La Pasta Frolla Perfetta: Consigli e Trucchi per una Cottura Ideale
Introduzione alla Pasta Frolla
La pasta frolla è la regina degli impasti friabili, utile alla preparazione di numerosi dolci come crostate, torte farcite, biscotti e pasticcini. Gli ingredienti principali sono farina, zucchero e burro. In molti, invece, mettono anche i tuorli, l’uovo intero e/o il lievito. Insomma, esistono di diverse tipologie di frolla, con piccole variazioni nelle dosi e nel metodo di realizzazione. Si parte dalla più classica realizzata con farina raffinata bianca e si arriva alle frolle aromatizzate o colorate, oppure a quelle con farine integrali, senza glutine o addirittura vegane.
In ogni caso, esistono però alcune regole fondamentali che riassumeremo nelle istruzioni. Inoltre, vi sveleremo un trucco per evitare che durante la cottura i biscotti o le decorazioni delle crostate con il calore cambino forma e, magari, che una bellissima stella si trasformi in una sfera irregolare piuttosto bruttina da vedere.
Varietà di Pasta Frolla
Le tipologie di frolla presentano piccole variazioni nelle dosi e nel metodo di realizzazione. Le varianti includono:
- Frolla classica con farina raffinata bianca
- Frolle aromatizzate o colorate
- Frolle con farine integrali
- Frolle senza glutine
- Frolle vegane
Informazioni sulla Ricetta
Difficoltà: Media
Costo: Molto economico
Tempo di preparazione: 30 Minuti
Tempo di riposo: 1 Ora
Materiali Necessari
- 300 g farina per frolla
- 200 g burro
- 100 g zucchero
Tecniche di Preparazione della Pasta Frolla
Impasto
La pasta frolla può essere impastata manualmente su un piano di lavoro infarinato oppure con un robot da cucina o con l’impastatrice con il gancio o la foglia. In tutti i casi, la farina va lavorata molto velocemente e va aggiunta come ultimo ingrediente.
Il burro (o altri grassi) dovrebbe avere una temperatura ideale di 25°C.
Riposo dell’Impasto
Al termine della lavorazione, il panetto di frolla va avvolto nella pellicola trasparente e messo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Il raffreddamento dell’impasto permette la cristallizzazione degli zuccheri e la stabilizzazione degli ingredienti, rendendo la frolla più facile da lavorare perché più plastica.
Consigli per la Cottura della Pasta Frolla
Preparazione prima della Cottura
Dopo la stesura, la frolla va bucata con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di bolle durante la cottura.
Dopo aver formato i biscotti o le decorazioni, è fondamentale riportare l’impasto in frigorifero. Un breve passaggio in freezer (circa mezz’ora) può migliorare ulteriormente il risultato grazie allo shock termico. La differenza di temperatura tra un impasto freddo (3°C) e uno a temperatura ambiente (28°C) è cruciale: nel primo caso, la differenza di temperatura mantiene la forma dei biscotti o delle decorazioni; nel secondo, invece, la frolla tende a sformarsi.
Temperatura e Durata di Cottura
La frolla va cotta ad una temperatura media tra i 155°C e i 180°C in forno statico. Molti la lasciano in forno fino a quando non diventa color nocciola, ma questo è uno stadio di cottura eccessivo che ne modifica il gusto. La frolla va sfornata quando è ancora di colore chiaro e di consistenza morbida. Raffreddando, diventerà friabile.
Tecniche di cucina - Stendere la frolla.mpg
Altre Preparazioni e Tecniche in Pasticceria
La Bavarese
La preparazione della bavarese segue questi passaggi:
- In un contenitore mescolare con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero.
- In un pentolino a fondo spesso bollire il latte con la vaniglia.
- Appena bolle, toglierlo dal fuoco e versarne una piccola parte sul composto di uova e zucchero per ammorbidirlo, per poi versare tutto il composto nel latte caldo, sempre continuando a mescolare.
- Mettere sul fuoco e portare a 82°C, sempre mescolando senza far attaccare la crema.
- Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, precedentemente messa a bagno in acqua per almeno 10 minuti.
- Mescolare bene in modo da sciogliere la gelatina.
- Mettere la crema in un contenitore in vetro e farla raffreddare.
- Montare la panna semi-montata.
- Incorporare la panna alla crema quando quest’ultima sarà fredda, con una temperatura di circa 30°C, per non smontare la panna.
