Malattie professionali nel settore della ristorazione: rischi e prevenzione per i cuochi

Il settore delle attività alberghiere e della ristorazione, che comprende alberghi, ristoranti, bar, caffè e servizi di catering, in Italia impiega circa un milione di addetti in oltre 300.000 aziende, per lo più di piccole dimensioni. Nelle attività del comparto Ho.Re.Ca. i rischi professionali si caratterizzano per la loro multidimensionalità.

Dai dati del sistema MalProf emerge che oltre il 50% delle malattie professionali nel comparto Ho.Re.Ca. riguarda il sistema muscoloscheletrico e del tessuto connettivo. L'analisi INAIL sottolinea l'importanza di rafforzare le azioni di prevenzione e controllo nel settore alberghiero e della ristorazione. L'emersione e la gestione delle malattie professionali nel settore alberghiero e della ristorazione si collegano alle disposizioni generali della normativa sulla sicurezza sul lavoro (ad esempio D.Lgs. 81/08).

Lo stress e i rischi per la salute dei cuochi

Gli anni di servizio e il numero di ore settimanali sono i principali fattori scatenanti lo stress psicologico e l'insorgenza di malattie organiche a carico dell'apparato muscoloscheletrico e cardio circolatorio. Circa tre anni fa, "The Guardian" pubblicò un articolo in cui, citando un'indagine qualitativa promossa dal sindacato dei cuochi britannici e irlandesi, per la prima volta si mettevano in luce gli effetti negativi dello stress sulla salute degli chef.

Tuttavia, mancava una valutazione scientifica quantitativa dei rischi e delle sue caratteristiche. Uno studio condotto da Antonio Cerasa, ricercatore presso Cnr-Irib e coordinatore della ricerca, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi (FIC), ha definito per la prima volta, in maniera quantitativa, il legame tra stress, lavoro e salute nella categoria dei cuochi italiani.

Metodologia e risultati dello studio sugli chef

Lo studio ha interessato 710 chef, con le seguenti caratteristiche medie: 88% maschi, età 44.4 anni, indice di massa corporea (BMI): 28.5, anni di lavoro 24.9, ore di lavoro settimanale 66.4. Attraverso questionari, è stato valutato se il rischio da stress professionale fosse correlato al tipo di lavoro e come questo potesse influire sulla salute. Il modello di analisi comprendeva caratteristiche individuali (come età, sesso o BMI) e variabili legate al lavoro (come la categoria professionale o la durata della giornata lavorativa).

Per quantificare il legame causale tra le variabili in gioco è stato utilizzato un modello statistico chiamato Structural Equation Modeling (SEM). Dopo una prima fase di validazione dei test, il modello ha rivelato che gli unici due fattori associati significativamente con la presenza di alti livelli di stress e di malattie organiche a carico dell'apparato muscoloscheletrico e cardio circolatorio sono gli **anni di servizio** e il **numero di ore di lavoro settimanali**.

Dall'elaborazione dei dati è risultato che il 47% degli chef ha riportato almeno due o più problemi di salute nella vita lavorativa. La relazione tra le variabili lavorative e lo stato di salute è mediata dagli alti livelli di stress professionale presenti nella popolazione dei cuochi in una percentuale tra il 13.8% e il 24.9%. Questo dato è rilevante perché gli effetti negativi delle eccessive ore di lavoro sulla salute sono già stati riportati in altre categorie lavorative come chirurghi, personale d'ambulanza, colletti bianchi, poliziotti e militari.

I rischi specifici nel settore della ristorazione

Il settore della ristorazione è caratterizzato da un ambiente di lavoro dinamico ma complesso, in cui cuochi, camerieri, baristi e tutto il personale operativo sono esposti ogni giorno a una molteplicità di rischi. Dagli infortuni più immediati, come tagli e ustioni, ai pericoli silenziosi ma altrettanto insidiosi - come lo stress, i disturbi muscolo-scheletrici o l'esposizione ad agenti chimici e biologici - la salute dei lavoratori richiede un'attenzione costante e una gestione mirata.

