Fave alla Brace: Ricette e Preparazioni Tradizionali e Innovative
Introduzione alle Fave: Un Legume Antico e Versatile
Legume di stagione ad aprile e maggio, le fave fresche si mangiano sin dall'antichità. La loro storia è così antica da essere legate a episodi che coinvolgono figure come Pitagora. Le fave vantano numerose proprietà benefiche, tra cui un buon contenuto di sali minerali come ferro, potassio e magnesio. Inoltre, presentano un ridotto apporto calorico (88 calorie ogni 100 grammi), soprattutto se confrontate con altri legumi.
Le fave fresche possono essere cotte immediatamente dopo essere state sgusciate, ma sono particolarmente apprezzate anche crude. L'abbinamento classico prevede fave fresche accompagnate da pecorino romano e vino rosso. Questo connubio non si limita al consumo a crudo, come dimostra la vellutata di fave pugliesi con pancetta croccante e pecorino sardo dop.
Le fave secche disponibili in commercio si dividono in due tipologie: quelle con la buccia e quelle decorticate. È importante prestare attenzione al momento dell'acquisto, poiché la differenza principale tra i due tipi di prodotto riguarda i tempi di ammollo necessari prima della cottura.
La Primavera e la Voglia di Grigliate: Un Contesto per le Fave
La primavera porta con sé un risveglio della natura, alberi in fiore e un'aria frizzantina che invita a cambiamenti nella dieta. Si passa dalle pietanze invernali più corpose come "polenta e salsiccia", "cotechino e purè" o "trippa e fagioli" a piatti più leggeri e colorati. L'equinozio di primavera segna l'inizio di un periodo in cui si prediligono le verdure di stagione e si aprono le porte alle grigliate.
Le fave, in questo contesto, diventano un ingrediente protagonista, ideale per sperimentare nuove preparazioni. La loro versatilità permette di utilizzarle in diverse forme, dalla crema dei loro baccelli grigliati alla loro semplice cottura sulla brace.
Fave alla Brace: Tecniche di Cottura e Preparazione
La cottura alla brace offre un modo unico per esaltare il sapore delle fave, conferendo loro un aroma affumicato e una consistenza leggermente caramellata. Per cucinare le fave alla brace, è possibile utilizzare diverse attrezzature, come barbecue tradizionali o affumicatori. Oggi, in particolare, si testerà un modello specifico per cotture dirette (sopra la brace) e indirette (non direttamente sulla brace, con coperchio chiuso).
Preparazione dei Baccelli per la Brace
Prendete le fave ancora nel loro baccello e ponetele direttamente sulla griglia, sopra la brace accesa. Per i baccelli basteranno 1-2 minuti di cottura, rigirandoli un paio di volte per permettere loro di "bruciacchiarsi" a sufficienza, conferendo così il caratteristico gusto di griglia alla crema che si otterrà.
Durante questa fase, è consigliabile chiudere il coperchio dell'apparecchio di cottura. Questo aiuterà a cuocere e affumicare contemporaneamente altri ingredienti, come il midollo e la verza, mantenendo una temperatura controllata, ad esempio 150 gradi Celsius.
Cottura del Midollo e della Verza
Per quanto riguarda i tempi di cottura del midollo e delle foglie di verza, è importante controllarli visivamente e tramite la consistenza. Il midollo non dovrà presentare tracce di sangue e va controllato anche il fondo a contatto con l'osso (circa 20 minuti di cottura).
Realizzazione della Crema di Baccelli Grigliati
Una volta grigliati i baccelli, si procede alla preparazione della crema. Mondateli, eliminando l'estremità con il picciolo e ripulendoli se eccessivamente bruciati, senza esagerare. Riponeteli in un contenitore con un po' d'acqua e olio, frullate con un mixer e aggiustate di sale e pepe. Successivamente, passate la massa ottenuta attraverso un colino per ottenere una crema liscia.
Grigliatura del Pane
Non dimenticate di grigliare anche il pane. Tagliate delle fette abbastanza spesse, ungetele da entrambe le parti con un filo d'olio e quindi mettetele sulla griglia fino a doratura.
Assemblaggio del Piatto Finale
Per assemblare il piatto, spalmate uno strato di crema di baccelli sul pane grigliato. Sopra, adagiate il midollo affumicato, seguito dalle fave fresche e da pezzetti di verza croccante. Questo connubio di sapori autentici crea un aperitivo primaverile fresco e irresistibile.
Varianti e Abbinamenti delle Fave
Le fave si prestano a numerose interpretazioni culinarie, che spaziano da piatti tradizionali a rivisitazioni moderne.
