Farro della Garfagnana IGP: Storia, Coltivazione e Tradizione
La Garfagnana, una regione della provincia di Lucca situata tra le Alpi Apuane e l'Appennino Tosco-Emiliano, è rinomata fin dall'antichità per la produzione di farro. Questo antico cereale, da cui deriva il grano, trova in questa zona le condizioni ideali per la sua coltivazione, caratterizzata da terreni poveri di elementi nutritivi e da una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 1000 metri sul livello del mare.
La coltivazione del farro è tradizionalmente complessa a causa della bassa resa per ettaro e della difficoltà nella raccolta, poiché i chicchi tendono a cadere facilmente una volta maturi. Nonostante queste sfide abbiano portato all'abbandono di questa coltura in quasi tutta Italia, la Garfagnana, grazie alla sua solida tradizione agricola e all'ambiente particolarmente vocato, ha continuato a preservarne la produzione e la commercializzazione.
Il Farro della Garfagnana IGP: Un Tesoro Certificato
Coltivato in sedici comuni della zona montana e pedemontana della provincia di Lucca, vicino al confine con la Liguria, il Farro della Garfagnana vanta dal 1996 la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). È stato il primo cereale italiano a ottenere una certificazione di qualità, attestando l'eccellenza del prodotto.
Appartenente alla specie Triticum Dicoccum Schrank, il farro della Garfagnana è anche conosciuto come "grano vestito". Questa denominazione deriva dal fatto che, durante la mietitura, le cariossidi (i chicchi) rimangono avvolte nelle glume, mantenendo il loro involucro protettivo.
Processo di Coltivazione e Lavorazione
La semina del farro avviene tradizionalmente nel mese di autunno, su terreni preparati e nel rispetto delle rotazioni colturali, che prevedono solitamente la successione al prato. Per la semina si utilizza seme vestito della locale popolazione di Triticum dicoccum, con un quantitativo di 100-150 kg per ettaro.
È rigorosamente escluso l'impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti. È ammesso esclusivamente l'uso di concimi organici, il che rende il Farro della Garfagnana un prodotto sostanzialmente biologico e privo di elementi inquinanti.
La raccolta si effettua nel mese di luglio, tramite trebbiatura con mietitrebbie da grano. Durante questo processo, le spighette si distaccano dal rachide, mantenendo le cariossidi racchiuse nelle glume. La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito.
Successivamente, il farro subisce l'operazione di sbramatura (o brillatura), che consiste nella rimozione dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo. Questa lavorazione, che avviene nelle zone di produzione con apposite macchine, porta a una resa in granella brillata di circa il 60-70% del prodotto iniziale. Il chicco di farro brillato presenta una superficie con striature biancastre tipiche della sua struttura prevalentemente farinosa.
Farro, raccolto ottimo per qualità e quantità
Storia Millenaria del Farro
Il farro è uno dei cereali più antichi conosciuti dall'uomo, con una storia che risale a circa 7000 anni a.C. in Mesopotamia. È stato un alimento fondamentale per le popolazioni assire, egizie e di tutto il Medio Oriente e Nord Africa. Introdotto in Italia dagli antichi Greci, si diffuse rapidamente, diventando la coltura cerealicola privilegiata dalle popolazioni latine.
Nell'antica Roma, il farro era conosciuto come "oliria" per la sua bianca farina e veniva donato come ricompensa e simbolo di onore. Era anche un ingrediente base del "puls", una sorta di polenta consumata dai legionari romani, e costituiva parte della loro paga insieme al sale.
Anche in Italia, fin dall'età del bronzo, vi sono testimonianze della coltivazione del farro, come dimostrano i ritrovamenti di semi di questa pianta tra gli indumenti dell'"uomo di Similaun" (circa 2000 a.C.). Nella pianura padana, già verso il 4300 a.C., si seminava un frumento primitivo, il farro piccolo.
Nel corso dei secoli, con l'intensificarsi della coltivazione di mais e riso, il farro ha assunto una posizione secondaria. Tuttavia, in Garfagnana, la sua coltivazione è proseguita ininterrottamente, adattandosi geneticamente all'ambiente locale e sviluppando requisiti peculiari che lo rendono distinguibile.
A partire dagli anni '70, la varietà locale di farro della Garfagnana è stata riscoperta e coltivata in maggiori quantità, su indicazione della Regione Toscana che la censì come a rischio di erosione genetica. Il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 1996 ha sancito il valore e l'unicità di questo prodotto.
Caratteristiche e Gastronomia
Il Farro della Garfagnana IGP si distingue per alcuni aspetti morfologici e culinari:
- Chicco: Più grande rispetto ad altre varietà di farro, con evidenti striature biancastre dovute alla struttura prevalentemente farinosa dell'endosperma.
- Resistenza alla cottura: Ha una notevole tenuta in cottura, mantenendo la sua consistenza.
- Nutriente e Versatile: Ricco di vitamine, sali minerali, amido e fibre, svolge un'azione benefica per l'organismo.
- Preparazione: Non necessita di ammollo preventivo; è solitamente consigliata una pulizia con le dita prima dell'utilizzo. I tempi di cottura si aggirano intorno ai 30 minuti.
In cucina, il Farro della Garfagnana IGP è un ingrediente ideale per la preparazione di piatti tradizionali locali, quali la zuppa di farro, piatto tipico della Garfagnana, che si abbina magnificamente con funghi, fagioli e altri legumi.
La farina ottenuta dal Farro della Garfagnana IGP viene utilizzata per produrre il tipico pane garfagnino, inconfondibile per consistenza e sapore. Può essere impiegato in cucina in sostituzione del riso e della pasta per la preparazione di paste, focacce, dolci e biscotti.
Commercializzazione e Tutela del Prodotto
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Farro della Garfagnana IGP. Il farro brillato è commercializzato in sacchetti da 0,5 kg, 1 kg e 5 kg. Ogni confezione deve rispettare le norme di legge vigenti, riportando indicazioni sull'annata di produzione e la scadenza per il consumo, ed essere adeguatamente sigillata.
La commercializzazione è gestita da circa 50 piccole aziende agricole che aderiscono ai rigorosi sistemi di controllo previsti dal Disciplinare di produzione. Queste aziende permettono la certificazione della granella che giunge sulle tavole dei consumatori con il marchio IGP.
L'organismo di controllo autorizzato dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali verifica che tutte le fasi di lavorazione seguano le prescrizioni del disciplinare, effettuando analisi per escludere l'uso di fitofarmaci, concimi chimici e diserbanti. Solo dopo queste verifiche vengono autorizzate le aziende confezionatrici alla vendita.
Il Consorzio Produttori di Farro della Garfagnana, nato nel 2010, gioca un ruolo fondamentale nella tutela e promozione di questo cereale. Il Consorzio controlla che non venga immesso sul mercato un quantitativo di farro superiore a quello effettivamente ottenuto nella campagna agraria di riferimento, al fine di evitare frodi.
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