Origini e Evoluzione degli Gnocchi: Un Viaggio nella Tradizione Culinaria
Gli gnocchi, quei piccoli e deliziosi cuscinetti di pasta, hanno conquistato cuori e papille gustative in tutto il mondo. Originario dell’Italia, questo formato di pasta è stato abbracciato da diverse culture, ognuna delle quali gli ha dato un tocco unico.
In ricette tradizionali o fantasiose rivisitazioni, gli gnocchi sono popolarissimi sia in Italia che all’estero. Ma come nasce il Re dei primi a base di patate? Gli gnocchi sono un primo estremamente diffuso non solo in Italia ma in molti paesi del mondo, che a seconda della tradizione, vengono preparati in maniera differente sia per forma che per ingredienti. L’unica cosa che li accomuna è la forma tondeggiante e il sistema di cottura; ovvero bolliti in acqua o brodo.
Le Origini Antiche: Dai Romani ai Primi Testi
Le origini degli gnocchi risalgono all’epoca romana, dove venivano preparati con un semplice impasto di farina e acqua. Il termine gnocco ha un'antica origine e probabilmente deriva dal longobardo knohhil, che indica il nodo del legno.
La Storia: Gli gnocchi sono un cibo antichissimo preparati inizialmente con farine di vario tipo (frumento, riso) o addirittura con pane secco o mollica di pane. Venivano poi aggiunte verdure di vario tipo che ne cambiavano il colore. I primi gnocchi comparvero in alcuni banchetti rinascimentali del capoluogo lombardo, dove venivano preparati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e prendevano il nome di zanzarelli.
Sembra che le prime ricette degli gnocchi siano pubblicate per la prima volta nella seconda metà del Cinquecento da parte di Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, due tra i più grandi cuochi del Rinascimento. I “maccaroni detti gnocchi” sono impastati con farina, pangrattato, acqua bollente e uova, poi passati “su il rovescio della gratugia”, proprio come si fa con gli odierni gnocchi di patate. Questo tipo di preparazione resiste per diversi secoli fino all’inizio del Novecento, sotto diversi nomi con leggere varianti.
Invece, le prime ricette degli gnocchi sono state pubblicate intorno alla seconda metà del Cinquecento da parte di Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, due fra i più grandi cuochi dell’epoca, ma le patate non figuravano fra gli ingredienti.
I “maccaroni detti gnocchi” erano serviti con il tipico condimento della pasta dell’epoca: formaggio, spezie, burro e un po’ di zucchero a piacere.
L'Evoluzione nel Tempo: Dal Pane alla Patata
Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta, incorporando ingredienti come uova, patate e formaggio. Nel seicento vennero chiamati malfatti e cambiò anche la sua preparazione diventando più semplice: farina, acqua e uova. Invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.
Alla fine dell'Ottocento gli gnocchi dalla cucina povera italiana passano a quella borghese, come testimonia Pellegrino Artusi che nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (ultima edizione 1910). In proposito "la famiglia de' gnocchi è numerosa" afferma l'Artusi.
Vincenzo Corrado (1734-1836), nel suo libro Cuoco Galante, descrive gli Gnocchi alla Panna e gli Gnocchi alla Dama.
L'Arrivo della Patata e le Nuove Ricette
L’introduzione della patata in Europa nel XVI secolo ha portato alla creazione degli gnocchi a base di patate che conosciamo oggi. Sebbene le prime ricette degli gnocchi siano state pubblicate intorno alla seconda metà del Cinquecento da parte di Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi, due fra i più grandi cuochi dell’epoca, le patate non figuravano fra gli ingredienti. Solamente in seguito alla carestia del 1764 la patata venne introdotta nei ricettari, che ne suggerivano l’utilizzo assieme alla farina, per ottenere pane o pasta.
A partire dalla fine del Settecento iniziarono anche a comparire alcune ricette in cui le patate lessate e schiacciate non venivano solamente mescolate con la farina, bensì unite a numerosi altri ingredienti come tuorli d’uovo, panna, prezzemolo, aglio, ricotta e grasso di vitello.
La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Sebbene la patata sia conosciuta e descritta dagli agronomi fin dal tardo Rinascimento, occorre attendere i drammatici esiti della carestia del 1764 per avere ricettari che ne consiglino il consumo mescolata a farina, sotto forma di pane o di pasta.
