o "gamberetti" i rappresentanti dei generi Alpheus, Crangon, Heteropenaeus, Palaemon, Parapenaeus, Penaeus e Periclimenes.
In Italia, la normativa legale specifica quali sono i casi in cui si può usare in commercio la dizione "gambero" senza aggettivi (ad esempio, Solenocera membranacea), in quali si può usare la dizione "gambero" seguita da un aggettivo (come Gambero grigio - Crangon crangon, gambero rosso - Aristaeomorpha foliacea), in quali "gamberetto" (ad esempio, Palaemon elegans) o "gamberone" (ad esempio, Metapenaeus intermedius) e infine in quali è obbligatorio usare altri termini.
Anatomia e Caratteristiche dei Crostacei
Nel torace sono presenti cinque appendici ambulacrali più tre paia di appendici modificate a massillipedi. Infine, nell'addome sono presenti sei paia di appendici che non hanno funzione ambulacrale, ma rappresentano invece appendici atte al movimento dell'acqua in avanti.
La quantità di uova prodotte varia a seconda dell'età della femmina.
Aspetti Nutrizionali dei Gamberi
I gamberi e i gamberetti sono noti per essere fonte di minerali, vitamine e acidi grassi omega-3. Tuttavia, come sottolineato dagli esperti, non tutte le parti di questi crostacei sono sicure da consumare.
I gamberi sono ricchi di nutrienti e di sali minerali, considerati un alimento benefico per l'organismo. Apprezzabile il loro contenuto di calcio, zinco, vitamine A, E e B, ma anche iodio, tiamina, riboflavina e niacina. Nonostante siano ipocalorici e iperproteici, hanno un discreto contenuto di colesterolo, pertanto è importante non esagerare con i quantitativi.
Il Guscio del Gambero: Commestibilità e Benefici
Il guscio del gambero è commestibile e fornisce principi benefici per la salute grazie alla presenza di un polimero del Chitosano (presente anche nel guscio degli insetti e nelle squame dei pesci).
Alcuni studi confermano che la Chitina contenuta nel guscio dei gamberi avrebbe proprietà anti-age e antimicrobiche. Il chitosano del guscio del gambero può ridurre l'assorbimento del colesterolo e dei grassi alimentari. L'EFSA (ente di regolazione europea) autorizza l'uso del claim "riduce i livelli di colesterolo" nei prodotti che contengono chitosano sopra i 3 grammi.
Tuttavia, il guscio dei gamberi è costituito principalmente da chitina, una sostanza indigeribile per il corpo umano. Sebbene non sia tossico, può essere difficile da digerire e potrebbe causare disagio intestinale, specialmente se ingerito in grandi quantità.
In alcune culture culinarie, soprattutto in Asia, i gamberi con guscio vengono consumati interi quando sono molto piccoli e fritti croccanti. Se si ingerisce accidentalmente una piccola quantità di guscio, non dovrebbe causare problemi seri, poiché passerà attraverso il sistema digestivo senza essere digerito.
Consumo delle Teste di Gamberi: Rischi e Consigli
Si sa da tempo che alcune abitudini alimentari, apparentemente innocue, possono nascondere insidie per la nostra salute. Tra queste, c'è il consumo delle teste di gamberi e gamberetti.
L'esperto Calderón ha suggerito alcuni accorgimenti per ridurre la concentrazione di contaminanti nei crostacei. Se si decide di consumare i crostacei, è fondamentale farlo in modo equilibrato e consapevole, rispettando la tradizione gastronomica ma sempre con moderazione.
Preparazione e Commercializzazione dei Gamberi
I gamberi vengono venduti sia freschi (più costosi) sia surgelati e scongelati (più economici). Si possono preparare in varie ricette, ma generalmente previa cottura per ragioni culinarie, igieniche, nonché per facilitare l'eliminazione della corazza.
I gamberi dovrebbero essere puliti eliminando l'intestino che ha il caratteristico sapore amaro che si trasferisce alla polpa, guastandone il delicato gusto.
Varietà di Gamberi e Differenze
Esistono differenti varietà di gambero distinte in base alla provenienza e qualità organolettiche. I gamberi sono crostacei macruri, ossia presentano un addome lungo, disteso e con pinna codale a forma di ventaglio.
I gamberi, nei mari italiani, vengono pescati in tutto il Mediterraneo, ma anche nel mar Ligure e nel Tirreno. Due sono le varietà più note pescate in Italia: quella di Mazara del Vallo e di Sanremo. Il gambero rosso viene prevalentemente consumato crudo al naturale.
I gamberi (e gamberetti), scampi e mazzancolle sono tutti e tre crostacei decapodi, ma differiscono per dimensione, sapore, colore e utilizzi in cucina.
- I gamberi sono piccoli e di colore rosso vivo, con una lunghezza che varia dagli 8 cm dei gamberetti ai 20 centimetri dei gamberoni.
- Le mazzancolle presentano un colore grigiastro con striature rosse, sono affusolate e raggiungono anche i 15 cm di lunghezza. La loro polpa ha un sapore dolce e delicato. Vengono allevate nel Mediterraneo, in Giappone e nei Paesi tropicali.
- Gli scampi hanno due chele poste all'estremità superiore, hanno polpa più soda rispetto a quella delle mazzancolle, il dorso aranciato e il ventre bianco.
Considerazioni sull'Allergia
In qualche soggetto, i gamberi possono scatenare allergie di varia entità, ma anche piuttosto gravi.
Aspetti Etici e Ambientali
Ricordiamo che, anche dietro a gamberi e gamberetti, si nasconde un mercato fatto di allevamenti in cui si utilizzano metodi disumani e che mettono a rischio la biodiversità. Il nostro pianeta ha bisogno di un'informazione libera e indipendente.
Le manipolazioni genetiche degli allevamenti intensivi - Indovina chi viene a cena 05/04/2020
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