Utilizzo di Stampo a Ciambella Nordic Ware
Lo stampo a ciambella Nordic Ware è stato utilizzato per una cottura perfetta, acquistato sul sito di Peroni, un negozio specializzato in pasticceria.
Brownie e Crema al Cioccolato e Arachidi
Il brownie è un dolce al cioccolato irresistibile per il suo sapore pieno e la consistenza umida e scioglievole. L'abbinamento con una crema al cioccolato e arachidi crea un'esperienza culinaria eccezionale, definita "foodporn". L'utilizzo dello stampo "Cubo mini" della Silikomart permette di realizzare piccoli cubetti di brownie.
Namelaka
La namelaka è una crema francese utilizzata in diverse preparazioni. Può essere classica o modificata, ad esempio sostituendo la pasta di nocciola con quella di arachidi. Viene spesso farcita con panna fresca montata.
Brioche con Crema Pasticcera (Tecnica Bachour)
Per le brioche farcite con crema pasticcera, viene impiegata una tecnica ispirata a Bachour. Prima di infornare, si inserisce una sac à poche con beccuccio tondo al centro della brioche, affondandola per circa 2/3 cm, e si inserisce la crema. La crema pasticcera utilizzata segue la ricetta della nonna dell'autrice.
Torta con Pasta Frolla, Frangipane e Pere Sciroppate
Questa torta è composta da pasta frolla, frangipane alle mandorle e pere sciroppate. La preparazione è semplice, ma le pere sciroppate possono anche essere acquistate già pronte.
Plumcake al Cioccolato
Un plumcake al cioccolato dall'aspetto imponente, con una meravigliosa cupola. È facile da preparare e ideale per la merenda, capace di soddisfare anche i bambini. Le porzioni indicate permettono di ottenere due plumcake lunghi 15 cm x 8,5 cm.
Bignè
I bignè sono gustosi anche senza farcitura.
Dolce Ispirato alla Sacher Rivisitata
Ispirato alla Sacher rivisitata di Santin, questo dolce utilizza un biscotto morbido Sacher farcito con confettura di albicocche e ricoperto con una crema di Michalak che ricorda i cioccolatini Lindor. La crema, chiamata "Crème onctueuse Dulcey", è stata realizzata con cioccolato al latte invece del cioccolato bianco dorato (Dulcey) indicato da Michalak. Il biscotto morbido di Santin è più leggero e soffice della classica Sacher.
Croissant al Cacao
Un croissant più friabile grazie all'aggiunta di cacao e cioccolato nell'impasto. È ideale per chi preferisce un croissant meno dolce, tipico dello stile francese. Si consiglia di ricoprirlo con cioccolato fondente e zucchero a velo per bilanciare la dolcezza, oppure di farcirlo con cioccolato. La ricetta combina quella di Di Carlo con una di Bachour per un croissant al cacao. La copertura è stata realizzata con cioccolato fuso, latte e zucchero a velo.
Consigli per la Preparazione dei Croissant
La preparazione del croissant è complessa e richiede il rispetto di alcune indicazioni:
- Mantenere il freddo: non scaldare burro e impasto.
- Utilizzare burro di alta qualità: si consiglia il burro bavarese, che rimane plastico.
- Rispettare gli spessori indicati.
- Durante la stesura, mantenere una forma rettangolare il più regolare possibile, tagliando gli eccessi se necessario.
- Dedicare tempo sufficiente alla sfogliatura.
Biscotti Ripieni di Ganache al Cioccolato
Biscotti dalla linea essenziale ma ricchi, abbondanti ed eleganti, ripieni di ganache al cioccolato. Sono stati utilizzati diversi tipi di cioccolato (gianduja, fondente e bianco) per la ganache, ottenendo un risultato eccellente sia per sapore che per setosità.
Crema al Cioccolato e Nocciola (Bachour)
Una crema molto buona e cremosa, con un sentore di nocciola che si sposa bene con il cioccolato senza prevaricare. Utilizzata per farcire una torta, ha contribuito a creare una delle torte a strati più gustose. La gelatina è stata aggiunta per ottenere una crema densa adatta alla farcitura di torte.
Torta con Crema di Ricotta di Pecora e Gocce di Cioccolato
Il ripieno di questa torta è formato da crema di ricotta di pecora e gocce di cioccolato. Per evitare che la crema inumidisca il guscio di frolla, viene isolata da dischi di pan di Spagna o biscotti sbriciolati.
