Insalata Russa e Vitello Tonnato: Tradizione e Innovazione nella Cucina Piemontese
La preparazione di piatti tradizionali come l'insalata russa e il vitello tonnato può rappresentare un piacevole passatempo, specialmente durante le giornate di festa o quando il freddo persiste, invitando a trascorrere più tempo in cucina.
L'Insalata Russa: Origini e Tradizioni
L'insalata russa è un piatto che evoca immediatamente le occasioni speciali, come il Natale e il Capodanno, momenti conviviali in cui è lecito concedersi qualche sfizio senza troppe preoccupazioni per la linea. Nonostante sia una ricetta deliziosa, non si tratta di un antipasto leggero, ma di un classico delle tavole festive.
Le origini dell'insalata russa sono spesso oggetto di dibattito. Sebbene alcuni racconti la colleghino a una "insalata genovese" apprezzata dagli aristocratici liguri nel Settecento, molti ritengono che sia un piatto di origine piemontese. L'ipotesi che il suo nome derivi dal fatto che fosse propriamente russa è messa in discussione; una teoria suggerisce che il nome "russa" si riferisse al servizio "alla russa", ovvero alla presentazione di tutti i piatti contemporaneamente a tavola.
La ricetta classica dell'insalata russa prevede l'utilizzo di piselli, patate, cetriolini e carote. Tuttavia, esistono numerose varianti, alcune delle quali includono uova e persino carne. La versione che proponiamo è semplice e si concentra su tre tipi di verdure, ma è possibile aggiungere altri ingredienti a piacere.
Preparazione dell'Insalata Russa Classica
Per preparare un'insalata russa perfetta, è fondamentale tagliare le verdure con cura, poiché anche l'occhio vuole la sua parte. Le patate e le carote vanno tagliate a cubetti. È consigliabile lessarle separatamente, poiché hanno tempi di cottura differenti. Si inizia sempre con acqua fredda; una volta raggiunto il bollore, le patate cuociono per circa 10 minuti e le carote per 7 minuti. Successivamente, patate e carote vengono disposte su un vassoio e lasciate raffreddare ben separate per perdere l'umidità in eccesso. I piselli vengono lessati in abbondante acqua salata e scolati dopo 2 minuti dal bollore.
La maionese è un altro componente chiave. Esistono innumerevoli ricette per prepararla, e nessuno giudicherà se si opta per una maionese già pronta, rendendo la preparazione un'insalata russa facile. Tuttavia, preparare la maionese in casa è un processo semplice che conferisce un gusto unico. Per una maionese fatta in casa, si uniscono nel bicchiere di un frullatore 2 tuorli e 1 uovo intero, 2 pizzichi di sale, un cucchiaio abbondante di senape, un cucchiaio di aceto di mele e il succo di mezzo limone. Si frulla per amalgamare gli ingredienti e si inizia a versare a filo circa 250g di olio di semi di arachide, continuando a frullare per emulsionare il tutto fino a ottenere una maionese piuttosto soda. Dopo averla assaggiata e aggiustato di sale, la si unisce alle verdure raffreddate.
Una volta che le verdure sono pronte e la maionese è preparata, si mescolano bene tutti gli ingredienti fino a quando i dadini di verdura non sono completamente amalgamati alla salsa. L'insalata russa va conservata in frigorifero per almeno 2 ore prima di essere servita. Può essere disposta su un piatto da portata o utilizzata per creare golosi involtini di prosciutto cotto.
Il Vitello Tonnato: Un Simbolo Piemontese
Dire antipasto in Piemonte e dire "Vitel Tunè" è quasi la stessa cosa. Questo piatto è considerato un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria piemontese, anche se esistono numerose versioni del piatto in altre regioni italiane come Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.
La combinazione di carne e pesce può apparire insolita, ma il vitello tonnato, nella sua concezione originale, prevedeva una salsa a base di acciughe e capperi, ingredienti frutto degli scambi commerciali con la Liguria. Il termine "Vitel tunè" significava letteralmente vitello "conciato".
