Focaccia Ligure: Ricetta Tradizionale e Segreti per un Risultato Perfetto
La focaccia ligure, conosciuta anche come "a fügassa" in dialetto genovese, è una specialità culinaria iconica della regione Liguria, tanto radicata nella tradizione da essere riconosciuta come Presidio Slow Food. Sebbene la sua fragranza e bontà siano celebri in tutto il mondo, ricrearle fedelmente al di fuori del territorio d'origine può risultare una sfida. La ricetta che proponiamo si ispira alla maestria dello chef ligure Ezio Rocchi, offrendo un metodo eccellente da replicare in casa.
Questo approccio è ottimizzato per essere più rapido rispetto al metodo tradizionale del presidio Slow Food, che prevede circa 8 ore per l'intero processo. Tuttavia, anche questa versione richiede pazienza, con diverse fasi di lavorazione, stesura e lievitazione che si protraggono per alcune ore prima di poter gustare questo straordinario prodotto.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
La preparazione inizia con un impasto semplice e poco idratato, rendendolo accessibile anche ai meno esperti. La focaccia genovese si caratterizza per essere bassa, poco idratata, ricca di olio e intensamente saporita grazie all'abbondante utilizzo di olio, acqua e sale. Tradizionalmente, in Liguria, viene inzuppata nel latte al mattino e consumata abitualmente in sostituzione del pane.
Metodo di Preparazione Dettagliato
Per preparare l'impasto della focaccia genovese:
- Versate in una ciotola la farina Manitoba e la farina 00.
- Mescolate per far assorbire l'acqua.
- Unite il malto e il sale.
- Aggiungete l'acqua rimanente e lavorate con una spatola (marisa) fino ad ottenere una pasta omogenea.
- Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e continuate a lavorarlo energicamente a mano.
- Se rimane un po' di farina non assorbita, non preoccupatevi: si incorporerà durante la lavorazione, esercitando pressioni con il palmo della mano, simulando il movimento di una impastatrice.
- Dopo pochi minuti, quando la maglia glutinica inizierà a formarsi e l'impasto risulterà più omogeneo ed elastico, versate l'olio sull'impasto.
- Continuate a lavorare sul piano per far assorbire completamente l'olio, impastando sempre energicamente. Potrebbe essere necessario aggiungere una minima quantità di farina in base al tipo di farina utilizzato. L'intero processo di impasto richiederà circa 13-15 minuti per ottenere un risultato liscio e omogeneo.
Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo:
- Copritelo e lasciatelo riposare per qualche minuto.
- Chiudete l'impasto roteandolo sul piano di lavoro; in pochi secondi diventerà liscio.
- Effettuate una piega a tre: ripiegate l'impasto su se stesso, portando un lembo verso l'interno e poi ripiegando nuovamente, lasciando una linea inferiore. Arrotolatelo per completare, in modo che la chiusura rimanga a contatto con il piano di lavoro leggermente infarinato.
- Ripetete la stessa operazione anche per l'altra metà dell'impasto.
Stesura e Lievitazione
Dopo la preparazione dell'impasto, si procede alla stesura e alle successive lievitazioni:
- Togliete il canovaccio, prendete uno dei due panetti e mantenete l'altro coperto.
- Ungere una teglia (ad esempio 30x40 cm) con circa 15 g di olio, evitando gli angoli.
- Stendete l'impasto con un mattarello, girandolo di tanto in tanto per mantenere una forma rettangolare.
- Passate le mani sotto l'impasto, poi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi delicatamente la pasta per adagiarla sulla teglia, coprendo circa il 70-80% della superficie.
- Coprite con un panno e lasciate riposare per altri 20-30 minuti.
- Ripetete la stessa operazione per il secondo panetto.
- A questo punto, spolverizzate la focaccia con poca farina e schiacciatela bene con la punta delle dita, stendendola su tutta la teglia e creando un piccolo bordo perimetrale. È fondamentale che l'impasto aderisca bene alla teglia per evitare che la salamoia finisca sul fondo.
- Coprite nuovamente e lasciate riposare per un'ora.
