Sella di Vitello: Ricette Tradizionali e Raffinate
La sella di vitello rappresenta un taglio di carne pregiato e saporito, ideale per la preparazione di secondi piatti raffinati e gustosi. Questo taglio magro e tenero, ricavato dalla schiena del vitello, si presta a diverse cotture, offrendo risultati eccellenti.
Caratteristiche della Sella di Vitello
La sella di vitello è un pezzo che fa parte della parte posteriore della lombata, tagliata dalla parte posteriore della lombata di vitello. Si tratta di una parte molto succosa e saporita. A causa della sua posizione, acquista una forma arcuata simile a quella di una sella, da cui deriva il nome. La presenza di un buono strato di grasso e delle ossa la rende una carne particolarmente tenera e saporita, che rende benissimo in molte ricette. Infatti, nel bovino adulto è il taglio che viene disossato e usato per fare il roast beef. Si tratta di un pezzo composto dalla massa muscolare che ricopre l’ultima parte della schiena.
Protagonista di molti banchetti durante tutto l’Ottocento, la sella di vitello era considerata una carne da grandi occasioni. In origine, l’imponente taglio di carne veniva cotto intero e presentato trionfalmente a tavola dai servitori con grande effetto scenico. Infatti, la sella è un taglio di carne grosso, tenero e succoso, che può essere cucinato per molte persone e in moltissimi modi.
La Sella alla Principe Orloff: Un Classico della Cucina Internazionale
La sella alla Principe Orloff, o semplicemente sella alla Orloff, è una ricetta classica della cucina francese di inizio Ottocento. Si pensa che sia stata inventata dallo chef Urbain Dubois, a Parigi, nel periodo in cui il Principe Orloff (Nikolaj Alekseevic) era ambasciatore della Russia in Francia. La preparazione della sella alla Orloff risulta piuttosto complessa, associando un imponente taglio di carne a una varietà di salse e condimenti attraverso due cotture.
La ricetta della sella alla Orloff prevede una serie di preparazioni piuttosto complicate. La sella viene salata, pepata e massaggiata, quindi viene effettuata una prima cottura arrosto in padella con del rosmarino. A queste segue un secondo passaggio in forno. Viene poi servita con una salsa composta da besciamella, tuorli d’uovo, cipolla e tartufo.
Alla tavola del Principe Orloff. #macelleriamagri #sellavitelloorloff #carnenaturalekmzero
Ingredienti per la Sella alla Principe Orloff (per 10/12 persone):
- 1 sella di vitello (cioè un carrè con 4/5 costole) di circa 2,5 kg
- 1 cipolla
- 1 carota
- 150 g di funghi champignon
- 2/3 di cotenna di lardo
- Mazzetto di aromi (rosmarino, salvia, alloro)
- Sale e pepe
- Olio d'oliva
- Brodo
- Vino rosso
Per la Salsa Soubise:
- 500 g di cipolle bianche
- 85 g di burro
- 300 g di besciamella densa
- 50 g di panna
- Noce moscata
- Sale
- Pepe bianco
Per la Salsa Mornay:
- 300 g di besciamella densa
- 1 dl di panna
- 50 g di burro
- 40 g di parmigiano grattugiato
Procedimento (Sella alla Principe Orloff):
- Mettere nel recipiente il pezzo legato, salato e pepato, aggiungere 200 g di cipolle, 200 g di carote, 200 g di sedano (tutto tagliato a pezzi), tre foglie di alloro, un ramoscello di salvia, uno di rosmarino, 300 g di pomodori maturi tagliuzzati, tre spicchi d’aglio, olio d’oliva e fare cuocere in forno, a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura e facendo attenzione che non si prosciughi troppo e non attacchi sul fondo.
- Completata la cottura, togliere la carne, tenendola in caldo coperta.
- Fare ridurre il fondo di cottura in modo che la parte grassa venga alla superficie e possa essere eliminata, bagnare con un bicchiere di vino rosso, e lasciare ridurre, unire il quantitativo necessario di fondo bianco e lasciare bollire.
- Passare la salsa allo chinoise e rimetterla a bollire, sgrassarla per bene, legarla con un pò di fecola diluita con il marsala, madera o sherry e rettificare il sale. Quando sarà pronta, la salsa dovrà risultare di color biondo scuro.
- Fare glassare la sella come sopra (1) lasciarla raffreddare o quasi e tagliarla con la punta di un coltello, inciderla tutta intorno lasciando un orlo di un centimetro abbondante e staccare dall’osso la polpa dei due carré, evitando di romperla, in modo da creare due cavità.
- Preparare le due salse: per la soubise, fare rosolare leggermente in una casseruola, con 100 g di burro, 200 g di prosciutto crudo tritato, unire una cipolla grossa tritata fine e farla imbiondire, bagnare con 1/4 di litro di vino bianco e, farlo prosciugare quasi totalmente, aggiungere 500 g di funghi freschi tritati (possibilmente porcini), un ciuffo di prezzemolo con qualche foglia di nepitella pure tritati, sale, pepe e fare cuocere per 15 minuti rimestando con una spatola. Aggiungere qualche cucchiaio di estratto di fondo bruno e un 1/4 di litro di salsa parigina un pò ridotta, fare bollire per 15 minuti circa.
- Preparare la salsa mornay profumata di parmigiano e burro e addizionata di salsa soubise.
- Tagliare trasversalmente a scaloppe la polpa dei due carré, spalmarle con mezzo cucchiaio di soubise e disporle sulla sella alternandole con fette di tartufo nero, ricomponendo di nuovo la sella.