Vanilla Layer Cake (Martha Stewart)
Questa torta è considerata una base ideale per essere farcita grazie alla sua facilità e velocità di preparazione. È deliziosa anche per la colazione e versatile, potendo essere aromatizzata a piacere. La sua crescita regolare e la superficie piatta la rendono perfetta per le torte a strati, evitando sprechi.
Croissant con Sciroppo d'Acero
I croissant sono stati spennellati con sciroppo d'acero, zucchero di canna e arrotolati, risultando leggermente più dolci e con una nota aromatica gradevole. È fondamentale utilizzare burro con una consistenza flessibile, simile alla plastilina.
Cookies "Fudgy" e "Chewy"
Questi cookies, di veloce esecuzione e facili da preparare, offrono un sapore intenso e una deliziosa consistenza morbida e umida, simile ai brownie. Sono descritti come "fudgy" e "chewy", esaltati dalla lieve nota salata del burro leggermente salato Lurpak.
Biscotti Colorati (Di Carlo)
Biscotti realizzati seguendo la ricetta di Di Carlo, leggermente colorati con colori pastello per renderli più delicati. Si conservano perfettamente per giorni in una scatola di latta, permettendo di prepararli in anticipo.
Meringhe
Per creare delle belle meringhe, è necessario utilizzare la sac à poche.
Namelaka alla Fragola (Santin)
La namelaka alla fragola di Santin è un dolce molto buono, accompagnato da una glassa al cioccolato e caramello sempre di Santin. All'interno del dolce è presente un dischetto di torta al cacao per un tocco farinoso.
Devil's Food Cake
La base della Devil's food cake, consigliata da un'amica, è un dolce piccolo ma completo.
Cremoso (Damiano Carrara) con Dacquoise Cocco e Pistacchio, Gelee alla Fragola e Torta al Limone
Questa preparazione combina un cremoso di Damiano Carrara con dacquoise cocco e pistacchio (Caraibi di Luca Montersino), gelee alla fragola (sempre di Montersino) e una base di torta al limone.
Torta con Namelaka al Limone, Glassa al Caramello e Gelee ai Frutti di Bosco
Una torta molto profumata e fresca, composta da namelaka al limone, glassa al caramello e gelee ai frutti di bosco. La base è la Molly cake, ideale per torte a strati.
Torte in Pasta di Zucchero (Harry Potter)
Occasionalmente vengono realizzate torte in pasta di zucchero a tema, come quelle di Harry Potter, quando richieste in famiglia.
Crema al Cioccolato Bianco e Mascarpone
Una crema deliziosa a base di cioccolato bianco e mascarpone che in frigorifero indurisce come la crema al burro. Può essere utilizzata anche come farcitura, eventualmente modificandone la consistenza con purea di frutta. È stata miscelata con salsa al caramello salato.
Tiramisù (Montersino)
Una versione del tiramisù che utilizza panna e mascarpone, risultando più leggera ma dal sapore delizioso. La ricetta di Montersino è stata ritenuta perfetta per l'autrice.
Dolcino Particolare con Copertura al Cioccolato, Chantilly al Cocco e Inserto al Lampone
Questo dolcino presenta una copertura al cioccolato setosa, una chantilly al cocco leggermente modificata da Michael Bartocetti, un inserto al lampone di Ksenia Penkina e una sablé al cocco.
Brioche Siciliane
La ricerca delle autentiche brioche siciliane, con il loro sapore agrumato e vanigliato e la loro incredibile sofficità, ha portato a una ricetta che rispecchia le aspettative. Queste brioche, appena sfornate, formano delle rughette e ammaccature, e se mordite, rimane l'impronta. Sono state realizzate senza "tuppo", come spesso accade ad Agrigento. Le brioche sono state trovate più saporite di quelle mangiate in Sicilia da altre persone. La ricetta è stata leggermente resa più dolce rispetto ad altre versioni.
Crema per Copertura e Farcitura
Una fantastica ricetta consigliata per l'utilizzo sia come copertura per torte che come farcitura o frosting per cupcake. È stata anche introdotta l'ostia alimentare decorata (wafer paper) della Saracino, versatile per decorare dolci, biscotti e torte.
