Focaccia al Formaggio: Ricetta Tradizionale e Varianti
La focaccia al formaggio è un piatto amato per la sua semplicità e il suo gusto delizioso, perfetto per ogni occasione, dalla merenda dei più piccoli a un pasto informale. Esistono diverse interpretazioni di questa specialità, ma la più celebre è senza dubbio la Focaccia di Recco, un prodotto da forno con una storia affascinante e un disciplinare di produzione rigoroso.
Le Origini e la Storia della Focaccia di Recco
Le radici di questo saporito piatto sembrano affondare in tempi antichi, con narrazioni che la collocano già all'epoca della terza crociata. Si racconta che la popolazione di Recco si rifugiasse nell'entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni, portando con sé ingredienti semplici e creando questo impasto sottile e ripieno. Alla fine dell'Ottocento, con l'apertura delle prime trattorie a Recco, la focaccia al formaggio iniziò a essere proposta in modo più strutturato, specialmente durante il periodo della celebrazione dei morti.
Il "Turismo di gola" ha visto un'importante crescita a partire dagli anni '50, quando i primi turisti scoprirono Recco. Negli anni '60, la città divenne una meta ambita per gli amanti della vita notturna, con artisti che sceglievano le trattorie locali per i loro appuntamenti dopo il teatro, trattenendosi fino a tarda notte con la focaccia al formaggio. La costruzione dell'autostrada Genova-Livorno e l'apertura del casello autostradale a Recco hanno ulteriormente incrementato l'afflusso turistico.
Le "Serate Gastronomiche Recchesi", nate nel 1976, hanno contribuito a far conoscere la cucina tipica ligure e, in particolare, la focaccia col formaggio. Questa crescente collaborazione tra i ristoratori ha portato alla nascita del Consorzio Recco Gastronomica il 23 maggio 1985. L'obiettivo principale del Consorzio, costituito nel 2005 come Consorzio Focaccia di Recco col formaggio, è il conseguimento della tutela europea Indicazione Geografica Protetta (IGP) per questa specialità.
Caratteristiche della Focaccia di Recco IGP
La Focaccia di Recco IGP è un prodotto da forno unico nel suo genere. Si distingue dalle focacce tradizionali italiane e liguri per la sua estrema sottigliezza. È composta da due sfoglie sottilissime, quasi trasparenti, preparate con farina di grano tenero, olio extravergine d'oliva, acqua e sale. Il ripieno è costituito da uno strato di formaggio fresco a pasta molle, tipicamente la crescenza.
Ricetta per la Focaccia al Formaggio (stile Recco)
Preparare la focaccia al formaggio è un processo relativamente semplice, che richiede pochi ingredienti ma una certa manualità per ottenere la sfoglia sottilissima.
Ingredienti:
- 1 kg di farina
- 500 gr di formaggio fresco spalmabile (crescenza)
- 50 gr di olio extravergine d'oliva (più altro per ungere la teglia)
- Acqua
- Sale
- Sale grosso
Procedimento:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, disporre la farina. Aggiungere l'acqua, nella quale avrete sciolto il sale, e iniziare a lavorare con una forchetta, unendo l'olio a filo.
- Divisione e stesura della prima sfoglia: Suddividere la pasta in due metà, una leggermente più grande dell'altra. Lasciare coperto il pezzo più piccolo. Stendere la metà più grande con il matterello, con movimenti continui dal basso verso l'alto, girando ogni volta l'impasto di un quarto e spolverizzando delicatamente di farina per evitare che si attacchi. L'obiettivo è ottenere una sfoglia sottile.
- Farcitura e copertura: Trasferire la sfoglia ottenuta in una teglia tonda, preferibilmente d'alluminio e con bordi bassi, precedentemente unta d'olio con le dita. La sfoglia dovrà fuoriuscire leggermente dai bordi. Cospargete la base con metà del formaggio spalmabile, distribuendolo uniformemente.
