L'uso della fecola di patate nell'impasto per pizza e polpette
La discussione verte sull'utilizzo della fecola di patate negli impasti, in particolare per la pizza napoletana e per le polpette. Un pizzaiolo ha rivelato di aggiungere fecola di patate all'impasto per ottenere un cornicione più morbido e soffice, dato che questa è comunemente impiegata in pasticceria. Viene sollevato il dubbio se questo ingrediente apporti benefici a un impasto napoletano già considerato soffice e morbido, e se la patata possa contribuire all'acidità dell'impasto.
In parallelo, viene fornita una ricetta per la pizza napoletana, con dettagli sulle proporzioni di acqua, sale, lievito e farina. Si sottolinea l'importanza della temperatura dell'acqua e si descrive il processo di impastamento con un'impastatrice a forcella, evidenziando la necessità di aggiungere la farina gradualmente.
Ruolo della fecola di patate negli impasti
La fecola di patate viene descritta come un ingrediente che aumenta la viscosità dell'impasto. Viene consigliata in caso di temperature dell'impasto elevate, mentre è sconsigliata con temperature più basse. Alcuni ritengono che aumenti l'appiccicosità e sia utile per impasti più incordati, conferendo leggerezza e sofficità. Tuttavia, sorge la domanda se sia realmente benefica se l'impasto è già lavorato correttamente, e si ribadisce la preoccupazione riguardo alla potenziale acidità conferita dalla patata.
In risposta a queste domande, si chiarisce che la fecola di patate non è strettamente necessaria se si impasta correttamente. Tuttavia, può essere utile in estate per controllare meglio la lievitazione o per aumentare l'estensibilità di farine forti. Piccole dosi di fecola non dovrebbero influenzare l'acidità dell'impasto, ma possono contribuire a dare compattezza alla mollica del cornicione e a rendere la pizza più regolare nella forma.
Viene specificato che l'uso della fecola è più indicato per impasti che vengono incordati (riscaldando l'impasto) o che utilizzano farine forti per lievitazioni brevi o medie, al fine di ottenere cornicioni più mollicosi e una mollica soffice. La sua capacità di rendere la mollica più compatta è vista da alcuni come un potenziale controsenso rispetto alla sofficità desiderata.
Si discute inoltre del concetto di "pizza più regolare nella forma", chiedendo chiarimenti su cosa si intenda.
Impatto della farina e dell'incordatura
Viene menzionato l'uso di un'impastatrice a forcella con un tempo di lavorazione totale di 20-25 minuti, utilizzando farina Caputo 00 Super Giallo. Si ammette di non conoscere il valore W di questa farina e si chiede se sia adatta per un impasto morbido con lievitazione media e senza incordatura, suggerendo che in questo caso l'uso della fecola potrebbe essere inutile.
La farina Caputo Super Giallo viene descritta come una farina che produce una pizza con un cornicione simile al colore della crosta del pane, leggermente croccante ma saporito. Si nota che la sua descrizione generale da parte di Caputo non fa riferimento specifico alla pizza.
Viene poi introdotto il concetto di "incordatura" e di impasti lavorati a lungo per ottenere una maglia tenace, come avviene nella pizza fatta al nord. Si chiede se questo sia per ragioni pratiche o di gusto, e quanto tempo un impasto del genere dovrebbe essere lavorato in un'impastatrice a forcella.
Fecola di patate nelle polpette
La fecola di patate trova applicazione anche nella preparazione delle polpette. Viene proposta una ricetta per polpette morbidissime che si sciolgono in bocca, dove la fecola di patate svolge un ruolo cruciale nel legare gli ingredienti e assicurare una consistenza perfetta.
Considerazioni sugli hamburger
La discussione si sposta sugli hamburger, con un'enfasi sulla preparazione casalinga per garantire la qualità degli ingredienti. Vengono criticati gli ingredienti di molti hamburger pronti, che spesso includono fecola di patate, fiocchi di patate, uova, pane, cipolla disidratata, aglio in polvere, spezie, aromi, verdure liofilizzate, nitriti, nitrati e altri additivi.
Si preferisce la carne di manzo per la possibilità di una cottura rosata, mentre carne di pollo, tacchino e maiale richiedono una cottura completa per motivi igienici, rischiando di risultare secche. Viene sconsigliato l'uso di misti di carni diverse a causa del rischio di contaminazioni.
Per preparare hamburger fatti in casa si consiglia di scegliere carne di qualità con non più del 15% di grasso e poche cartilagini. Altri ingredienti come uova e olio possono essere aggiunti per rendere gli hamburger teneri e saporiti, compatti ma non stoppacciosi. Si sottolinea che un hamburger fatto solo di carne magra potrebbe non reggere la cottura, perdendo liquidi e risultando asciutto e granuloso.
Per insaporire e personalizzare, si suggerisce l'uso di olio d'oliva (che facilita la formazione della crosticina e protegge dall'ossigeno), limone o aceto (per aggiungere acidità e creare un ambiente sfavorevole ai microrganismi), sale (come antisettico, da aggiungere a fine cottura per evitare la disidratazione della carne) e erbe aromatiche (come rosmarino, timo, salvia, origano, basilico, menta, che utilizzano oli essenziali per tenere lontani i contaminanti biologici). Si possono aggiungere anche fette di cipolla e spicchi d'aglio.
Per la conservazione, gli hamburger preparati possono essere refrigerati o congelati. Il congelamento sottovuoto è consigliato per preservare al meglio sapore e consistenza.
Riguardo alla cottura, si sfata il mito che l'hamburger alla griglia sia sempre salutare, a causa delle alte temperature che possono portare a parti abbrustolite o carbonizzate. Si consiglia l'uso di una padella pesante, possibilmente con particelle in pietra, ben riscaldata, oppure una padella antiaderente con uno spargifiamma per garantire una cottura uniforme.
La ricetta base per hamburger fatti in casa prevede:
- Carne di qualità (non più del 15% di grasso, poche cartilagini).
- Amido (come la fecola di patate) o altri leganti per unire la carne ed esaltarne il gusto.
- Ingredienti per insaporire e personalizzare (olio, limone/aceto, erbe aromatiche, cipolla, aglio).
- Sale da aggiungere solo a fine cottura.
Il processo di preparazione include l'aggiunta di uovo e olio, la divisione del composto in parti uguali, la formazione di hamburger compatti e la cottura in padella per circa 5-7 minuti per lato, a seconda dello spessore.
HAMBURGER FATTI IN CASA A MODO MIO
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