Rischi per la sicurezza (infortunistici)

• Rischio Tagli: Causati da coltelli, affettatrici e attrezzature da cucina.
• Rischio Ustioni e Scottature: Dovuti al contatto con fornelli, friggitrici, forni ad alta temperatura o liquidi bollenti.
• Rischio Scivolamento e Caduta: Frequente a causa di pavimenti bagnati o unti (es. olio, acqua).
• Rischio Incendi ed Esplosioni: Legato all'uso di gas e oli infiammabili, specie in cucine professionali.

Rischi igienico-ambientali (salute)

• Rischio Movimentazione Manuale Carichi (MMC): Sollevamento di pentole pesanti, casse di bevande o vassoi, che può portare a patologie muscolo-scheletriche.
• Rischio Posturale e Ergonomico: Lunghe ore in piedi (camerieri, cuochi), movimenti ripetitivi (baristi, addetti alla preparazione), che causano disturbi a schiena, ginocchia e arti superiori.
• Rischio Chimico: Derivante dall'uso di detergenti, disinfettanti e solventi per la pulizia, che possono causare irritazioni o intossicazioni.
• Rischio Microclima: Esposizione a temperature estreme (caldo intenso in cucina e sbalzi termici per i camerieri).
• Rischio Rumore: Soprattutto in aree di lavaggio o in cucine con attrezzature rumorose.

Rischi trasversali

Riguardano l'organizzazione e l'ambiente psicosociale:

• Stress Lavoro Correlato: Tipico di ritmi serrati, orari prolungati, picchi di lavoro intensi e gestione del cliente.

Rischi specifici per cuochi e pasticceri: disturbi muscoloscheletrici

Cuochi e pasticceri sono tra i lavoratori più esposti a disturbi di colonna vertebrale, spalle, polsi e mani a causa di posture statiche prolungate, movimenti ripetitivi e condizioni ambientali sfavorevoli. L'articolo propone strategie preventive: variazione posturale, esercizi di stretching, organizzazione ergonomica del lavoro e utilizzo di ortesi specifiche per supportare il benessere fisico e la continuità lavorativa.

Il mondo della cucina è un universo di creatività, passione e impegno. Una disciplina in continua evoluzione, che coinvolge e appassiona, ma che richiede anche molta dedizione. Cuochi e pasticceri lavorano spesso molte ore in piedi, immersi in un ambiente che esige precisione, velocità e gesti ripetitivi. Ma dietro a questa attività si nascondono anche rischi per la salute muscoloscheletrica, spesso sottovalutati.

Postura e movimenti ripetitivi: i principali nemici di ossa, tendini e articolazioni

Secondo uno studio pubblicato dalla rivista Occupational Medicine nel 2019, i lavoratori della ristorazione sono tra quelli con il più alto rischio di disturbi muscolo-scheletrici, soprattutto legati alla colonna vertebrale, alle spalle, ai polsi e alle mani. Questo rischio deriva principalmente da due fattori: la postura statica mantenuta per lunghi periodi e i movimenti ripetitivi.

Cuochi e pasticceri passano molte ore in piedi, spesso con la schiena piegata in avanti, mentre tagliano, mescolano, impastano o decorano. Questa posizione può causare sovraccarico sulla colonna vertebrale e dolori lombari. Inoltre, la manipolazione continua degli utensili e delle materie prime sollecita tendini e articolazioni di mani, polsi e avambracci, aumentando il rischio di tendiniti, sindrome del tunnel carpale e altre infiammazioni.

Naturalmente, non è obbligatorio essere dei professionisti della cucina per essere esposti agli stessi rischi: anche chi cucina per diletto, specie se trascorre diverse ore ai fornelli e dedica ogni giorno molto tempo a preparare pietanze, potrebbe incorrere nei medesimi inconvenienti.

Lavorare in ambienti caldi e umidi: uno stress per il corpo

Un altro elemento da considerare quando si parla di professioni nell'ambito della ristorazione e rischi per la salute è l'ambiente della cucina, che spesso è caldo e umido. Queste condizioni, unite a ritmi intensi e pause limitate, possono contribuire ad aumentare la fatica muscolare e ridurre la capacità di recupero, aggravando così eventuali problemi muscolo-scheletrici. Insomma, queste professioni sono altamente appaganti, ma il rischio di incorrere in problemi fisici è alto e la prevenzione diventa fondamentale.

Prevenzione e consigli pratici per proteggere il corpo

Fortunatamente, esistono alcune semplici strategie che cuochi e pasticceri possono adottare per prendersi cura del proprio corpo, anche durante turni intensi.

