Pasticcio di Maiale: Ricette e Preparazione
Il pasticcio di maiale è un piatto versatile e saporito, amato per la sua consistenza compatta e il gusto ricco. Originario della tradizione culinaria inglese, si presta a diverse interpretazioni, sia in crosta che in versione più leggera. Questa raccolta di ricette mira a fornire una guida completa per preparare questo delizioso piatto.
La Tradizione del Pasticcio di Maiale Inglese
Il classico pasticcio di carne all'inglese, noto anche come Shepherd's Pie, è un pilastro della cucina britannica. Tradizionalmente preparato con carne di agnello macinata e uno strato di patate, la versione con maiale offre una sfiziosa alternativa. La nostra rivisitazione si concentra su fettine sottili di carne di maiale, ispirata da vecchie ricette di famiglia.
Un pasticcio di carne molto inglese, un guscio di pasta brisée che racchiude un cuore di carne di maiale molto saporita. È un piatto ideale da portare dietro per un pranzo fuori casa o per un picnic, poiché è molto comodo, non sbriciola ed è tutto compatto. Se il pasto è consumato in casa, si può accompagnare con il suo sughetto per inumidire questo tortino salato. Ottimo sia come antipasto che come piatto unico, magari in una dimensione diversa.
Preparazione della Pasta Brisée
Per la base del pasticcio, è necessaria una pasta brisée. Ecco la preparazione:
- In una ciotola, setacciare la farina con il sale.
- In una casseruola, unire lo strutto e il latte con l'acqua. Scaldare fino a quando lo strutto non sarà completamente sciolto.
- Versare il liquido caldo nella farina e mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta fino a ottenere un impasto morbido.
- Lasciare raffreddare l'impasto, ma nel frattempo impastarlo un paio di volte. Questa pasta deve essere utilizzata a temperatura ambiente per evitare che diventi fragile e secca.
Preparazione del Ripieno
Il cuore del pasticcio è un ripieno saporito di maiale:
- In una grande ciotola, unire il tritato di spalla di maiale, la pancetta tritata e un trito di erbe e spezie.
- Insaporire con sale e pepe.
- Mescolare bene con le mani fino a quando gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati.
- Dare al ripieno di carne la forma di una palla e lasciarla nella ciotola.
Assemblaggio e Cottura del Pasticcio Inglese
L'assemblaggio richiede attenzione per garantire una cottura uniforme e un risultato ottimale:
- Staccare circa un terzo della pasta brisée e tenerlo da parte per il coperchio.
- Stendere i restanti due terzi della pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un disco di circa 20 centimetri di diametro e 3 cm di spessore.
- Trasferire la pasta in una teglia a cerniera precedentemente imburrata e infarinata, modellandola lungo il bordo.
- Lasciare la pasta nella teglia in frigorifero per circa 10 minuti.
- Prendere il ripieno di carne e versarlo nella base di pasta.
- Stendere la pasta rimasta per creare il coperchio, assicurandosi che sia abbastanza grande da debordare leggermente la torta.
- Spennellare il bordo del coperchio e la parte superiore della base della torta con del tuorlo d'uovo sbattuto.
- Posizionare il coperchio di pasta sopra il ripieno di carne e premere i bordi per sigillare ermeticamente.
- Praticare uno o più fori sul coperchio per consentire la fuoriuscita del vapore e l'eventuale aggiunta di brodo per la gelatina dopo la cottura.
- Piegare a metà un lungo foglio di carta da forno in modo che diventi doppio spessore e avvolgere la torta ermeticamente due volte. Legare con dello spago per mantenere la forma durante la cottura.
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Posizionare la torta su una teglia da forno per raccogliere eventuali liquidi e cuocere per 30 minuti a 200°C.
- Abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per altre 2 ore.
- Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Braciola di maiale in crosta - Grand Chef Evolution
Preparazione della Gelatina di Maiale
La gelatina conferisce al pasticcio la sua caratteristica consistenza e sapore:
- In una pentola capiente, unire tutti gli ingredienti per la gelatina e versare acqua sufficiente a coprirli (circa 4 litri).
- Portare lentamente a ebollizione, quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per tre ore senza coperchio, per favorire l'evaporazione.
- Scremare il brodo da tutte le impurità che affiorano in superficie.
- Una volta che la torta si è raffreddata, versare lentamente il brodo caldo liquido (per fare la gelatina) nel foro del vapore sul coperchio della torta usando un imbuto, fino a quando il liquido non raggiunge la superficie.
- Ripetere questo procedimento una volta dopo aver fatto solidificare la gelatina in frigorifero.
- Lasciare raffreddare la torta per una notte intera prima di servirla a fette.
