Il Salame Filzetta: Tradizione e Varianti Lombarde
Il salame di Filzetta è un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia, ufficialmente registrato con il numero 44 nella Quinta revisione dell’Elenco regionale. Sebbene la sua produzione sia diffusa su tutto il territorio lombardo, le aree di maggiore concentrazione di questo insaccato si trovano nella Brianza e nel Mantovano-Cremonese. In queste ultime province, il salame di Filzetta è considerato il re degli insaccati.
Esiste una discussione riguardo alla denominazione "salame di Filzetta". Si ritiene che questa dicitura possa erroneamente suggerire che la filzetta sia un ingrediente del salame, mentre in realtà, la filzetta è il budello di suino utilizzato per avvolgere l'insaccato. Pertanto, la definizione più corretta e rispondente alla realtà del prodotto è salame Filzetta. Si sconsiglia anche l'uso della denominazione "salame in filzetta", poiché questa può includere tipologie di salami diverse dalla Filzetta Lombarda.
Origine del Termine "Filzetta"
L'origine del termine "filzetta" può essere ricondotta a diverse ipotesi:
- Può derivare dal dialetto lombardo-emiliano, dove "filzata" indicava piccole parti dell'intestino tenue, mentre "filze ton" si riferiva a diametri più grandi. Denominazioni simili includono "filzetta" o "ciupeta" (Cerasara, Mantova), "filza", "filsa" o "pilza" (Siena).
- Potrebbe derivare dal termine "fizella" (Devoto, 1968).
È importante notare che, a Reggio Emilia, come accade spesso per i prodotti di macelleria e salumeria, l'italianizzazione dei termini, iniziata nel 1300 e consolidatasi dopo l'Unità d'Italia (1870), ha reso complessa l'individuazione delle denominazioni dialettali originarie.
Il Salame di Filzetta Lombardo: Descrizione e Produzione
Secondo l'Atlante regionale dei prodotti tradizionali, il salame tradizionale di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga, destinato al consumo crudo. L'impasto è composto da:
- 75% di parte magra (rifilatura di prosciutti, spalla, lombo)
- 25% di parte grassa (gola)
- Sale, pepe, spezie varie, aglio, vino, salnitro.
Il salame si presenta con una forma cilindrica regolare, consistenza morbida, diametro di 5-6 cm e lunghezza di 45 cm, con un peso compreso tra 0,7 e 1 kg. La macinatura è medio-fine (nella versione brianzola). Il colore è rosa chiaro e l'odore tipico prevale l'aglio.
Le fasi di preparazione includono la miscelazione del magro e del grasso, l'impastatura, l'insaccatura (idealmente nella filzetta), la legatura, l'asciugatura e la stagionatura.
Una descrizione più dettagliata del prodotto e del processo produttivo, fornita dalla SITA per la provincia di Cremona, indica:
- Stagionatura: 90 giorni.
- Forma: cilindrica, diametro 8-10 cm, lunghezza 20-30 cm, peso 1-2 kg.
- Aspetto al taglio: superficie dell'impasto rosso vivo, compatto, grana grossa con netta distinzione tra parte magra rossa e grassa bianca.
- Ingredienti: carne di maiale (lombo e coppa di testa), sale, pepe in grani, aromi e spezie variabili, nitrato di sodio o nitrito. Budello naturale: filzetta.
Fasi del Processo Produttivo (Descrizione SITA)
- Mondatura delle carni.
- Preparazione della concia.
- Triturazione a grana grossa dei tagli suini.
- Trasferimento ad impastatrice.
- Unione dei tagli con la concia.
- Miscelazione fino ad ottenimento dell'impasto omogeneo.
- Trasferimento in insaccatrice.
- Insacco meccanico.
- Legatura a mano con spago.
- Foratura del budello.
- Asciugatura per 12 ore a 24°C.
- Maturazione per 7 giorni a 16-18°C.
- Stagionatura a 12-14°C per 90 giorni.
Varianti e Affini: Il Salame Varzi DOP e Altri Salami "Filzetta"
Anche il Salame DOP Varzi presenta pezzature distinte che utilizzano il termine "filzetta":
- Filzetta-Varzi: peso da 0,5 a 0,7 kg, stagionatura minima 45 giorni.
- Filzettone Varzi: peso da 0,7 kg, stagionatura minima 60 giorni.
Prescrizioni Produttive del Salame Varzi
- Tagli di carne ammessi: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa (opportunamente snervata), pancettoni (convenientemente mondati), triti di prima qualità. Il grasso impiegato è esclusivamente quello di guanciale, testata di spalla, culatello e lardello. È esclusa la carne congelata o conservata.