1. Variare la postura: è importante cercare di alternare momenti in piedi a brevi pause in cui è possibile sedersi o fare stretching leggero.
2. Eseguire esercizi di stretching e rafforzamento: prima, nelle piccole pause o dopo la propria attività, è salutare dedicare qualche minuto al risveglio muscolare per le spalle, schiena e polsi, favorendo la mobilità e la circolazione.
3. Supportare il corpo con l’uso di ortesi specifiche: in caso di dolori o infiammazioni, l’uso di tutori per polsi, gomiti o schiena può offrire il giusto supporto, prevenendo problemi più seri e favorendo il recupero.
4. Organizzare la postazione di lavoro in modo ergonomico: per essere efficienti, ma al tempo stesso dare la giusta attenzione al proprio benessere, è utile mantenere utensili e materie prime a portata di mano e ad altezza adeguata per ridurre piegamenti e torsioni eccessive.

Le ortesi progettate come supporto quotidiano

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Malattie professionali nel settore Ho.Re.Ca.: cosa fare per il riconoscimento

Lavorare come cuoco, cameriere o in ambito ristorativo e soffrire di disturbi fisici legati alla propria attività potrebbe dare diritto al riconoscimento di malattia professionale, con indennizzo INAIL e ulteriori diritti. La malattia professionale è una patologia causata dall’esposizione prolungata a rischi o agenti nocivi presenti nell’ambiente di lavoro.

Lo Studio Legale Laudando offre consulenza e assistenza legale in tutta Italia per il riconoscimento delle malattie professionali. Alcune patologie comuni legate ai rischi nella ristorazione includono:

Igiene, sicurezza alimentare e salute dei lavoratori: un approccio integrato

Sebbene l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e la Medicina del Lavoro operino su piani distinti, entrambi sono essenziali per la gestione completa dei rischi nella ristorazione. L'HACCP si concentra sulla sicurezza alimentare, mentre la Medicina del Lavoro si focalizza sulla salute e sicurezza dei lavoratori. Le due discipline presentano un punto di contatto cruciale: l'Igiene del Lavoro e la salute del personale.

Cosa prevede l'HACCP

La certificazione HACCP è un sistema preventivo obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare. Il suo focus è garantire la sicurezza igienica degli alimenti, prevenendo contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche lungo tutta la filiera. L'HACCP richiede che il personale sia formato sulle corrette pratiche igieniche (lavaggio mani, uso di DPI come guanti e cappelli) per evitare di diventare un veicolo di contaminazione per i cibi.

Il ruolo del Medico Competente

La connessione tra HACCP e Medicina del Lavoro si realizza attraverso la figura del Medico Competente. Egli effettua visite mediche (la Sorveglianza Sanitaria) non solo per i rischi infortunistici, ma anche per verificare che il lavoratore sia idoneo dal punto di vista igienico-sanitario a manipolare gli alimenti. L'obiettivo è escludere patologie trasmissibili che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare, agendo come una misura integrativa di prevenzione.

In sintesi, la certificazione HACCP e la Medicina del Lavoro lavorano sinergicamente: il primo assicura che il cibo sia sicuro tramite processi e pulizia; il secondo assicura che il lavoratore sia sano e adeguatamente protetto (e igienicamente idoneo) per svolgere la sua mansione, riducendo i rischi nella ristorazione a 360 gradi.

Rischi biologici, chimici e fisici in cucina

I rischi nella ristorazione non si limitano solo a tagli e ustioni. Un'area critica, spesso trascurata, è quella dei rischi biologici, ovvero la possibilità che i lavoratori entrino in contatto con agenti patogeni (batteri, virus, funghi e parassiti) che possono causare infezioni o malattie professionali.

In un ambiente di cucina professionale, i pericoli biologici per il lavoratore provengono principalmente da:

• Manipolazione di Alimenti Crudi: Il contatto frequente e prolungato con carni crude (pollame in particolare), uova e pesce può esporre a batteri come Salmonella, Campylobacter o Listeria.
• Contatto con Rifiuti Organici: Lo smaltimento dei rifiuti alimentari, la pulizia dei bidoni e il contatto con le acque reflue espongono a batteri e microrganismi presenti nei residui.
• Lavori di Pulizia e Sanificazione: L’esposizione può avvenire durante la pulizia di attrezzature contaminate o in ambienti umidi e caldi che favoriscono la proliferazione batterica e fungina.
• Contagio Inter-Umano: La trasmissione di virus (come il Norovirus o l’influenza) tra colleghi in spazi ristretti o tramite la manipolazione comune di strumenti.