Ancora per decine di anni dentro agli gnocchi di patate vennero inseriti svariati altri ingredienti, come tuorli d’uovo, panna, prezzemolo, aglio, ricotta e grasso di vitello.
Pellegrino Artusi e la Ricetta Moderna
Uno dei primi a formulare una ricetta per gli gnocchi vicina a quella odierna - ovvero realizzata semplicemente con patate e farina - fu lo scrittore e gastronomo italiano Pellegrino Artusi nel suo libro “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato per la prima volta nel 1891.
Pellegrino Artusi nel 1891 ne descrive due ricette: la prima con patate lessate e schiacciate impastate con petto di pollo tritato, parmigiano, tuorli d’uovo, farina e noce moscata.
Tra rivisitazioni e variazioni sul tema, gli gnocchi resteranno tra i protagonisti dei nostri menu ancora a lungo, proprio per questo è bene tenere sempre a mente i fondamentali. Il segreto per degli gnocchi a regola d’arte sta nel scegliere la varietà di patate più adatta.
Varianti Regionali e Internazionali
Gli gnocchi tradizionali sono fatti con patate, farina e uova e vengono solitamente serviti con una varietà di salse, dal semplice sugo con pomodoro e basilico fino a creme più ricche come zucca e gorgonzola, tartufo e molto altro.
A complicare le cose poi c’è un piccolo problema: in ogni regione d’Italia (e in ogni parte del mondo) questa specialità assume nomi diversi, ingredienti diversi, condimenti diversi e forme diverse. Come fare quindi a dare un filo a tutto ciò è spiegare l’origine degli gnocchi? Difficile dirlo, ma sull’origine degli gnocchi abbiamo diverse informazioni.
Gnocchi in Italia: Un Mosaico di Sapori
In Veneto in alcune zone detti anche "macaroni", sono una vera e propria istituzione, dalla montagna alla Laguna. A Verona un piatto di gnocchi con burro e salvia (o con la pastissada, lo stracotto di cavallo tipico della città scaligera) viene tradizionalmente consumato il "Vendri Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale.
Nella cucina friulana, oltre che come primo piatto salato, gli gnocchi sono disponibili anche in una versione dolce: inizialmente preparati come piatto unico, oggi possono essere serviti indifferentemente come primo piatto o dessert.
Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato trippa" (il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo).
In Campania dove vantano una antichissima tradizione, vengono anche detti strangulaprievete.
Al Miravalle gli gnocchi vengono preparati rigorosamente a mano: se ne occupa personalmente la signora Bianca, “gelosa” della preparazione -al massimo accetta che le vengano sbucciate le patate dopo cotte-. Li prepara con certosina pazienza e molta passione, ad uno ad uno passano tra le sue abili mani e assumono la tipica forma.
Al giorno d’oggi in Italia conosciamo sostanzialmente tre categorie di gnocchi: quelli di patate, quelli di semolino (detti anche alla romana) e i canederli la cui radice tedesca del nome - knödel - significa proprio “gnocco”. A questi si possono aggiungere gli gnocchetti sardi - malloreddus - che a dire il vero hanno maggiori caratteristiche in comune con la pasta di semola.
Ma gli gnocchi alla romana che conosciamo oggi sono molto diversi e la loro particolarità è di essere formati da una polentina che, una volta raffreddata e tagliata in pezzi, non viene lessata in acqua, ma passata direttamente in forno con burro e formaggio. Questa prima versione era composta da farina, latte, tuorli d’uovo profumata con buccia di limone grattugiata. Con lievi differenze (le uova sono intere, scompare il limone ed entra il gruviera) si ritrova ancora agli inizi del Novecento. La semola sostituirà la comune farina solo negli anni ‘30, andando a fissare la ricetta che oggi tutti conosciamo.
Gli gnocchi sopravvissuti oggi sono una frazione di quelli registrati nei ricettari nel corso dei secoli di cui si è persa la memoria. Esistevano gli “gnocchi d’oro” a base di farina di granoturco, quelli “alla dama” impastati con tuorli d’uovo cotti, gli gnocchi di riso, di ceci, di piselli, alla panna e molti altri ancora.
Gnocchi nel Mondo: Un Fenomeno Globale
In Argentina gli gnocchi, o ñoquis, sono più di un semplice piatto, sono una tradizione. Gustati il 29 di ogni mese, si ritiene che questa usanza porti fortuna e prosperità. Gli ñoquis argentini sono spesso abbinati a un sostanzioso sugo di carne, che li rende un piatto ricco e soddisfacente, in contrasto con le versioni italiane più semplici.