- Resa in pasta: 28-33% del peso dell'animale vivo (senza coppe e pancette), 35-40% (utilizzando tutti i tagli elencati).
- Rapporto carne/grasso: 40-45 kg di grasso per 100 kg di carne magra (30-33%).
- Grana: macinatura con stampo a fori da 12 mm.
- Budello: budello di maiale. Il prodotto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.
- Miscela di salagione: sale marino, sodio nitrato e/o sodio nitrito (nei limiti consentiti), pepe nero in grani, infuso di aglio, vino rosso filtrato.
I Filzetta Varzi, pur conformandosi alla definizione regionale del Salame Filzetta, non sempre rispettano le dimensioni della grana e non hanno l'obbligo di utilizzare sempre la filzetta come involucro.
Altri Salami "Filzetta" in Lombardia
Oltre a queste varianti, in Lombardia si producono altri salami denominati "Filzetta":
1. Salame di "Suino Nero dei Nebrodi"
- Carne: suina italiana (Suino Nero dei Nebrodi).
- Parti anatomiche: coscia, spalla, carré, pancetta.
- Ingredienti: carne suina, sale, aromi e spezie, zucchero, destrosio.
- Additivi: E301 (Ascorbato di sodio), E252 (Nitrato di potassio), E250 (Nitrito di sodio).
- Caratteristiche: privo di sostanze allergizzanti e glutine.
- Fasi di lavorazione: disosso, spolpo carni, defibratura (macinatura grossa), aromatizzazione, impasto, insaccatura (budello naturale: filzette, dritto di bue, culari), asciugatura (24°C, 90% umidità per 12 ore), stagionatura (18°C, 75% umidità per 20-25 giorni).
- Presentazione: forma cilindrica legata alle estremità.
- Dimensioni: 5 cm diametro, 25 cm lunghezza (intero); 5 cm diametro, 12 cm lunghezza (tranci).
- Shelf life: 300 giorni.
2. Salame con Cinta Senese
Prodotto a Laghetta (Monte Brianza), con grana media e budello naturale (non specificato).
3. Salame di coscia "Delizioso salame Brianzolo Filzetta"
A pasta magra, prodotto con carne di coscia di suino e pancetta, insaccato in budello naturale suino. Ha un sapore sincero, non agliato, non piccante. Prodotto ad Oggiono.
4. Altri salami Filzetta
Salami insaccati in involucro naturale suino non specificati.
5. Salame Filzetta (Bassa Valtellina)
Preparato con carne suina, bovina, grasso e spezie, macinato a grana media e stagionato lentamente all'aria di montagna. Sapore casereccio e genuino.
6. Salamina di Filzetta sottograsso
- Categoria: carne trasformata.
- Ingredienti: carni esclusivamente suine (ricetta variabile per grasso/magro).
- Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali.
- Additivi: salnitro, polvere di latte, lecitina di soia.
- Zone di produzione: Mantovano, lungo il corso del Po e del Mincio.
- Metodologie: carni grasse e magre macinate, insaccate in budello sottile e messe sotto strutto fuso per mantenere la morbidezza.
- Periodo di stagionatura: se non conservato sotto grasso, deve essere consumato entro 30 giorni (in tal caso chiamato luganega, salamella, salamina, ecc.).
7. Salame con aglio (Filzetta)
Prodotto a San Giovanni del Dosso (Mn).
- Categoria: matrice con struttura di carne trita, cruda, fermentato.
- Stagionatura: media (10-60 giorni), tipicamente 45 giorni.
- Forma: cilindrica.
- Aspetto esterno: bianco grigiastro; superficie legata, infarinata.
- Aspetto al taglio: grasso bianco, parte magra rosso vivo; consistenza uniforme; struttura a grana media (6-12 mm); spezie e aromi non evidenti.
- Peso: 350-1200 g.
- Ingredienti: carne bio (ritagli/rifilature di suino, coscia fresca), grasso (ritagli/rifilature, pancetta), sale marino, zucchero, saccarosio, aromatizzanti, aglio, pepe nero in polvere o macinato.
- Involucro (naturale): gentile di suino (o di equino se venduto in Giappone).
- Superficie: amico di riso. Innesti: Lactobacillus sake, Staphylococcus xylosus.
8. Altro tipo di Filzetta mantovano
- Carne: rifilature di prosciutti, spalle sgrassate e denervate.
- Macinatura: calibro 8 mm (aspetto granulometrico rustico e tradizionale).
- Parte grassa: pancette fresche dei suini (non oltre 25% del peso).
- Stagionatura minima: sei settimane.
