Lingua di Vitello alla Milanese: Una Ricetta Raffinata con Salsa Verde e Prosciutto di Parma
La lingua di vitello panata alla milanese è una ricetta di grande effetto, semplice da preparare e piena di gusto. Questo piatto, servito con salsa verde e prosciutto di Parma, rappresenta un abbinamento audace e raffinato tra ingredienti di alta qualità.
Preparazione della Lingua di Vitello
Cucinare la lingua di vitello richiede tempo ma non è particolarmente impegnativo. Il processo inizia con la pulizia accurata della lingua di vitello sotto acqua corrente. Successivamente, in una pentola capiente, si aggiungono aromi come la foglia di alloro, il pepe e la cipolla. La lingua viene quindi coperta con acqua e fatta cuocere per circa due ore dal momento del bollore. Una volta terminata la cottura, è fondamentale lasciare raffreddare il tutto. A lingua fredda, si procede alla rimozione della pelle e al taglio in cubettoni, che saranno poi pronti per essere impanati.
Un metodo alternativo per la cottura prevede di mettere la lingua in acqua bollente, senza sale, e cuocerla per circa 2 ore e 40 minuti. Dopo la cottura, la lingua va spellata, salata bene e avvolta stretta in carta da forno e pellicola, lasciandola riposare per un'ora affinché il sale penetri uniformemente nella carne.
Un'altra variante descrive la lessatura della lingua in un tegame semi coperto a fiamma bassa per due ore e mezzo, con cipolla, aglio e carota. La cottura è ultimata quando la pelle della punta della lingua si rimuove facilmente. Dopo aver tolto la lingua dalla pentola e averla sciacquata sotto acqua corrente fredda, si procede alla rimozione della pelle con un coltello affilato.
La Salsa Verde: Un Accompagnamento Classico
La salsa verde, un classico della cucina italiana, accompagna perfettamente la lingua. La sua preparazione è rapida: si sbollentano per un minuto in acqua bollente rucola, prezzemolo e salicornia, per poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Questi ingredienti vengono poi frullati insieme a capperi, un filetto di acciuga e olio extra vergine di oliva versato a filo, fino ad ottenere una salsa omogenea. In una delle varianti, si frullano le olive nere snocciolate con i filetti di acciuga e due cucchiai di olio, ottenendo una crema.
Il Prosciutto di Parma: Eccellenza Italiana
L'altro protagonista di questa ricetta è il Prosciutto di Parma DOP, un'eccellenza italiana rinomata per il suo sapore dolce, i pochi grassi e l'alta digeribilità. La sua produzione, legata a un territorio con caratteristiche uniche, avviene senza conservanti né additivi, rendendolo un abbinamento ideale per la carne di vitello, anch'essa nota per la sua leggerezza.
Finitura e Servizio
Una volta preparati gli ingredienti principali, si procede alla panatura dei cubettoni di lingua di vitello. Questi vengono passati nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato, per poi essere fritti in olio ben caldo fino a doratura. Dopo essere stati scolati su carta assorbente e leggermente salati, sono pronti per essere serviti.
In una delle preparazioni, dopo aver tagliato la lingua a fette di massimo 1 cm, si prepara una salsa sciogliendo il burro, unendo la farina e cuocendo per un minuto. Si aggiungono poi vino e brodo di cottura della lingua, poco per volta, mescolando costantemente. La salsa ottenuta viene fatta bollire per 5 minuti finché non raggiunge una consistenza densa e uniforme. Un tuorlo d'uovo sbattuto con la panna viene poi mescolato alla salsa calda, senza farla bollire. Le fette di lingua vengono disposte sul piatto da portata e ricoperte con questa salsa.
La lingua di vitello panata può essere servita con la salsa di olive e foglie di radicchio rosso a piacere, oppure accompagnata dalla salsa verde e da fette di prosciutto di Parma, creando un piatto elegante e gustoso.
Variazioni e Consigli
Per arricchire ulteriormente il piatto, si possono mescolare 125 grammi di funghi di bosco alla salsa, oppure servirli a parte. La lingua in salsa verde, specialità per veri estimatori, può essere servita a temperatura ambiente anche su pizza calda.
Informazioni Nutrizionali e Tempi di Preparazione
Porzioni: 4
Tempo totale: 240 minuti
Tempo di cottura: 180 minuti
Ingredienti Principali
- 450 g di lingua di vitello
- 45 g di olive nere snocciolate
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- 1 uovo
- Farina
- Pangrattato
- Olio di arachide
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Rucola
- Prezzemolo
- Salicornia
- Capper
- Prosciutto di Parma DOP
COSTOLETTA ALLA MILANESE di Claudio Sadler
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