- Coprire bene con salsa mornay addizionata di salsa soubise in misura di 1/4 di litro per ogni litro di salsa mornay, lisciare la superficie con la spatola, cospargetela di parmigiano grattugiato e burro fuso e fare gratinare in forno.
- Mettere la sella su grande piatto da portata, decorare la carne con due file di fette di tartufo nero.
Sella di Vitello al Forno con Salsa ai Mirtilli
Una variante interessante e audace è la sella di vitello al forno con salsa ai mirtilli. Sebbene l'abbinamento di carne con composte dolciastre possa sembrare insolito, il risultato finale può essere sorprendentemente apprezzato.
Ingredienti per la Sella di Vitello al Forno con Salsa ai Mirtilli:
- Sella di vitello (preparata dal macellaio con incisioni sull'osso per facilitare la porzionatura)
- Olio extravergine d'oliva
- Vino
- Spicchio d'aglio
- Rametto di rosmarino
- Bacca di ginepro
- Foglia di salvia
- Foglia di alloro
- Sale
- Pepe
- Brodo caldo
- Vino bianco secco
- Mirtilli (per la salsa)
- Zucchero (per la salsa)
Procedimento (Sella di Vitello al Forno con Salsa ai Mirtilli):
- Preparare la sella di vitello incidendo l'osso per facilitare la porzionatura.
- Mettere la carne in una pirofila e marinare inserendo in ogni feritoia un pezzetto di aglio, sale, pepe, aghi di rosmarino, bacca di ginepro schiacciata, foglia di salvia e alloro.
- Creare un'emulsione con due cucchiai di olio e un bicchiere di vino, cospargere la carne e massaggiare. Coprire la pirofila e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
- Scaldare l'olio rimanente in un tegame di alluminio e sigillare la sella su tutti i lati, facendola dorare bene.
- Bagnare con brodo caldo, coprire e infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 2 ore, rigirando di tanto in tanto e bagnando col fondo di cottura.
- Prima di spegnere il forno, sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.
- Fatta raffreddare, tagliare la carne, rimuovendo aglio, ginepro ed erbe. Filtrare il fondo di cottura, rimetterlo nella pentola e riappoggiare le costatine tenendole al caldo.
- Preparare la salsa ai mirtilli: lavare i frutti e cuocerli in un pentolino con acqua bollente e due cucchiai di zucchero, quindi frullare il composto.
Sella di Vitello al Vino Rosso con Funghi
La sella di vitello al vino rosso con funghi è un'altra preparazione classica che esalta la succosità e il sapore di questo taglio di carne. Il vino rosso conferisce un gusto intenso e corposo, mentre i funghi aggiungono freschezza e aromaticità.
Ingredienti per la Sella di Vitello al Vino Rosso con Funghi:
- 1 sella di vitello da circa 1,5 kg
- 200 g di funghi porcini freschi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento (Sella di Vitello al Vino Rosso con Funghi):
- Pulire i funghi porcini, eliminando la parte terrosa del gambo e tagliandoli a fettine.
- Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano.
- Scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una padella e rosolare la cipolla, la carota e il sedano per qualche minuto.
- Aggiungere i funghi porcini e cuocerli per circa 10 minuti, finché non saranno appassiti. Salare e pepare.
- Con un coltello affilato, incidere la sella di vitello in modo da formare dei quadrati.
- Infarinate leggermente la sella di vitello.
- Scaldare un altro filo di olio extravergine d’oliva in una padella e rosolare la sella di vitello su tutti i lati.
- Sfumare con il vino rosso.
- Aggiungere i funghi porcini, il rosmarino e la foglia di alloro.
- Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, finché la carne sarà tenera.
- Servire la sella di vitello al vino rosso con funghi ben calda.
Abbinamenti di Vini
La sella di vitello al vino rosso con funghi è un piatto dal sapore intenso e corposo. Per un accostamento perfetto, si consiglia di scegliere un vino rosso di corpo, come un Barbera d’Alba.
Altre Preparazioni e Varianti
Il vasto repertorio culinario offre numerose altre interpretazioni della sella di vitello. Ad esempio, una ricetta della tradizione propone di rosolare la carne in padella con burro fuso, aglio tritato, sale e pepe, per poi trasferirla in una teglia con il suo sugo di cottura e infornare a 180°C per un'ora e un quarto.
Per la salsa, si tritano cipolla e prezzemolo, si rosolano in padella con burro fuso, si sfuma con vino bianco, si unisce amido di mais, sale, pepe e spezie. Dopo aver amalgamato il tutto, si aggiunge il brodo, si cuoce per qualche minuto e infine si incorpora la pasta di tartufo, servendo la carne con questa salsa.
Un'altra variante menziona la sella di vitello ai funghi, che prevede di strofinare la carne con rosmarino, sale aromatizzato e pepe, aggiungendo vino, olio extravergine e una dadolata di carote, cipolla e sedano. La carne viene poi cotta in forno per circa due ore a 200°C, bagnandola regolarmente. I funghi, lavati e puliti, vengono tagliati a fettine e scottati in padella con aglio e olio, per poi essere aggiunti alla cottura della carne. A fine cottura, si aggiunge prezzemolo tritato. Se si desidera preparare una salsa, i funghi vengono cotti con panna da cucina.
La sella di vitello era considerata una carne da grandi occasioni, protagonista di molti banchetti durante tutto l’Ottocento. La cucina internazionale, nata all’inizio del XX secolo con la creazione della prima catena di alberghi ad opera di Cesar Ritz e la direzione delle cucine ideata e realizzata da August Escoffier, includeva nei suoi menu pietanze classiche di diverse nazioni per soddisfare le esigenze dei clienti.
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