- Budello: gentile di ottima qualità.
Altri Salami in Filzetta Fuori Lombardia
Anche in altre regioni italiane si producono salami che utilizzano il termine "Filzetta" o varianti simili:
1. Salam Gentil (Piacenza)
- Territorio: intero territorio della provincia di Piacenza.
- Descrizione: impasto di spalla suina disossata, trito di prosciutto, magro di gola di suini nazionali.
- Preparazione: macinatura con stampo a fori da circa 6 mm. Salagione con sale, zuccheri (saccarosio, destrosio), spezie, antiossidante e conservanti.
- Insaccatura: budello naturale suino (culare, gentile o filzetta).
- Asciugatura: ambienti a temperatura variabile tra 13° e 22°C.
- Stagionatura: circa 12-14°C con umidità relativa 70-90%, minimo 60 giorni dalla salatura.
2. Salame Sfilzetta (Bassa Parmense)
Realizzato con carni suine fresche e mature, utilizzando la parte tra culatello e fiocchetto (magra e leggermente nervosa). Macina a grana media con lardelli che conferiscono morbidezza, profumo e dolcezza. Colore rosso vivo al taglio, grasso bianco e compatto. Sapore dolce e delicato.
3. Salame tipo Felino in Filzetta
Insaccato in budello Filzetta naturale, con l'impasto del Felino. Peso circa 1 kg, lunghezza 40-45 cm.
4. Il Fiorettino di Felina (RE)
- Nome: Salame Fiorettino.
- Territorio: Provincia di Reggio Emilia, zona appenninica.
- Descrizione: carni di suino pesante italiano (stessa razza del prosciutto di Parma), allevati artigianalmente.
- Tagli magri: lombo, fondello, ritagli di prosciutto, sottospalla, rifilature di pancetta, coppa.
- Grasso: guanciale, gola, lardo dorsale per i lardelli.
- Metodologie: carne macinata con piastre da 8 mm. Aggiunta di lardelli tagliati a mano (circa 1 cm) che creano il caratteristico aspetto "a fiore".
- Concia: sale, cannella, garofano, noce moscata, pepe (grani e polvere), altre spezie, aglio in vino secco.
- Insacco: budello gentile di suino (o filzetta/canna).
- Storia: salame di antica tradizione reggiana, noto dal XVIII secolo.
5. Salame di Filzetta (Galliera, Bologna)
- Categoria: matrice a carne trita crudo, fermentato.
- Stagionatura: media (10-60 giorni), tipicamente 40 giorni.
- Forma: cilindrica.
- Aspetto esteriore: bianco, bruno, superficie irregolare.
- Dimensioni: lunghezza 25-35 cm, diametro 5-6 cm.
- Aspetto al taglio: grasso bianco, parte magra rosso vivo; consistenza uniforme; struttura a grana media (6-12 mm) compatta.
- Peso unità: 1 kg medio.
- Ingredienti: carni (ritagli/rifilature) di suino, coscia, spalla; grasso (ritagli/rifilature) di suino; sale marino, aromatizzanti; zuccheri (glucosio-saccarosio); additivi (acido ascorbico E300, nitrato di potassio E252).
Emiliani per tradizione
Approfondimento sul Budello "Filzetta"
Il budello "filzetta" è un elemento cruciale nella definizione di alcuni salumi. Deriva dall'intestino crasso del suino e si distingue per le sue caratteristiche di sottigliezza e flessibilità.
- Origine: intestino crasso (o diritto) del suino.
- Denominazioni correlate: filzettone, filzetta liscia o ritta, tronchetti.
- Caratteristiche: parete più sottile rispetto al budello nazionale, che lo rende più suscettibile a un'eccessiva disidratazione se non trattato adeguatamente.
- Budello filzetta pelata: budello al quale è stato rimosso il doppio strato interno. Accelera la stagionatura ma indebolisce la struttura, pur mantenendo le caratteristiche proprie del budello normale.
- Confronto con budello nazionale: il budello filzetta proveniente da suini leggeri allevati all'estero ha una parete più sottile rispetto a quello nazionale, che ha una parete più spessa e pelabile più facilmente.
Le dimensioni dei fori delle piastre del tritacarne utilizzate per la macinazione delle carni variano da 4,5 mm fino a 20 mm, influenzando la grana finale del salame.
Dall'analisi dettagliata dei vari salami denominati "filzetta" prodotti in Lombardia, emergono differenze significative, sia tra il filzetta tipo brianzolo e quelli cremonese/mantovano, sia all'interno di queste stesse categorie.
tags: #filzetta #salame #descrizione