Fave e Pecorino: Un Classico Rivisitato
L'abbinamento tra fave e pecorino è un classico intramontabile. Oltre al consumo a crudo, si può preparare una vellutata di fave pugliesi arricchita da pancetta croccante e pecorino sardo dop.
Un'altra preparazione prevede di condire le fave fresche (una volta sgusciate) con un pizzico di sale marino, abbondante olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato al momento. A parte, si scalda una padella antiaderente o una griglia e si adagiano fette spesse di pecorino toscano, lasciandole dorare per 1-2 minuti per lato.
Altre Preparazioni con le Fave
- Minestra di primavera: Si possono aggiungere fave e basilico freschi a una minestra di verdure di stagione.
- Macco di fave: Una squisita purea di legumi, tipica del sud Italia, che si può preparare sia con fave fresche che secche.
- Fave alla menta: Un contorno leggero e profumato a base di fave fresche.
- Fave e cicoria: Un piatto tipico della tradizione pugliese.
- Garmugia: Una zuppa tipica di Lucca, preparata con verdure e legumi primaverili, arricchita da carne e pancetta.
- Crema di fave: Preparata con fave fresche, patate e latte, è una deliziosa ricetta primaverile, facile e veloce.
- Lasagne con fave e speck: Un primo piatto colorato e saporito, ideale per un pranzo primaverile.
- Torta salata con fave: Una ricetta sana e saporita, facile da preparare.
- Scafata: Ricetta tradizionale umbro-laziale, una minestra di fave e ortaggi freschi.
- Bissara: Crema di fave speziata, tipica della cucina marocchina.
- Pasta con le fave alla siciliana: Un primo piatto gustoso che esalta le fave fresche.
- Risotto cremoso con piselli e fave: Un comfort food di stagione che racchiude il sapore dei legumi primaverili.
- Pasta fave e pancetta: Un primo piatto appetitoso preparato con fave fresche, pancetta dolce e pecorino.
- Tartufini con fave, pecorino, noci e salame: Finger food originale e sfizioso, perfetto per antipasti o buffet.
- Vignarola: Ricetta tradizionale laziale.
- Falafel green: Polpettine mediorientali rivisitate con piselli, spinacini e fave.
- Bruschette con vignarola e uovo in camicia: Antipasto sostanzioso e facile da preparare.
Il macco di fave, la riscoperta del piatto tipico siciliano
Utilizzo dei Baccelli delle Fave
I baccelli delle fave, spesso trascurati, possono diventare un ingrediente sorprendente in cucina. Una volta arrivati a fine stagione, rappresentano una risorsa preziosa per chi ama sperimentare.
Per prima cosa, non bisogna preoccuparsi della patina bianca interna, poiché si dissolverà in acqua bollente. Aprite i baccelli, tenendo da parte i semi per altri utilizzi (come, ad esempio, per preparare fave e pecorino). Tagliate via il picciolo e il filamento di chiusura del baccello, quindi copriteli con acqua fredda fino al momento dell'utilizzo.
Cottura dei Baccelli su Griglia
Cuocete i baccelli in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scolateli e conservate l'acqua di cottura, che può essere utilizzata come base per zuppe, brodi o altre preparazioni. Tamponate leggermente i baccelli e cuoceteli su una griglia rovente. Il classico barbecue offrirà il risultato migliore e un gusto più ricco. In alternativa, si possono cuocere su una bistecchiera (padella con scanalature) su entrambi i lati fino a quando risulteranno grigliati.
Salsa di Erbe Aromatiche per i Baccelli Grigliati
Per accompagnare i baccelli grigliati, preparate una salsa emulsionando in un tritatutto uno spicchio d'aglio sbucciato con erbe aromatiche, succo di limone, sale, pepe e 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Versate questa emulsione cremosa sulle fave grigliate e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.
Considerazioni Nutrizionali e Avvertenze sul Favismo
Le fave sono un legume antichissimo, conosciuto già nell'antico Egitto e ampiamente utilizzato in diverse culture. Rispetto ad altri legumi, presentano un contenuto di vitamina A più basso, ma una concentrazione quasi doppia di cellulosa.
È importante segnalare che alcune persone, principalmente nell'Italia meridionale e in Sardegna, soffrono di una patologia chiamata favismo. Questa condizione può portare a una grave anemia emolitica, causata dalla carenza di un particolare enzima nei globuli rossi. Il problema è scatenato da alcune sostanze tossiche contenute nelle fave, la vicina e la convicina.