Pane Arabo: Origini, Preparazione e Significato Culturale
Introduzione al Pane Arabo
La pita, conosciuta anche come pane arabo, è un tipo di pane piatto lievitato e rotondo, tipico delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo, estendendosi dal Nord Africa fino all'Afghanistan.
Questo pane, con la sua forma rotonda, l'impasto soffice e la caratteristica tasca che si forma durante la cottura grazie all'azione del vapore, è diventato un simbolo di convivialità e praticità. La pita accompagna da sempre piatti tradizionali, viene farcita con ingredienti di ogni tipo e si adatta a qualsiasi cucina. Dalla Grecia al Medio Oriente, passando per il Nord Africa e arrivando fino alle Americhe, la pita è un elemento essenziale della gastronomia mondiale.
Origini e Etimologia del Nome
Il termine "Pita" deriva dal greco antico πίτα (píta), che significa genericamente "focaccia" o "torta". Tuttavia, la sua storia è molto più antica e intrecciata con diverse culture.
Alcuni studiosi ritengono che la parola possa avere legami con il latino "picta", da "pingere", riferendosi forse alla superficie leggermente segnata dalla cottura. Altri ipotizzano una connessione con antiche lingue semitiche, suggerendo un'origine ancora più remota. La parola "pita" (come פיתא) esiste ancora nell'aramaico del Talmud babilonese e indica il pane in generale. Un'altra possibile etimologia viene dalla parola "pită", che in rumeno arcaico (all'epoca parlato anche nel nord della Grecia) vuol dire pane. Da segnalare la relazione con il termine romagnolo "pìda" (e le sue varianti "piê", "pièda"), ad indicare la piadina, consumata durante l'influenza culturale dell'impero romano d'Oriente. Stessa genesi avrebbe la calabrese pitta, un pane bianco a forma di ciambella schiacciata, cotto al forno, e anche la lestopitta grecanica.
Per alcuni linguisti, l'origine del nome potrebbe risalire al termine pítta o píssa, che significano entrambi "pece / resina" e sembrerebbero riferirsi alla lucentezza del pane.
Storia e Diffusione Geografica
Ciò che è certo è che il concetto di un pane sottile e rotondo, facile da preparare e da consumare, è comune a molte tradizioni alimentari. La pita è spesso associata alla cucina greca e mediorientale, ma il suo nome ha assunto significati diversi in base alla regione.
La sua storia risale a migliaia di anni fa, quando i primi esseri umani iniziarono a coltivare il grano nelle fertili terre della Mesopotamia. Questo cereale divenne rapidamente uno degli alimenti base della dieta umana, e da esso nacque il pane.
In epoche antiche, il pane era spesso fatto a mano, impastato con acqua e farina e cotto su pietre calde o su piastre di terracotta. Questo metodo di cottura è ancora utilizzato oggi in alcune comunità rurali del Medio Oriente. Con l'avvento delle tecniche di panificazione più avanzate, il pane arabo ha subito una trasformazione nel corso dei secoli. L'introduzione del forno a legna ha reso la cottura del pane più efficiente e ha permesso di produrre quantità maggiori di pane, adatto a sfamare le crescenti popolazioni urbane della regione. Un'altra innovazione chiave nella storia del pane arabo è stata l'introduzione del tannur, un forno sotterraneo tradizionalmente utilizzato per cuocere il pane. Il tannur è un grande forno a forma di cupola, costruito in argilla o mattoni, sepolto nel terreno e riscaldato con legna o carbone. Pensate che anche in Sicilia esiste un forno simile che si chiama allo stesso modo.
La pita è un cibo tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo, dal Nord Africa all'Afghanistan. La sua popolarità è dovuta alla sua versatilità: serve per accompagnare piatti, come contenitore per farciture, oppure diventa la base per versioni moderne, come pizze leggere e crostini.
Varianti Regionali e Significati Culturali
La pita è diventata un elemento essenziale della gastronomia mondiale, viaggiando ben oltre i suoi confini originari.
Europa e Mediterraneo
- In Grecia, oltre a essere l'accompagnamento classico di piatti come gyros e souvlaki, viene impiegata in molte preparazioni casalinghe e festive. In Grecia è frequente vedere il pane arabo o meglio la pita greca non gonfio. Per far in modo che il pane non gonfi durante la cottura, prima di passare a cuocere i dischi li segniamo con una forchetta, pressando coi rebbi su tutta la circonferenza, in modo da disegnare dei raggi tutto intorno. Durante l'ultimo viaggio in Grecia, la pita era proprio segnata da profondi solchi che la disegnavano, come se cotta in una griglia, tipo quella per i waffel per intenderci.
