Crostata Meringata al Limone di Iginio Massari: Ricetta Perfetta
La preparazione della crostata meringata al limone è stata ispirata dai libri di ricette di Iginio Massari, acquistati tempo fa in edicola. Questa torta è stata realizzata per celebrare il 60° compleanno della mamma, e il risultato è stato estremamente soddisfacente. Si tratta di un dolce fresco, con una dolcezza equilibrata, ricco di frutta e coronato da una meringa irresistibile, perfetta anche al taglio.
È importante notare che le dosi originali presenti in alcune pubblicazioni potrebbero essere errate o riferirsi a diametri di torta differenti. La ricetta che segue è stata calibrata per ottenere una torta perfetta di circa 28/30 cm di diametro.
Ingredienti per la Meringata alla Frutta (diametro 28/30 cm)
Per la Meringa Francese:
- 85 gr albume
- 167 gr zucchero semolato
- 85 gr zucchero a velo
Per il Pan di Spagna:
- 167 gr zucchero semolato
- 167 gr uova
- 34 gr miele di acacia
- 100 gr tuorli
- 117 gr farina 00
- 54 gr fecola di patate
Per la Crema Pasticciera:
- 334 gr latte
- 1 bacca di vaniglia
- scorza di 1/2 limone
- 100 gr zucchero
- 26 gr amido di riso
- 167 gr tuorli
Per la Bagna al Maraschino:
- 100 gr acqua
- 100 gr zucchero semolato
- 50 gr maraschino
Per la Decorazione:
- 1 litro di panna montata
- q.b. zucchero
- q.b. frutti di bosco
- q.b. kiwi
- q.b. zucchero a velo non igroscopico
Procedimento
Preparazione della Meringa Francese:
Iniziare unendo gli albumi (a temperatura ambiente) in una ciotola. Con l'aiuto di uno sbattitore elettrico o una planetaria, montare a velocità alta. Man mano che gli albumi iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato, continuando a montare fino a ottenere una meringa molto soda e lucida. Spegnere lo sbattitore ed incorporare lo zucchero a velo setacciato, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Una volta pronta, inserire la meringa in una sac à poche con bocchetta liscia.
Su una teglia rivestita di carta forno, disegnare una spirale partendo dal centro, mantenendo una pressione costante per ottenere uno spessore uniforme. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 3 minuti, quindi abbassare la temperatura a 120°C e proseguire la cottura per 2 ore. Spegnere il forno e lasciare intiepidire la meringa al suo interno con lo sportello leggermente aperto.
Preparazione della Crema Pasticciera:
La crema pasticciera si prepara nel modo classico. Portare a ebollizione il latte con gli aromi (bacca di vaniglia e scorza di limone). A parte, setacciare le polveri (amido di riso) e unirle ai tuorli con lo zucchero, mescolando fino ad amalgamare. Versare il latte bollente in due volte sul composto di tuorli e zuccheri, quindi riportare sul fuoco e addensare. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
Preparazione del Pan di Spagna:
Montare le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato e al miele fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungere gradualmente i tuorli, continuando a mescolare. Setacciare la farina 00 insieme alla fecola di patate e incorporarle delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Versare l'impasto in uno stampo da 28/30 cm precedentemente imburrato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, o fino a quando uno stecchino inserito al centro non risulti asciutto. Una volta completamente freddo, tagliare il pan di spagna in dischi dello spessore di 1 cm con un coltello seghettato.
Preparazione della Bagna al Maraschino:
Preparare la bagna scaldando in un pentolino l'acqua con lo zucchero semolato fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco e aggiungere il maraschino.
Assemblaggio della Torta
Una volta che tutte le basi sono pronte, si procede all'assemblaggio della torta. Posizionare la base di meringa su un piatto da portata e circondarla con un disco di acciaio regolabile, assicurandosi che aderisca bene alla meringa. Iniziare con uno strato di panna montata. Adagiare sopra un disco di pan di spagna e inzupparlo con la bagna al maraschino. Creare un cordone di panna montata attorno al bordo e farcire con la crema pasticciera, livellando la superficie con una spatola per uno spessore di circa 1 cm. Aggiungere i frutti di bosco a piacere. Coprire con un altro strato di panna montata e posizionare un secondo disco di pan di spagna inzuppato. Terminare con uno strato sottile di panna montata.
Decorare la superficie della torta con briciole di meringa spezzettate a mano. Si possono aggiungere anche pezzi di kiwi e spolverare con zucchero a velo non igroscopico.
Varianti e Idee Correlate
Il testo menziona diverse altre preparazioni che potrebbero interessare gli appassionati di crostate e dolci al limone:
- Sablée alle mandorle: Una base croccante preparata amalgamando burro morbido, farina, mandorle in polvere, aromi, zucchero a velo e sale. L'impasto riposa in frigorifero prima di essere steso e cotto in bianco.
- Pan di Spagna (versione alternativa): Montare a neve gli albumi con parte dello zucchero, mentre a parte si montano i tuorli con lo zucchero restante. Incorporare farina e mandorle in polvere, alternandole con gli albumi montati. La massa viene cotta su una teglia rettangolare.
- Crema al limone: Una preparazione che prevede l'uso di gelatina (in polvere o in fogli) e una meringa svizzera (albumi e zucchero cotti a bagnomaria fino a 60°C e poi montati).
- Assemblaggio di una torta con sablée, crema al limone e meringa: Posizionare il guscio di sablée, aggiungere marmellata di limoni, crema al limone, un disco di pan di spagna e ancora crema. La superficie viene decorata con meringa, fiammeggiata con un cannello da cucina e guarnita con frutta fresca, gelatina neutra e cocco rapè tostato.
Vengono inoltre citati altri tipi di crostate e dolci che evocano sapori estivi e freschi:
- Crostata alle prugne meringata
- Crostata con curd di limone e meringa
- Crosta al limone con frolla all'olio (senza burro)
- Crostata con lemon curd (senza forno)
- Crostata di marmellata di albicocche
- Crostata di mele
- Lemon pie
Se ti piace il limone questa è la tua torta preferita! 🍋 LEMON MERINGUE PIE
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