La maionese, che oggi associamo quasi universalmente alla salsa tonnata, è stata aggiunta nel tempo. Alcuni puristi la rifiutano, ma molti la apprezzano per la sua cremosità e il suo sapore.
La salsa originale a base di sale, olio e acciughe era conosciuta e amata dai mercanti, ma era considerata un piatto "dei poveri". Oggi, il vitello tonnato è diventato un piatto ricercato, tanto che la sua ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Alessandria. È un piatto collettivo, simbolo di festa e condivisione, tradizionalmente preparato per celebrare la fine della vendemmia, ma amato dai contadini anche a colazione.
Le origini del vitello tonnato potrebbero risalire alla Provenza. La preparazione tradizionale della salsa prevede la lessatura dell'aglio nel latte fino a ottenere una poltiglia, a cui si aggiunge una noce di burro. Successivamente, si uniscono i filetti di acciughe e si lavora il tutto sul fuoco fino a ottenere una crema. Infine, si versa l'olio a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata. La salsa viene servita con fette di pane casereccio e verdure.
Varianti e Segreti del Vitello Tonnato
La Piola, un locale ad Alba guidato dallo chef Dennis Panzeri, serve decine di porzioni di vitello tonnato al giorno, utilizzando una ricetta che include maionese, tonno sott'olio, e una quantità doppia di capperi. La spiegazione è scientifica: la salsa tonnata, pur non contenendo tonno nella ricetta originale albese, ha subito un'evoluzione.
Dennis Panzeri spiega che la ricetta tradizionale, basata su acciughe, capperi, uovo sodo e salsa di cottura della carne, non funziona più per diverse ragioni. Primo, l'immaginario collettivo associa la salsa tonnata alla maionese. Secondo, la preparazione della salsa con gli ingredienti originali è poco pratica per le grandi quantità richieste oggi.
Già Pellegrino Artusi aveva introdotto l'uso del tonno sott'olio nella sua ricetta, sdoganando un ingrediente che è diventato imprescindibile. Il vitello tonnato si prepara tradizionalmente con il magatello (girello o lacerto), una parte magra della coscia del bovino. La Fassona, una razza di vitello piemontese poco grassa, rende necessario un lavoro sulla tecnica di cottura per renderlo commestibile.
Per ottenere un magatello tenero e umido, si cuoce a 65°C, mantenendolo rosa e preservandone l'umidità. La salsa gioca un ruolo fondamentale nel renderlo appetitoso. La salsa "tonnatissima" della Piola si ottiene frullando tonno sott'olio con acciughe e vino bianco, incorporandoli alla maionese e aggiungendo una parte sbriciolata per dare consistenza. Il segreto per renderla "molto tonnata" non sta nell'aggiungere più tonno o acciughe, ma nel raddoppiare la dose di capperi, che conferiscono il sapore distintivo.
Consigli per la Preparazione del Vitel Tonè
Per preparare il girello di vitello, si consiglia di utilizzare la Fassona, una pregiata razza di vitello piemontese. Il girello deve essere perfettamente tagliato e privo di grasso. Si taglia a metà, si sala, si pongono due foglie di alloro su ciascuna metà e si copre bene con pellicola trasparente per dare una forma tonda.
La cottura del magatello per questa ricetta è semplice e simile a quella del roast beef o del vitello tonnato classico. Il magatello viene condito e massaggiato con olio extra vergine d'oliva, profumato con rosmarino e infornato a 220°C per circa 25 minuti. Per ottenere la cottura perfetta, ancora rosato all'interno, si raccomanda di controllare la temperatura interna con un termometro da cucina, che dovrebbe raggiungere i 52°C al cuore.
