Il Pistacchio Verde di Bronte DOP: un Tesoro dell'Etna
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP, grazie alle sue singolari caratteristiche, alle sue proprietà nutritive e organolettiche, unite a un gusto e a un aroma unico e inconfondibile, ha ottenuto nel 2009 il marchio D.O.P. dall'Unione Europea. Questo prestigioso riconoscimento ha stabilito la zona di coltivazione delle piante, che deve avvenire nei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, e ha regolato le tecniche di produzione, di raccolta e l'etichettatura, con l'obiettivo di tutelare questo prodotto che conquista i palati di chiunque arrivi in Sicilia.
Un Viaggio nell'Oro Verde della Sicilia
Un viaggio nella parte orientale dell'isola, tra lo Stretto di Messina e i ricchi scenari dell'Etna, dichiarato patrimonio dell'umanità dall'UNESCO, non potrà prescindere da un percorso lungo le vie dell'oro verde di Bronte. Questo percorso permette di conoscere una parte importante della tradizione enogastronomica siciliana.
Tradizione Dolciaria e Usi in Cucina
Il pistacchio di Bronte è protagonista di numerose preparazioni dolciarie e non solo. A partire dai celeberrimi cannoli, che si possono farcire con crema al pistacchio, preparati e consumati freschi in bar e pasticcerie, si passa al meraviglioso gelato al pistacchio, pastoso e raffinato, alla granita, ai torroncini e al classico bucellato, dove si mescola con mandorle, frutta candita e fichi secchi, anch'essi sapori tipici della tradizione dolciaria locale. Può essere utilizzato anche sotto forma di granella per guarnire dolci.
Bronte: Storia, Leggenda e l'Arrivo dell'Oro Verde
Bronte, paesino arrampicato sull’Etna, è conosciuto per il suo oro verde, che è anche storia di un distillato di mitologia, amori, tradimenti e vigliaccheria. Il nome Bronte significa “tuono” ed è il nome di uno dei Ciclopi che nelle fucine etnee di Efesto forgiavano i fulmini di Zeus. La grotta di Bronte è una di quelle cave in cui andavano a morire gli elefanti nani, al tempo in cui abitavano la Sicilia. Al ritrovamento dei loro teschi, l’enorme foro nasale della proboscide sulla fronte fu scambiato per un occhio di Ciclope, dando così origine alla leggenda dei Ciclopi in Sicilia. Tuttavia, gli elefanti nani non ebbero mai l’opportunità di gustare i pistacchi, poiché questi arrivarono a Bronte con l’invasione degli Arabi.
Qualche anno fa, per chi non era di queste parti, il pistacchio era solo un gusto dal colore troppo verde in gelaterie ancora lontane dal definirsi artigianali, o un prelibato stuzzichino da accompagnare all’aperitivo. La potatura verde è una tradizione che si tramanda da padre in figlio senza soluzione di continuità. A causa dell’ambiente impervio e scosceso e del pericolo di dispersione del frutto fra le rocce vulcaniche, la manodopera per la raccolta è costosa. Questo smeraldo prezioso dentro il guscio è unico se nasce dalla roccia.
Il giallo dei Pistacchi di Bronte e il rischio truffa - FarWest 15/01/2024
Le Origini del Pistacchio di Bronte
Come spesso accade quando si ha a che fare con specialità italiane, anche le origini del Pistacchio Verde di Bronte affondano le radici in un lontanissimo passato. Molti studiosi ipotizzano che la pianta fosse presente in Sicilia già in epoca classica, quando veniva chiamata ‘pistákion’ (πιστάκιον) e l’isola faceva parte della Magna Grecia. Va comunque evidenziato che la sua coltivazione fu perfezionata e sviluppata solo qualche tempo dopo, tra il IX e l’XI secolo, dagli Arabi, i quali riconobbero nell’area alle pendici dell’Etna e nel suo terreno vulcanico un habitat perfetto. Fu a questo punto inevitabile che il pistacchio si radicasse nei territori che circondano i Comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, divenendo una componente fondamentale dell’economia locale.