Pasticceria Siciliana e Settentrionale
Un'osservazione sulla distribuzione geografica della pasticceria, suggerendo che, sebbene il Nord possa essere considerato la sua "casa", la pasticceria è pronta a fiorire ovunque sia attesa, amata e rispettata. L'autrice sente di aver costruito un'anima siciliana dentro di sé.
Preparazione di una Base per Torta
Una ricetta prevede di setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina con il lievito; aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata unita al colorante e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Stendere la frolla ad un'altezza di circa 3 mm, coppare nella forma desiderata e lasciar raffreddare ancora per 2 ore.
Preparazione di una Meringa Lucida
Far schiumare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero montando fino ad avere una meringa lucida.
Preparazione di una Gelatina alla Fragola
Scaldare leggermente la purea di fragole, aggiungere i tuorli e incorporare la meringa. Miscelare la pectina con lo zucchero semolato. Unire la purea di fragole al glucosio e scaldare a 40°C. Scaldare 50 g di purea di fragole e aggiungere la gelatina. Versare la restante purea e mescolare bene con una frusta.
Preparazione di uno Sciroppo
In una casseruola sciogliere a fuoco basso lo zucchero nell’acqua. Cuocerlo sciroppo fino alla temperatura di 121°C.
Namelaka al Cioccolato Bianco con Marzapane e Limone
Preparazione di una Namelaka al cioccolato bianco lasciando in infusione nel latte, per un'intera notte, un pezzetto di marzapane e la scorza di due limoni.
Preparazione di una Glassa
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino alla temperatura di 103°C. Togliere dal fornello e versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato. Versare sul composto il burro di cacao fuso e l'Absolu emulsionando con un mixer ad immersione. Dividere la glassa in due parti e procedere con la colorazione.
Assemblaggio di una Monoporzione
Setacciare. Coppare un quadrato di biscotto di fragole. Velare la superficie di composta di fragole e coprire la base della monoporzione. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella. Procedere al glassaggio.
Sfera Singola con Dischetti di Cioccolato Temperato
Per la sfera singola, disporre in cerchio i dischetti di cioccolato temperato. Velarne la metà con del cacao in polvere. Per tenerli leggermente inclinati, disegnare al centro del piatto un cerchio di cremoso oppure di Namelaka e adagiarvi i dischi. Disporre al centro la sfera.
Disco di Cioccolato Plastico
Se si ha del cioccolato plastico, fare un dischetto da congelare e, quindi, spruzzare con del cioccolato spray rosso.
Preparazione di una Crema di Ciliegie
Mescolare la purea di ciliegie, lo zucchero e il succo del limone. Portare ad un leggero bollore. Mescolare le uova intere con i tuorli, unire la purea di frutta zuccherata calda e portare a circa 82°C. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina e il burro a pezzetti. Passare al setaccio. Versare in uno stampo in silicone e far raffreddare. Quindi, inserire una mezza amarena sciroppata al centro se si sta lavorando con gli stampi a sfera completa. Nel caso di altri stampi, inserire una amarena intera oppure piccoli frammenti lungo tutta la base.
Preparazione di una Glassa al Cioccolato
Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina leggermente scaldata al micro-onde. Versare sul cioccolato fuso e realizzare un'emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Passare per pochi minuti al minipimer e setacciare. Versare sullo stampo a sfere.
Preparazione di una Glassa Colorata
Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione; quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon minipimer e aggiungere il colorante rosso e un nulla di nero, fino alla colorazione desiderata. Ultimare con una punta di colorante oro in polvere. Mescolare bene. Conservare in frigo per una intera notte. L'indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.
Base di Torta con Feuilletines o Streusel
La ricetta prevede l'uso di feuilletines oppure si può preparare uno streusel con pari peso di farina 00, farina di mandorle, zucchero e burro. Ridurre in polvere grossolana la sablée Breton. Unire tutti gli altri componenti e per ultimo il cioccolato fuso. Stendere l'impasto con un cucchiaio all'interno degli stampi prescelti e distribuire in modo uniforme una cucchiaiata di riso soffiato premendo bene con il dorso del cucchiaio. Congelare.
Decorazione con Dischi di Cioccolato Temperato
Temperare il cioccolato fondente e stenderlo in strato sottile su un foglio di acetato. Quando inizia a "cremare", coppare dei dischi incidendo leggermente la superficie.
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