- Nei Balcani (Grecia compresa) il termine "pita" ha un significato più ampio rispetto a quello convenzionale di pane. Indica infatti una pietanza a strati (o arrotolata), dolce o salata, fatta di molteplici strati di pasta, di solito non lievitata, alternati con degli strati di condimento e cotta nel forno. Alcune di queste pite in Italiano potrebbero essere intese come "torte" (dolci o salate), ma nei paesi in questione il termine "torta" è riservato ai dolci stratificati fatti con la pasta lievitata, o eventualmente senza pasta (alcune torte di frutta). Per alcuni tipi di pita si usa la pasta sfoglia o la pasta frolla, ma la più frequente è la pasta fillo. Nel forno gli strati esterni di questa pasta diventano molto croccanti, mentre quegli interni assorbono una grande quantità d'acqua diventando molto soffici e formando una specie delle membrane interne. Alcune ricette prevedono una spennellata superficiale d'uovo ed esistono anche alcuni tipi di pita dove lo strato di copertura non è rappresentato da pasta, ma dal condimento.
- Nella cucina bulgara, la pita si serve per le occasioni speciali. La sua preparazione e consumo hanno un significato rituale. Per esempio, nella notte prima della vigilia di Natale (bulgaro: Бъдни вечер - badni vecher), ogni casalinga prepara le pite e le decora con simboli augurali di fertilità per il bestiame e un raccolto ricco dai campi, nonché prosperità per ogni membro della famiglia. In ognuna di esse, nasconde una monetina di nichel; secondo la tradizione, chiunque lo trovi diventi il più sano e il più ricco della famiglia. La pita inoltre, è preparata quando sono previsti cari ospiti a pranzo o a cena. Una tradizionale festa di benvenuto in Bulgaria, prevede che siano serviti la pita sale o miele. Il significato di questo rituale può essere trovato nell'espressione "accogliere qualcuno con pane e sale" (dal momento che il pane è un elemento fondamentale della cucina bulgara - e come dice un proverbio bulgaro: "nessuno è più grande del pane", mentre il sale è quell'ingrediente base che insaporisce ogni pasto).
- La pita greca è spesso associata allo street food, protagonista dello street food.
Medio Oriente e Nord Africa
- Nel Levante, è un elemento indispensabile nella dieta quotidiana, utilizzata per raccogliere salse come hummus, baba ganoush o labneh e per avvolgere falafel, kebab e shawarma.
- In Turchia, la pita ha una variante nota come "pide", un pane più spesso che può essere farcito prima della cottura, simile alla pizza.
- In Libano, Israele e Palestina è essenziale per falafel, shawarma e kebab.
- Il pane arabo è una delle pietre angolari della cucina araba e medio-orientale. Nelle famiglie arabe, preparare il pane è spesso un momento di condivisione e socializzazione. Le donne, in particolare, hanno un ruolo centrale nella preparazione del pane, e molte di loro imparano le tecniche di panificazione dalla madre o dalla nonna. La preparazione del pane arabo è anche un rituale antico che coinvolge gesti precisi e tradizionali. L'impasto viene preparato con farina, acqua, sale e lievito naturale, e viene lavorato con abilità per ottenere una consistenza perfetta. Spesso, il pane viene decorato con motivi geometrici o tagliato in forme speciali prima di essere cotto, il che aggiunge un tocco di bellezza artistica al processo.
- Khubz: Questo è il pane quotidiano di molti paesi arabi. Di solito è rotondo, piatto e cotto in un tannur.
- Manousheh: Questo è un tipo di pita popolare in Libano, spesso farcito con formaggio, olio d’oliva, zatar (una miscela di erbe e spezie) o carne macinata. È una prelibatezza comune per la colazione.
- La sua peculiarità consiste nell’evaporazione dell’acqua contenuta all’interno del composto durante la cottura a causa delle alte temperature.
Altre Regioni
Negli Stati Uniti e in Europa occidentale, è spesso utilizzata come base per panini farciti o come alternativa ai classici pani per hamburger e sandwich. La sua capacità di trasformarsi senza perdere la sua essenza è il segreto del suo successo millenario.
