La Crostata di Farina di Mais e Lemon Curd di Fabio Campoli
Lo chef Fabio Campoli, con la sua vasta esperienza di oltre trent'anni nel campo della cultura e progettazione gastronomica, propone una ricetta per una crostata innovativa e deliziosa: la Crostata di Farina di Mais e Lemon Curd. Campoli è noto per il suo approccio alla cucina "semplicemente differente", guidato da una curiosità inesauribile e una sete di conoscenza. È fondatore dell'azienda Azioni Gastronomiche Srl e della testata giornalistica Prodigus, oltre ad essere un affermato consulente per aziende e ristoratori, autore e conduttore di programmi televisivi e radiofonici, consulente per l'industria cinematografica e food designer.
La sua carriera variegata, che spazia dai media al project management e all'editoria, lo rende una figura riconosciuta per classe, qualità e creatività. Le sue passioni lo hanno portato a scrivere otto pubblicazioni, insegnare in istituti pubblici e privati e a collaborare con produzioni cinematografiche per ricreare banchetti storici e scenari gastronomici (tra cui "Mission Impossible 3", "Mangia, prega, ama" e "To Rome with love").
La Ricetta della Crostata di Farina di Mais e Lemon Curd
Questa ricetta si distingue per l'utilizzo della farina di mais per rendere la frolla croccante ma non eccessivamente friabile, abbinata a una fresca e frizzante lemon curd. L'aggiunta di granella di pistacchio completa il profilo aromatico e testurale della crostata, creando un tripudio di sapore e aroma.
Fabio Campoli suggerisce alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto: l'uso di metà farina 0 e metà farina di mais fioretto, un rapporto di burro del 40% e pochissima acqua al posto dell'uovo nella frolla. Per la crema al limone, Campoli utilizza una piccola quantità di amido e colla di pesce, mentre nella versione proposta qui si usa l'agar agar. Un ulteriore suggerimento è quello di ricoprire la frolla a temperatura ambiente con la crema fredda dal frigorifero, creando uno shock termico che rende la pasta croccante. Le scorzette di limone vengono sbianchite in una soluzione di acqua e zucchero per smorzare il loro sapore intenso.
La crostata può essere realizzata in un unico stampo grande (36x12 cm) o in piccole crostatine monoporzione. La versione proposta qui, con le dosi indicate, è risultata sufficiente per uno stampo grande e quattro stampini monoporzione, con un avanzo di pasta frolla.
Ingredienti
Per la Frolla:
- 125 g farina 0
- 125 g farina di mais fioretto
- 100 g burro
- 125 g zucchero
- 35-40 ml acqua
Per il Lemon Curd:
- 300 g succo di limone
- 200 ml acqua
- 120 g burro
- 4 tuorli
- 2 uova intere
- 180 g zucchero
- 50 g amido
- 10 g colla di pesce (o 1/2 cucchiaino di agar agar)
Per sbianchire le bucce di limone:
- scorza di 1/2 limone
- 100 g acqua
- 100 g zucchero
Per completare:
- Granella di pistacchio q.b.
Preparazione
Preparazione della Pasta Frolla:
La preparazione della pasta frolla deve essere rapida per evitare che il burro si sciolga. Se impastate a mano, lavorate l'impasto velocemente con la punta delle dita, possibilmente bagnate con acqua gelata. In planetaria, utilizzare la frusta a K con le due farine e il burro tagliato a pezzi. Impastare a velocità 3-4 fino ad ottenere un aspetto grumoso. Aggiungere lo zucchero e la minima quantità di acqua necessaria per compattare l'impasto. Il processo dovrebbe richiedere circa 3 minuti. Formare una palla, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per circa un'ora.
Preparazione della Crema al Limone (Lemon Curd):
In una ciotola a bagnomaria, unire il succo di limone, l'acqua e il burro. Scaldare fino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Dalla scorza di un limone, eliminando la parte bianca amara, ricavare sottili striscioline e farle sbianchire per circa 1 minuto in una soluzione di acqua e zucchero (rapporto 1:1). In un'altra ciotola, sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l'amido e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua (se si utilizza agar agar, aggiungerlo a questo punto poiché si scioglie a caldo). Versare il composto di uova nella ciotola con il burro sciolto e, mescolando, far addensare la crema. La crema sarà pronta in pochi minuti grazie alle proprietà addensanti dell'amido. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema, quindi metterla in frigorifero per averla ben fredda al momento dell'utilizzo.
Assemblaggio e Cottura:
Riprendere la pasta frolla dal frigorifero e, una volta lavorabile, stenderla. Rivestire lo stampo scelto, bucherellare il fondo con una forchetta e ricoprire la superficie con granella di pistacchio. Stendere la crema al limone sulla base di frolla, aiutandosi con un cucchiaio bagnato o una sac à poche. Preriscaldare il forno a 170°C. Infornare la crostata per circa 20 minuti, evitando che si colori eccessivamente. Lasciare raffreddare completamente la crostata prima di servirla. Può essere guarnita con panna montata, ma è deliziosa anche al naturale.
Dettagli della Ricetta
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 25 minuti
- Riposo in frigo della frolla: 1 ora
- Tempo totale: 1 ora 55 minuti
- Portata: 6 persone
- Stampo: 36 x 12 cm (o teglie monoporzione)
- Tipo di Ricetta: Dessert, Dolci, Colazione, Ricette dell'autunno, Ricette dell'inverno
Come usare la griglia per crostata perfetta - idolcidisusy
tags: #frolla #senza #burro #di #fabio #campoli