La cucina francese offre una propria versione degli gnocchi, noti come gnocchi Parisienne, o alla parigina. Realizzati con la pâte à choux (pasta choux) anziché con le patate, questi gnocchi sono leggeri e ariosi. Tipicamente cotti al forno con una salsa cremosa al formaggio, gli gnocchi parisienne portano in tavola gusto e cremosità, facendo gola a tutti gli amanti dei formaggi.
La versione polacca degli gnocchi, nota come Kopytka, ha una consistenza simile a quelli nostrani, ma è spesso abbinata a sapori diversi. Questi gnocchi sono tipicamente serviti con cipolle saltate, pancetta e un po’ di panna acida, il che li rende un piatto sostanzioso e saporito.
In Giappone, gli gnocchi sono spesso preparati con la kabocha (zucca giapponese), che conferisce loro una dolcezza unica e un colore vibrante. Questi gnocchi vengono tipicamente serviti con una salsa a base di soia e guarniti con cipolle verdi e semi di sesamo, offrendo un delizioso mix di sapori dolci e salati.
GNOCCHI AL TUCO: Joe e Benedetta Parodi provano la cucina argentina 🇦🇷 | Foodish
La Preparazione: Segreti e Consigli
Preparazione: La pasta degli gnocchi si fa miscelando patate lessate e schiacciate con lo schiacciapatate e la farina. Di norma per 4 persone le dosi sono le seguenti: 1 Kg di patate gialle (le migliori sono quelle di Avezzano) da lessare e schiacciare. 300 g di farina 00; 1 Uovo medio; Sale q.b.
Più si impasta la pasta, più lo gnocco risulterà duro. È importante perciò sapere preparare l’impasto per il giusto tempo per ottenere la giusta consistenza.
Curiosità: Il detto “ridi, ridi che mamma ha fatto li gnocchi” è un antico detto romano, dove gli gnocchi venivano consumati di giovedì come piatto tradizionale, ed era considerato un piatto succulento che faceva felici tutti e specialmente i bambini.
Nel nord Italia una versione degli gnocchi chiamati canèderli vengono serviti come primo e sono fatti con pane raffermo, cipolla, speck, farina, uova più altre spezie.
Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate, molto diffusi sono anche quelli preparati con un semplice impasto di acqua e farina. Quelli preparati con il semolino vengono soprannominati alla romana; altri ancora utilizzano la farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale.
Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno.
Solitamente vengono conditi con ragù, ma anche in bianco con burro fuso e formaggio, con l'aggiunta di aromi come la salvia, o spezie come la noce moscata o la cannella.
Una delle ricette più antiche degli gnocchi all’acqua è riportata da Francesco Leonardi nel suo “Apicio moderno” del 1790: “Fate bollire in una cazzarola (pentola) un poco d’acqua con un buon pezzo di butirro, e sale, poneteci farina sufficiente per fare una pasta maneggievole come alla Reale (che prevedeva 22,8 cl di acqua, 56 gr di burro e una quantità non indicata di farina), fatela cuocere bene sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, mettetela poscia in un’altra cazzarola. Quando sarà fredda poneteci per volta per ogni libbra (340 gr) di farina tre rossi d’uova crude e un bianco, maneggiando sempre acciò l’uova l’incorporino colla pasta, aggiungeteci un pugno di parmigiano grattato. Una volta pronti si dispongono a strati in una pirofila con burro, poca panna e parmigiano, prima di essere passati al forno.
Una delle ricette più antiche degli gnocchi all’acqua è riportata da Francesco Leonardi nel suo “Apicio moderno” del 1790, mentre a metà Settecento vennero usate per la prima volta patate lessate.
È sempre in questi anni che iniziano inoltre a diffondersi gli gnocchi che più o meno conosciamo a oggi, realizzati nella maggior parte dei casi con patate, acqua e farina.
Ed arriviamo finalmente ad oggi, anni in cui gli gnocchi di patate sono la ricetta più realizzata e consumata. Un’altra ricetta molto interessante è quella che vede gli gnocchi realizzati con solo patate e acqua, gnocchi dall’anima leggera e perfetto per gustare il sapore genuino delle patate.
Li hai già provati?
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