Preparazione della Pita Fatta in Casa
L'impasto per il pane arabo varia un po' da paese a paese, ma è sempre un impasto preparato con un mix di farine di grano, acqua, e in alcuni casi con lievito, in altri senza. Io preferisco la versione con lievito, per un pane più morbido e soffice.
Ingredienti
- 150 g Farina di grano duro
- 150 g Farina 0
- 220 ml Acqua tiepida (circa)
- 3 g Lievito di birra fresco
- 1 pizzico Sale
- q.b. Erbe aromatiche (Facoltativo)
Preparazione dell'impasto
Prepariamo qualche ora prima l’impasto per la pita, o pane arabo. In una ciotolina sciogliamo il lievito con parte dell’acqua, leggermente tiepida. Mescoliamo le due farine in una ciotola più grande. Aggiungiamo il sale alla farina e mescoliamo bene. Versiamo il lievito sciolto nella farina, e cominciamo a mescolare, anche con una forchetta, all’inizio, poi appena l’impasto diventa più duro aggiungiamo altra acqua, sempre tiepida, e quando l’impasto diventa più duro lavoriamo a mano, meglio su un piano infarinato, ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso.
Mettiamo l’impasto nella ciotola, copriamo e lasciamo a lievitare in un luogo lontano da correnti d’aria. Io lo chiudo in forno, e chiudo anche le finestre di solito, anche d’estate, per evitare correnti d’aria che non lasciano lievitare bene. Per la lievitazione occorre circa un’ora o due, in un ambiente caldo.
Consigli per la lievitazione:
- Il sale e il lievito non devono venire a diretto contatto quando si prepara un lievitato.
- L’acqua non va mai calda, ma leggermente tiepida.
- Possiamo aggiungere anche delle erbette all’impasto, come rosmarino, origano, timo, ecc.
Formatura e Cottura
Lievitato bene l’impasto, lo dividiamo su una superficie infarinata in 6 parti uguali e arrotondiamo bene ogni panetto, in gergo fare la pirlatura, arrotondandoli su un piano. Lasciamo riposare qualche minuto poi stendiamo ogni panetto in un disco spesso circa 1/2 cm, aiutandoci con un mattarello, lavorando su un piano infarinato.
Il pane arabo possiamo cuocerlo in padella o al forno.
Cottura in Padella
In padella vengono meravigliosi, sofficissimi e ben gonfi. Per la cottura in padella, che è quella che preferisco, scaldiamo la padella, mettiamo un panino per volta a cuocere, con coperco, e dopo pochi secondi, prima che si formino le prime bolle sulla superficie lo giriamo dall’altra parte, poi possiamo girare un paio di volte, fino a che non si gonfia per bene. Proseguiamo così per tutti.
Cottura al Forno
Per la cottura della pita in forno, li mettiamo sulla placca del forno calda, a 220°C per circa 5 minuti, li togliamo dal forno, non appena sono gonfi, prima che possano dorarsi, devono rimanere bianchi, perché la caratteristica del pane arabo, o pita è proprio quella di essere un pane un po’ indietro nella cottura, che va poi scaldato nel momento dell’uso, di solito su una piastra calda. La maggior parte dei pani assimilabili alla pita vengono cotti al forno ad alte temperature (700 °F o 370 °C), facendo sì che i dischi appiattiti di pasta crescano velocemente.
Variante Senza Lievito
Potete preparare il pane arabo anche senza lievito, ma è necessario un riposo dell’impasto di almeno un’ora prima di cuocerlo, preferibilmente in padella dove riesce a gonfiare anche senza bisogno di usare lievito, se la preparate senza lievito vi consiglio di usare un po’ di olio di oliva nell’impasto.
Utilizzo e Conservazione
La pita è utilizzata per raccogliere sughi o salse come lo hummus, il baba ganoush, la shakshuka e per avvolgere sandwich come kebab, gyros (ricetta greca a base di carne) e falafal (polpette egiziane).
A partire dagli anni settanta, molta della popolarità della pita è dovuta a queste tasche; infatti invece di essere usate per raccogliere salse, esse vengono riempite di vari ingredienti per formare un panino farcito. Queste sono di solito chiamate "tasche di pita".
Una volta cotto il pane, e appena raffreddato lo chiudiamo in dei sacchetti di plastica, per conservarlo soffice e morbido come appena fatto.
Innovazioni e Tendenze Moderne
Negli ultimi anni, la pita ha trovato nuove applicazioni: varianti integrali, senza glutine, arricchite con semi o spezie. Anche la ristorazione la usa sempre di più per proposte gourmet e fusion.