Insalata Russa Tonnata: Una Variante Innovativa
Esiste una versione originale e sfiziosa dell'insalata russa, ideale per accompagnare piatti a base di pesce o per farcire panettoni gastronomici, tramezzini e tartine. Questa variante si basa sulla ricetta classica dell'insalata russa, ma viene modificata con l'aggiunta di tonno, prezzemolo e limone, creando un sapore diverso.
Per preparare questa insalata russa tonnata, gli ingredienti includono:
- 180 g di patate
- 180 g di carote
- 180 g di pisellini
- q.b. prezzemolo
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 100 g di maionese
- 100 g di tonno sott'olio sgocciolato
- 1 uovo sodo
La preparazione segue i passaggi della classica insalata russa per le verdure e l'uovo sodo. Una volta che tutti gli ingredienti sono cotti e raffreddati, si mescolano insieme patate, carote, piselli, uovo sodo, tonno sgocciolato, prezzemolo, succo di limone e maionese. Si aggiusta di sale e si mescola bene. L'insalata è pronta per accompagnare piatti a base di pesce o per farcire vari preparati. Se non viene consumata subito, si conserva in frigorifero per un massimo di tre giorni.
Abbinamenti Insoliti: Insalata Russa e Vitello Tonnato
Un abbinamento interessante e da provare è quello tra l'insalata russa e il vitello tonnato. Tradizionalmente, l'insalata russa viene servita con un pezzo di pane tostato, prosciutto cotto o uova. In questa proposta, si sperimenta l'abbinamento con il magatello, trasformando la ricetta dell'insalata russa in un vitello tonnato speciale, ma senza la salsa tonnata classica.
Per realizzare questo piatto, è importante acquistare un taglio di carne di qualità, come il magatello (o girello di vitello), per ottenere fettine tenere e gustose. La preparazione del magatello è simile a quella del vitello tonnato classico. Una volta cotto, si lascia raffreddare e si affetta. L'insalata russa, preparata secondo la ricetta classica, viene servita come accompagnamento, creando un contrasto di sapori e consistenze.
VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA di Davide Scabin
Carpaccio Tonnato: Un Antipasto Veloce e Chic
Il carpaccio tonnato rappresenta un'alternativa veloce e raffinata al classico vitello tonnato. Questo antipasto, o secondo piatto, si prepara in soli 15 minuti e non richiede cottura. Per questa ricetta super facile, si può utilizzare carpaccio di manzo o di vitello, purché sia tagliato sottilissimo e di ottima qualità, poiché va servito crudo.
Le fette di carpaccio vengono disposte sul piatto, condite con un filo d'olio, fiori di capperi e infine la salsa tonnata classica, preparata a crudo con tonno, uova e maionese. Fresco e incredibilmente gustoso, il carpaccio tonnato è ideale non solo per la stagione estiva, ma anche per le occasioni speciali.
Insalata Russa con Sapore Deciso
Esiste una variante dell'insalata russa dal sapore più deciso rispetto alla ricetta tradizionale. Questa versione si ottiene aggiungendo acciughe e tonno alla maionese. È una ricetta perfetta per chi ama i sapori sfiziosi e desidera sperimentare una variante interessante.
Per preparare questa insalata russa con salsa tonnata, si inizia cuocendo le patate e le carote. Si possono cuocere intere e tagliare una volta cotte, oppure cuocerle già tagliate, ottenendo così dei dadini compatti. Si tagliano anche i cetriolini e si mettono tutte le verdure in una ciotola capiente. La maionese viene preparata raddoppiando le quantità della ricetta base e, una volta pronta, si aggiungono nel mixer il tonno e le acciughe. La maionese arricchita viene unita alle verdure e mescolata bene fino a quando tutti i dadini di verdura non sono completamente amalgamati alla salsa. L'insalata va posta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
L'insalata russa è un piatto tipico del periodo delle Feste e della tavola della domenica, amato da tutti, soprattutto se fatto in casa. Richiede un po' di pazienza nella fase di taglio delle verdure, ma può diventare un'attività divertente da fare in famiglia.
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