Il rischio chimico deriva dall’uso di detergenti, disinfettanti e solventi per la pulizia, che possono causare irritazioni o intossicazioni. L'utilizzo frequente e talvolta la miscelazione inappropriata di questi prodotti possono causare dermatiti, irritazioni respiratorie o intossicazioni.

I rischi fisici includono il rumore di cappe, abbattitori e lavastoviglie, che può raggiungere livelli fastidiosi o lesivi. Il microclima, con temperature elevate in prossimità dei fuochi e rapide variazioni termiche, può causare stress termico. L'ergonomia, con posture incongrue, la movimentazione manuale di carichi pesanti e i movimenti ripetitivi, espone a disturbi muscolo-scheletrici.

Rischi specifici per gli operatori di sala

Spesso l'attenzione sui rischi nella ristorazione si concentra sulla cucina, ma l'operatore di sala (cameriere, sommelier, maître) è esposto a una serie distinta e significativa di pericoli.

Rischi ergonomici e movimentazione carichi

• Postura e Sforzo: Il continuo trasporto di vassoi pesanti, piatti, bottiglie e il mantenimento di posture incongrue durante il servizio rappresentano un rischio significativo.
• Patologie: Possono derivare disturbi muscolo-scheletrici (DMS) cronici, come lombalgie, cervicalgie e tendiniti agli arti superiori.

Rischi nella ristorazione di tipo infortunistico

• Cadute e Scivolamenti: I pavimenti bagnati o unti e gli ostacoli nel percorso sono cause frequenti di cadute.
• Tagli e Rotture: Lavorare con piatti, bicchieri e bottiglie di vetro aumenta il rischio di tagli in caso di rottura.
• Urti: Collisioni con colleghi o clienti, specie in ambienti affollati e con scarsa visibilità.

Rischi organizzativi e di stress lavoro-correlato

• Carico di Lavoro: Ritmi frenetici, orari prolungati (serali e festivi) e picchi di lavoro intensi sono fonti di stress e affaticamento fisico e mentale.
• Contatto con il Pubblico: Gestire clienti difficili o reclamanti è una fonte di stress psicosociale e può portare a burnout.

Sorveglianza sanitaria nel settore della ristorazione

Chi gestisce un ristorante, una pizzeria, un bar o qualsiasi attività del settore Ho.Re.Ca., si domanda spesso se ha la necessità di essere sottoposto a sorveglianza sanitaria. La risposta è che dipende da una valutazione specifica dei rischi a cui i suoi dipendenti sono esposti.

La sorveglianza sanitaria non è un obbligo generalizzato per tutti i lavoratori del settore, ma scatta solo in presenza di determinati rischi professionali individuati nel Documento di Valutazione dei Rischi (DVR) e valutati da un medico competente.

Secondo il D.Lgs. 81/2008, la sorveglianza sanitaria è obbligatoria se:

• I rischi ai quali è sottoposto un lavoratore sono riconosciuti dalla normativa (es. agenti chimici, rumore, movimentazione manuale dei carichi, stress lavoro-correlato).
• Il medico del lavoro (o medico competente) lo ritiene necessario in base all’analisi delle mansioni.
• Il DVR prevede espressamente controlli sanitari come misura di prevenzione.

Nel contesto della ristorazione, alcuni scenari comuni che possono richiedere sorveglianza sanitaria includono: esposizione a fumi di cottura e vapori di olio surriscaldato, manipolazione frequente di alimenti crudi, sollevamento ripetitivo di carichi pesanti, lavoro prolungato in ambienti caldi o rumorosi, presenza di stress lavoro-correlato.

È fondamentale non confondere la sorveglianza sanitaria dei lavoratori (disciplina della medicina del lavoro) con i controlli igienico-sanitari sugli alimenti o sugli ambienti, che rientrano invece nella competenza dell’ASL e del sistema HACCP. La sorveglianza sanitaria riguarda esclusivamente la salute dei dipendenti, non la sicurezza alimentare.

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