- Stesura della seconda sfoglia: Stendere anche la pasta rimanente, rendendola il più sottile possibile (quasi trasparente). Ricoprire la teglia con questa seconda sfoglia, adagiandola sopra il formaggio.
- Rifinitura e cottura: Rifilare gli eccessi di pasta e sigillare i bordi ripiegandoli su se stessi con le dita. Con le dita pizzicare più punti della pasta formando dei fori della grandezza di circa 1 centimetro, utili a far fuoriuscire il vapore in cottura.
- Cottura: Passare in forno, scaldato a 270°/320° C, preferibilmente con una pietra refrattaria alla base. La cottura è molto rapida, circa 7-4 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno.
La Video Ricetta della Focaccia col Formaggio di Recco
Varianti e Consigli
Sebbene la ricetta tradizionale di Recco preveda l'uso della crescenza, esistono altre varianti gustose e più casalinghe. Una di queste prevede l'uso di formaggi spalmabili diversi o l'aggiunta di altri ingredienti.
Focaccia Ripiena con Tonno e Formaggio Spalmabile
Questa è una versione più moderna e facile da preparare, adatta anche ai meno esperti.
Ingredienti per l'impasto:
- Farina
- Lievito di birra
- Acqua
- Sale
- Zucchero
- Olio EVO
Farcitura:
- Tonno
- Formaggio spalmabile
Procedimento:
- Se si utilizza un robot da cucina, montare il gancio e lavorare l'impasto a velocità medio-bassa.
- Formare una palla, praticare una "x" con il coltello e far riposare l'impasto coperto con pellicola alimentare a contatto e un panno sopra.
- Stendere l'impasto in una teglia con carta da forno.
- Distribuire la farcitura di tonno e formaggio spalmabile.
- Cuocere in forno già caldo, modalità statico, a 200° C per circa 25 minuti.
- Una volta cotta, tagliare a pezzi e servire calda.
Consigli per la preparazione anticipata: Questa focaccia ripiena può essere preparata il giorno prima e riscaldata al bisogno, mantenendo la sua sofficità. Per trasportarla, avvolgere ogni pezzo in carta stagnola e poi in un sacchetto di carta.
Focaccia al Formaggio con Prescinsoa
Una versione che utilizza la Prescinsoa, una cagliata di latte intero tipica dell'entroterra ligure, dal gusto leggermente acidulo.
Ingredienti:
- 500g di farina bianca
- 300g di Prescinsoa
- 150ml di acqua
- 100ml di olio EVO, e 20ml in più
- 25g di lievito di birra
- 10g di zucchero
- 8g di sale
- Sale grosso
Procedimento:
- Nel robot, miscelare la farina con metà della Prescinsoa e aggiungere l'olio.
- In un recipiente, mescolare l'acqua tiepida con il lievito di birra fresco e lo zucchero.
- Aggiungere il liquido all'impasto e verso la fine il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
- Lasciare lievitare per almeno 60 minuti.
- Stendere l'impasto in una teglia con carta da forno.
- Aggiungere l'altra metà del formaggio e il sale grosso.
- Formare con le dita i classici buchi della focaccia e far riposare per altri 40 minuti.
- Cuocere la focaccia per circa 15 - 20 minuti a 220°C.
Focaccia di Carasau al Formaggio (Versione Sarda)
In Sardegna, il pane carasau si presta a diverse preparazioni gustose, tra cui una focaccia al formaggio.
Procedimento:
- Disporre il pane carasau in una teglia. Per una versione più gustosa, si può inzuppare il pane nel latte piuttosto che in acqua.
- Sul primo strato di pane carasau, distribuire il formaggio (come la fresa, un formaggio cremoso tipico sardo) porzionando con un cucchiaio, in modo che tutta la superficie sia ben farcita.
- Coprire con un terzo strato di pane carasau, schiacciando leggermente con il palmo delle mani sulla farcitura.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Questa focaccia di carasau è deliziosa da gustare sia calda che fredda e va consumata entro due giorni.
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