Varianti del Pasticcio di Maiale
Oltre alla versione classica inglese, esistono altre interpretazioni del pasticcio di maiale che offrono sapori e consistenze diverse.
Pasticcio di Maiale in Crosta con Uvetta e Pinoli
Una ricetta che combina il sapore del maiale con la dolcezza dell'uvetta e la croccantezza dei pinoli, racchiusa in un guscio di pasta brisée.
- Mettere l'uvetta a bagno per 10 minuti in acqua con un po' di calvados, poi scolarla e strizzarla.
- Lavare e sminuzzare il finocchietto.
- Tagliare il filetto di maiale a dadini e raccoglierlo in una ciotola con la carne tritata, l'uvetta, i pinoli, i tuorli, 2 cucchiai di calvados, il finocchietto, la noce moscata grattugiata e il pepe pestato. Aggiungere un po' di sale e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire il composto in uno stampo da terrina imburrato e premerlo bene.
- Lavare la mela, privarla del torsolo e tagliarla a fette sottili senza sbucciarla. Sistemare le fette sul composto di carne e aggiungere le foglie d'alloro.
- Chiudere lo stampo con il coperchio, legarlo con lo spago e cuocere in forno a 180°C per circa un'ora (o 45 minuti per stampi più piccoli).
Pasticcio di Maiale con Prosciutto Crudo e Patate
Questa versione prevede strati alternati di maiale, patate e funghi, il tutto racchiuso da uno strato di prosciutto crudo e pasta sfoglia.
- Ammollare i funghi in acqua tiepida, strizzarli e tagliarli grossolanamente.
- Tritare prezzemolo, salvia e alloro.
- Foderare una teglia rotonda imburrata con le fette di prosciutto crudo.
- Disporre a strati nello stampo le fettine di maiale cosparse del trito di erbe, sale e pepe, i funghi, le fettine di patate e cipolla, alternando gli ingredienti fino a esaurimento.
- Bagnare con un bicchiere d'acqua e coprire con un disco di pasta sfoglia, facendola aderire bene al bordo della teglia.
- Spennellare tutta la superficie con uovo sbattuto, fare un foro al centro della pasta e inserire un tubetto di cartone a mo' di camino.
- Cuocere in forno a 170°C per circa due ore, con calore dal basso. Coprire con un foglio di alluminio se la pasta prende troppo colore.
Pasticcio di Maiale in Padella (Senza Crosta)
Una variante più leggera e pratica da mangiare, ideale quando si desidera un pasticcio di maiale senza la crosta.
- In una pentola, rosolare il soffritto in un filo d'olio, aggiungere la carne tagliata a cubetti e infarinata.
- Rosolare anche la carne. Sfumare con il vino e aggiungere il brodo.
- Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 15 minuti coperto e altri 15 scoperto.
- Scolare la carne; il liquido, con l'aggiunta di burro, diventerà il sughetto con cui servire il pasticcio.
- Tritare la carne in un trita tutto e aggiustare di sale.
- Tagliare dalla pasta brisée 16 tondini di circa 8 cm di diametro.
- Usarne 8 per rivestire le formine da muffin.
- Riempire questi gusci con abbondante carne e ricoprire con un altro tondo.
- Effettuare un buco centrale sulla pasta.
- Cuocere in forno caldo a 180°C ventilato per circa venti minuti.
Per realizzare questa versione, seguire l'intero procedimento descritto per il pasticcio in crosta, escludendo la pasta sfoglia, la besciamella e la cottura in forno. Il risultato è un piatto più leggero e comodo da gustare al piatto.
Pasticcio di Maiale con Besciamella, Patate e Piselli
Una ricetta ricca e confortante, che unisce la carne di maiale a un cremoso mix di patate, piselli e besciamella, il tutto racchiuso in una sfoglia croccante.
- Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano, facendoli rosolare in una padella ampia con olio evo.
- Incorporare lentamente la carne di maiale, aggiungendo sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
- Preparare la besciamella sciogliendo il burro a bagnomaria con la farina, aggiungendo 1 litro di latte, un pizzico di sale, noce moscata e pepe, mescolando continuamente fino a ottenere una consistenza densa.
- In un'altra padella, versare un filo d'olio evo e una cipolla finemente tagliata. Aggiungere le patate tagliate a cubetti piccoli e i piselli, con un bicchiere di vino bianco. Cuocere fino a quando gli ingredienti non saranno teneri.
- Dividere la pasta sfoglia in due dischi: uno più grande per la base della teglia e uno più piccolo per chiudere il pasticcio.
- Unire le patate e i piselli alla carne, incorporare la besciamella e assaggiare per regolare di sale.
- Riporre il composto nella teglia dove è stato adagiato il primo strato di pasta sfoglia e coprire con il secondo disco, spennellando con un po' di tuorlo d'uovo.
- Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.
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