Toma Piemontese e Polenta: Un Abbinamento Perfetto
La Toma Piemontese è un formaggio d'eccellenza, un vero e proprio simbolo della regione Piemonte. La sua produzione, che affonda le radici nell'XI secolo, era inizialmente legata alle comunità rurali, che ne apprezzavano il sapore deciso e talvolta piccante. Oggi, la Toma Piemontese DOP è un formaggio tutelato da un marchio che ne garantisce l'origine geografica e la qualità dei metodi di produzione tradizionali, acquisito nel 1996.
Le sue caratteristiche variano a seconda del latte utilizzato (vaccino intero o parzialmente scremato) e del tempo di stagionatura. Si presenta con una forma cilindrica, una crosta che può essere liscia o rugosa, di colore giallo paglierino o grigio, e una pasta interna che varia da morbida a semidura, di colore bianco o paglierino, con una minuta e diffusa occhiatura. Il sapore dolce e delicato di una toma giovane si trasforma in un gusto più intenso e piccante con l'avanzare della stagionatura.
La Toma Piemontese: Versatilità in Cucina
La versatilità della Toma Piemontese permette di gustarla in molteplici modi. Può essere apprezzata da sola, accompagnata da pane fresco, frutta di stagione o un filo di miele, esaltando così le sue sfumature di sapore. Tuttavia, è come ingrediente che la Toma Piemontese rivela tutto il suo potenziale, diventando protagonista di piatti iconici della tradizione culinaria piemontese.
Tra le preparazioni più celebri spiccano la "pocia", una sostanziosa zuppa di pane e formaggio, e la "polenta concia", un primo piatto ricco e confortante, dove la toma fusa si amalgama perfettamente con la polenta e il burro.
La Polenta Concia: Un Primo Piatto Iconico
La Polenta Concia è un piatto che incarna la convivialità e la ricchezza gastronomica delle regioni del nord Italia, in particolare Piemonte, Valle d'Aosta e Lombardia. La sua preparazione, che richiede circa un'ora, è accessibile a tutti e si presta a diventare un'ottima scelta per i pasti invernali.
La ricetta base prevede l'ebollizione di acqua salata, alla quale viene aggiunta la farina di mais a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. La cottura prosegue a fuoco dolce, mescolando frequentemente fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto, si aggiunge il burro fuso, che viene incorporato alla polenta distribuita nei piatti. Per un tocco ancora più goloso, è possibile versare il burro direttamente nella pentola e aggiungere noci di burro intero e pezzetti di formaggio sulla polenta servita.
Varianti e Abbinamenti della Polenta Concia
La polenta concia può essere arricchita con ingredienti extra a piacere, dando vita a interpretazioni sempre nuove e gustose. Un abbinamento classico e sempre apprezzato è quello con la salsiccia, che può essere proposta in diverse forme, come polpette al sugo, per un piatto ancora più ricco e fantasioso.
La Toma Piemontese, in particolare alcune sue varianti locali come la Toma di Condove o la Toma di Lanzo, si presta magnificamente alla preparazione della polenta concia. La Toma di Condove, con la sua pasta morbida e crosta liscia, viene stagionata per almeno 60 giorni e marchiata con un logo che ne attesta la tipicità, spesso protagonista di fiere dedicate.
La Toma di Lanzo, tipica della Val di Lanzo, è un formaggio erborinato a latte vaccino crudo, a pasta pressata semidura, che richiama la tradizione dei formaggi blu piemontesi. La sua storia è antichissima, risalendo addirittura all'epoca romana, quando le popolazioni locali già producevano formaggi.
Ricetta della Polenta Concia con Toma di Condove
Per preparare una deliziosa Polenta Concia con Toma di Condove, è necessario:
- 1 Kg di Farina di mais
- 4 Litri di Acqua
- 800 gr di Toma di Condove
- 150 gr di Burro
- 30 gr di Olio d'oliva
- Sale q.b.
La preparazione inizia rimuovendo la crosta dalla Toma di Condove e tagliandola a cubetti. In una pentola d'acciaio dal fondo spesso, si porta a sfiorare il bollore l'acqua, aggiungendo sale e olio per evitare grumi. La farina di mais viene versata a pioggia, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta, mantenendo il fuoco alto. La cottura prosegue a fuoco dolce per 40-50 minuti, mescolando continuamente per evitare che la polenta si attacchi al fondo. Nel frattempo, si fonde il burro a fuoco dolce. Una volta cotta la polenta, si aggiungono i cubetti di Toma di Condove e il burro fuso, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Infine, la polenta viene servita calda, guarnita a piacere con pepe.
Ricetta dei nonni per la Polenta Concia perfetta
Altri Usi della Toma Piemontese
Oltre a essere l'ingrediente principe della polenta concia, la Toma Piemontese trova spazio in molte altre preparazioni culinarie. Può arricchire un tagliere di salumi e formaggi, abbinata a miele o confetture, oppure essere utilizzata come ripieno per pasta fresca, come ravioli o cappellacci.
Si sposa perfettamente con carni bianche e rosse, specialmente se cotte alla griglia o al forno. La sua versatilità si estende anche al mondo dei dessert, con proposte come la crostata di ricotta e Toma Piemontese, che unisce la cremosità della ricotta al sapore deciso del formaggio.
Per chi desidera abbinarla a un vino, un consiglio sempre valido è quello di scegliere un buon rosso del territorio, dalle note fresche e speziate, che ne esalti il gusto senza sovrastarlo.
Per una corretta conservazione, la Toma Piemontese DOP deve essere riposta nei piani meno freddi del frigorifero, solitamente quelli superiori.
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