La Wiener Schnitzel: un'icona della cucina viennese
La cotoletta alla viennese, conosciuta in Austria come Wiener Schnitzel, rappresenta uno dei piatti più iconici e rappresentativi della tradizione gastronomica austriaca. Sebbene la sua origine sia talvolta oggetto di dibattito tra Austria e Italia, la teoria più accreditata suggerisce che sia stata ispirata dalla cotoletta alla milanese, importata in Austria nel XIX secolo.
Origini e Storia
Gli storici della gastronomia bavarese hanno dimostrato che il nome "Schnitzel" affonda le sue radici nella parola tedesca "der Schnitz". Nel Medioevo, la cotoletta viennese era già riuscita a farsi strada nella gastronomia di diverse nazioni e regni. Un'altra interessante scoperta rivela che le origini della Wiener Schnitzel non sono interamente tedesche o austriache; diverse prove indicano che la cotoletta derivi da tradizioni gastronomiche romane.
Il precursore della Wiener Schnitzel è considerato uno di quei piatti che originariamente avevano uno scopo rappresentativo. Per dimostrare uno stile di vita raffinato nel Rinascimento, i veneziani ricoprivano le pietanze, in particolare i dolci, con foglie d'oro. Quando nel 1514 la Chiesa cattolica cercò di porre fine a questi eccessi vietando per legge la doratura dei cibi, i cuochi italiani ricorsero a un metodo di preparazione alternativo e più antico: il pangrattato dorato.
Si narra che il piatto di carne sia entrato in contatto con l'Austria intorno al 1857, grazie al feldmaresciallo austriaco Radetzky. La leggenda vuole che egli, colpito dalla "Cotoletta alla milanese", ne abbia importato la ricetta sul Danubio.
La Preparazione della Wiener Schnitzel
La preparazione della Wiener Schnitzel richiede attenzione ai dettagli per ottenere un risultato ottimale. Tradizionalmente, si utilizza la fesa di vitello, un taglio magro e tenero, anche se oggi è comune l'uso del maiale per motivi economici e di diffusione. La carne deve essere battuta finemente per ottenere uno spessore sottile e una forma larga, elementi distintivi di questa preparazione.
Passaggi Chiave della Preparazione:
- Selezionare fettine di fesa di vitello di circa 3 cm di spessore (circa 250g l'una).
- Battere le fettine con un batticarne, con un movimento dal centro verso l'esterno, fino a ottenere un diametro di circa 23 cm. Lo spessore ideale è di circa 5-6 mm.
- Preparare tre ciotole: una con la farina, una con le uova sbattute e una con il pangrattato.
- Impanare la cotoletta passandola prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Un trucco fondamentale per ottenere una panatura croccante e gonfia è non pressare troppo il pangrattato sulla carne. Questo permette all'impanatura di gonfiarsi e creare la tipica "bolla" tra la carne e la crosta durante la cottura, trasformandosi in un effetto "soufflé".
La Cottura
La frittura è un momento cruciale nella preparazione della Wiener Schnitzel. Tradizionalmente, si utilizza il burro chiarificato (noto come Butterschmalz in tedesco). Questo tipo di burro, privo di proteine e acqua, ha un punto di fumo più elevato e consente di friggere a temperature elevate senza bruciare, conferendo alla cotoletta un sapore ricco e una doratura uniforme.
Per la cottura:
- Versare abbondante burro chiarificato in una pentola bassa e larga e scaldarlo fino a raggiungere una temperatura di circa 160 gradi Celsius (controllare con un termometro da cucina).
- Immergere la cotoletta impanata nel burro chiarificato caldo.
- Friggere per circa 5 minuti, fino a doratura.
- Con delicatezza, girare la cotoletta con l'aiuto di pinze e cuocere per altri 5 minuti sull'altro lato.
- Una volta raggiunta la giusta doratura, togliere la cotoletta dalla pentola e lasciarla scolare su carta da fritto per eliminare l'olio in eccesso.
In alternativa al burro chiarificato, si può utilizzare olio vegetale, oppure una combinazione di olio vegetale e burro chiarificato o burro. L'importante è che la temperatura dell'olio sia adeguata (circa 330 gradi Fahrenheit) e che la quantità sia sufficiente a permettere alle cotolette di "nuotare" al suo interno.
Wiener Schnitzel. Ricetta in Italiano!!!!
Varianti e Differenze con la Cotoletta alla Milanese
Sebbene simili, la Wiener Schnitzel e la Cotoletta alla Milanese presentano alcune differenze fondamentali:
- Taglio di carne: La cotoletta alla milanese si prepara esclusivamente con carne di vitello, preferibilmente con l'osso (il carrè), mentre la Wiener Schnitzel può essere realizzata anche con carne di maiale e viene servita senza osso.
- Panatura: La panatura della cotoletta alla milanese è generalmente doppia e più spessa, mentre quella della Wiener Schnitzel è singola e più leggera, tanto da gonfiarsi e staccarsi in alcuni punti durante la cottura.
- Cottura: La cotoletta alla milanese si cuoce solo ed esclusivamente nel burro, mentre la Wiener Schnitzel può essere cotta nel burro chiarificato, olio, o originariamente nello strutto.
Oltre alla versione tradizionale, esistono altre varianti della schnitzel, come la Jägerschnitzel (con sugo di funghi), la Zigeunerschnitzel (con salsa piccante di peperone) e la Rahmschnitzel (con salsa cremosa).
Come Servire la Wiener Schnitzel
La Wiener Schnitzel viene tradizionalmente servita con una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura. Come contorni, sono comuni le patate al prezzemolo, l'insalata di patate (condita con aceto, senape, prezzemolo ed erba cipollina), crauti, o insalata di cavolo cappuccio. Nella maggior parte dei ristoranti moderni, viene spesso servita anche con patatine fritte.
Altre opzioni di accompagnamento includono la marmellata di mirtilli o salse classiche per la carne. Nella regione dell'Alto Adige, è comune servirla con crauti o insalata di cavolo rosso e bianco crudo condito con aceto di mele, olio e sale.
Conservazione
La cotoletta viennese non si conserva bene una volta cotta. Tuttavia, se dovesse avanzare, può essere conservata in frigorifero per 24 ore e poi riscaldata nel forno per circa 5 minuti a 80 gradi Celsius. Le cotolette impanate e fritte avanzate possono anche essere congelate; vanno scongelate fuori dal frigorifero e riscaldate delicatamente in padella per evitare che la panatura si stacchi.
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