- Scoprite la focaccia, spolveratela con pochissima farina e, utilizzando le tre dita (indice, medio, anulare), imprimete i caratteristici buchi con una buona pressione, spingendo verso i bordi. Le dita dovrebbero essere leggermente inclinate rispetto alla perpendicolare dell'impasto, lasciando circa 1 cm tra un buco e l'altro.
- Versate al centro di ogni focaccia circa 30 g di olio e 90 g di salamoia.
- Spargete delicatamente con la mano per riempire tutti i buchi.
- Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla.
La Ricetta della Focaccia Genovese Fatta in Casa
Cottura e Consigli Finali
La fase finale prevede la cottura in forno:
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 230°C per circa 15 minuti. Se il forno è molto potente, si consiglia di regolare leggermente la temperatura, ma non la tempistica, per evitare che la focaccia si asciughi eccessivamente.
- Quando la superficie risulterà dorata, la focaccia sarà pronta per essere sfornata.
Per una migliore riuscita, si consiglia di utilizzare una farina con una forza media (W compreso tra 280 e 300). Se desiderate preparare la focaccia in anticipo, dopo la stesura dell'impasto, copritela con pellicola e riponetela in frigorifero per 2-3 ore. Questo rallenterà il processo di lievitazione; basterà poi portarla a temperatura ambiente e attendere che raddoppi. Un consiglio per gustarla al meglio: consumatela portando la parte dei buchi verso la lingua, addentandola "al contrario".
Varianti e Consigli di Conservazione
Esistono diverse varianti per la focaccia ligure, ma la ricetta base rimane un punto di partenza eccellente. Per chi volesse preparare la focaccia genovese con lievito madre, si possono utilizzare circa 150 g di lievito madre solido, mantenendo invariato il procedimento. La focaccia genovese si conserva perfettamente morbida per 2 giorni se, una volta fredda (circa 1 ora dopo averla sfornata), viene sigillata ermeticamente con un doppio giro di pellicola. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarla cotta in apposite buste per alimenti, scongelando gradualmente prima del consumo. È anche possibile congelare l'impasto crudo, subito prima della fase di stesura, una volta lievitato. In questo caso, dopo aver rotto la lievitazione e arrotondato l'impasto sul piano di lavoro, inseritelo in sacchetti per congelatore. Per utilizzarlo, lasciatelo scongelare in frigorifero e poi a temperatura ambiente.
La Sardenaira: Una Ligure Cugina della Focaccia
Un altro prodotto da forno tipico della Liguria, spesso confuso o paragonato alla focaccia, è la Sardenaira (o Pissalandrea). Originaria dell'estremo Ponente Ligure, questa torta salata ha una storia antica e nomi diversi a seconda della località: Pisciarà a Bordighera, Pisciadela a Ventimiglia e Pisciarada nell'alta val Nervia. A Sanremo, per distinguerla fieramente dalla pizza napoletana, viene chiamata "Torta".
La Sardenaira è caratterizzata da una base di pasta lievitata, preparata con olio nell'impasto (similmente alla focaccia), e condita con salsa di pomodoro, acciughe salate, capperi, olive taggiasche, aglio e origano. La versione originale, probabilmente simile alla Pissaladière nizzarda, era bianca e a base di cipolle, acciughe, capperi, aglio, olive e origano, senza pomodoro, introdotto nella cucina ligure solo nel '700. La ricetta tradizionale di Sanremo, con marchio DE.CO., non prevede la cipolla nel suo disciplinare.
La Sardenaira e le sue varianti vengono tradizionalmente cotte in grandi teglie rettangolari, tagliate a quadri e servite calde o fredde, fungendo anche da street-food. Si ritiene che la tradizione delle grandi pizze rettangolari cotte in teglia sia stata esportata negli Stati Uniti proprio dai liguri.
Per preparare la Sardenaira, si possono stufare finemente cipolle (come la cipolla Belendina di Andora, Presidio Slow Food) in padella con olio per circa 10 minuti a fuoco medio. La Sardenaira deve presentarsi colorata in superficie, morbida, ma con una base ben cotta e croccante.
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