Frico Specialità Friulana: Storia, Preparazione e Varianti
Il frico è una delle preparazioni più emblematiche della cucina friulana, originario della regione montuosa della Carnia, ma amato e diffuso in tutta la regione e anche oltre i suoi confini. Riconosciuto come uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Friuli, il frico rappresenta un eccellente esempio di come un piatto nato per necessità, per utilizzare gli avanzi di formaggio, si sia trasformato in una pietanza celebrata.
Origini e Storia del Frico
La storia del frico affonda le sue radici in un'epoca in cui il cibo non abbondava e non si poteva permettere alcuno spreco. La sua origine è legata all'utilizzo dei ritagli di formaggio avanzati, una pratica che ha dato vita a numerose varianti nel corso del tempo. La prima registrazione di questa ricetta risale al XV secolo, quando fu annotata nell'opera "De Arte Coquinaria" da Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia, con il nome di "caso in patellecte", che in latino volgare significa letteralmente "formaggio in padella".
Fino alla fine dell'Ottocento, il piatto era conosciuto come "fricò", con l'accento sull'ultima vocale. Successivamente, l'influenza della lingua italiana, dove le parole tronche sono meno frequenti, portò a un progressivo spostamento dell'accento verso la forma attuale "frico". La pietanza è diffusa anche in Slovenia e in Carinzia, dove viene chiamata "frika".
Ingredienti Fondamentali e Varianti
Il frico è un piatto a base di formaggio, solitamente il Montasio DOP, un formaggio a pasta cotta, semidura, tipico del Friuli Venezia Giulia e di una parte del Veneto, prodotto con latte di vacche alimentate in modo naturale. Il suo sapore è morbido e delicato, che si sposa perfettamente con gli altri ingredienti.
Nella sua versione più diffusa e conosciuta, il frico è composto da patate (tagliate a dadini o grattugiate) e cipolle (affettate finemente). Tuttavia, la ricetta originale non prevedeva l'aggiunta di patate o cipolle; queste sono state introdotte nel tempo, diventando consuetudine. Altri ingredienti che possono arricchire il frico includono porri, speck, salsiccia, erbe spontanee o funghi.
Il Formaggio Montasio
Per la preparazione del frico, è d'obbligo utilizzare il Montasio DOP. Questo formaggio stagionato, che può variare da 6 a 12 mesi, conferisce al piatto la sua caratteristica consistenza e sapore. È possibile utilizzare sia il Montasio semi-stagionato (circa 6 mesi) che quello stagionato (oltre 10 mesi), a seconda delle preferenze personali. La ricetta originale spesso prevedeva l'uso di formaggi di stagionatura per rendere il frico ancora più morbido all'interno e per consumare i formaggi avanzati. In alternativa al Montasio, si possono utilizzare altri formaggi come il Piave, l'Asiago o il Bitto, purché non abbiano un sapore troppo deciso.
Le Patate e le Cipolle
Le patate e le cipolle sono un connubio che genera spesso ricette regionali, e il frico ne è un esempio lampante. Le patate, per la preparazione del frico, possono essere lessate e poi schiacciate grossolanamente, oppure grattugiate. Le cipolle vengono solitamente affettate sottilmente e rosolate in padella fino a diventare tenere e dorate. La loro cottura insieme al formaggio crea un'amalgama saporita.
Metodi di Preparazione
Esistono diversi modi di cucinare il frico, e la ricetta può variare a seconda delle zone e delle vallate del Friuli. Le due versioni principali sono quella morbida e quella croccante.
Frico Morbido
La versione morbida, spesso considerata la più tradizionale, prevede l'utilizzo di patate, cipolle e formaggio fusi insieme in padella. Il procedimento generale è il seguente:
- Pelare e lessare le patate fino a renderle morbide ma ancora compatte.
- Nel frattempo, affettare finemente le cipolle e rosolarle in una padella con olio o lardo fino a quando non saranno tenere e dorate.
- Grattugiare le patate lessate o schiacciarle grossolanamente.
- Grattugiare il formaggio Montasio.
- Unire le patate grattugiate alle cipolle rosolate, aggiungere il formaggio grattugiato e il sale.
- Amalgamare bene il tutto e cuocere per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto uniforme e filante.
- Trasferire il composto in una padella antiaderente unta d'olio e appiattirlo con una spatola per conferirgli uno spessore uniforme.
- Cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, smuovendo spesso il tegame per evitare che si attacchi.
- Capovolgere il frico aiutandosi con un piatto e cuocere l'altro lato per altri 5-6 minuti, fino a ottenere una crosticina dorata e fragrante.
Frico friulano del Maestro 😎 | CinC
Frico Croccante (o Friabile)
La versione croccante, o friabile, è realizzata con solo formaggio (generalmente Montasio) fritto nel burro o nel lardo. Il risultato è una frittellina sottile e facilmente modellabile, ottima come sfizioso snack o per creare "cestini" edibili.
Il procedimento è più semplice:
- Grattugiare o tagliare a pezzi il formaggio Montasio stagionato.
- Scaldare una padella antiaderente unta leggermente.
- Distribuire uno strato sottile e uniforme di formaggio nella padella.
- Schiacciare con una paletta per far uscire il grasso in eccesso.
- Quando il formaggio è dorato, staccarlo con cura e farlo rosolare dall'altro lato.
- Far raffreddare su carta assorbente.
Questa versione è particolarmente apprezzata per la sua croccantezza e il suo sapore intenso di formaggio.
Come Gustare il Frico
Il frico si gusta tradizionalmente come sostanzioso piatto unico o secondo piatto, specialmente accompagnato dalla polenta gialla di mais, sia calda che fredda. In porzioni ridotte, può essere servito anche come antipasto, accompagnato da salumi e formaggi tipici.
È un piatto che nasce come "piatto povero", ma la sua semplicità e il suo gusto irresistibile lo hanno reso una specialità ben radicata nel territorio friulano. L'aspetto è quello di una frittata, anche se le uova non sono presenti nella ricetta. Era un pasto tipico dei boscaioli e di chi svolgeva lavori fisicamente pesanti, poiché forniva l'energia necessaria per affrontare le lunghe giornate di lavoro.
È preferibile consumare il frico appena fatto, quando è ancora caldo, filante e saporito, con la sua crosticina dorata e fragrante.
Conservazione
Il frico è un piatto che dà il meglio di sé appena preparato. Tuttavia, se dovesse avanzare, può essere conservato in frigorifero per un giorno. Prima di essere consumato nuovamente, è consigliabile scaldarlo leggermente in padella per ridargli la sua consistenza ottimale.
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