La parola “pistacchio” ha un’etimologia in grado di evidenziare al meglio le origini antichissime della pianta. Molti studiosi sono pressoché certi che la nascita del termine vada ricondotta ad un primitivo dialetto iranico, nel quale si sarebbe iniziato ad usare il vocabolo “pistaka” (o “pista”). Tale vocabolo finì quindi con l’evolversi nel “pistákion” (πιστάκιον) degli antichi Greci e nel “pistacium” dei Romani. Attualmente molte lingue impiegano la medesima radice “pista-” per indicare sia la pianta che il frutto: dall’italiano “pistacchio” al francese “pistache”, dall’inglese “pistachio” allo spagnolo “pistacho”.
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP: Caratteristiche e Disciplinare
Il Pistacchio Verde di Bronte DOP è una varietà di pistacchio molto pregiata, caratterizzata da un colore verde intenso e da un gusto ricco di aroma. Caratteristiche di questo tipo sono il frutto del concorso tra il terreno vulcanico su cui cresce e matura la sua pianta ed un particolare microclima. A ciò si aggiunge la perizia di chi, nei secoli, ha imparato a farlo crescere: un’abilità che trasuda tradizione.
Secondo il disciplinare che ne regola la produzione, le piante del Pistacchio Verde di Bronte DOP possono essere coltivate esclusivamente nell’area compresa tra i Comuni italiani di Bronte, Adrano e Biancavilla, tutti in provincia di Catania. Luoghi di grande fascino, ricchi di storia e tradizione, situati ai piedi dell’Etna, il celebre vulcano siciliano.
La Raccolta e la Lavorazione: Tradizione e Impegno
Il metodo di produzione del Pistacchio Verde di Bronte è rimasto pressoché inalterato per lunghi secoli. A causa dell’ambiente impervio e scosceso e del pericolo di dispersione del frutto fra le rocce vulcaniche, la manodopera per la raccolta è costosa. La raccolta avviene esclusivamente a mano, data l’impossibilità di raggiungere in altro modo i singoli alberi dislocati tra le rocce. Essa si effettua ogni due anni, tipicamente negli anni dispari, in modo da non stressare eccessivamente la pianta e ottenere frutti di maggiore qualità. Questa pratica, chiamata “la vecchia e la nuova”, garantisce frutti più grandi, più ricchi e concentrati.
La maggior parte dei passaggi della raccolta avviene a mano. Ogni addetto alla raccolta è munito di "sacchìna", cioè una borsa di pezza o un contenitore di plastica, che viene tenuta al collo per avere le mani libere. Con le mani si procede alla raccolta dei pistacchi, avvicinando uno alla volta i "grappoli" di pistacchio alla sacchìna e facendo cadere i frutti al suo interno. Una volta riempito il contenitore, ogni raccoglitore ne conferisce il contenuto all'interno di sacchi più grandi, da 20 o 30 kg. Questi sacchi, poi, vengono portati alla smallatura, cioè il processo con cui si elimina il mallo (la pellicina che ricopre il guscio dei pistacchi) dai frutti. Dopo la smallatura si esegue l'asciugatura, una volta effettuata stendendo i pistacchi al sole in appositi spazi presenti all'interno del pistacchieto, oggi effettuata grazie a speciali forni che, con funzionamento termo-meccanico, permettono di ridurre i tempi di asciugatura e abbassare il rischio di contaminazione dei frutti.
Il Pistacchio di Bronte in Tutte le Sue Forme
Il pistacchio è un frutto molto versatile, da poter utilizzare in purezza o da elaborare per realizzare prodotti sia dolci che salati.
Le Diverse Lavorazioni del Pistacchio
- Pistacchio in guscio: La prima fase di lavorazione del pistacchio, ottenuta dalla smallatura e asciugatura del frutto. Si può utilizzare come genuino snack o come preziosa guarnizione.
- Pistacchio sgusciato: In natura alcuni pistacchi nascono "con la bocca aperta", cioè col guscio semi-aperto e sono quindi facili da consumare. Altri, invece, necessitano dell'apertura tramite appositi macchinari per poter essere utilizzati o successivamente elaborati.
- Granella di Pistacchio: Prodotto ottenuto dalla tritatura del pistacchio sgusciato. Gli appositi macchinari tritano i pistacchi fino a ridurlo in grani dal calibro di 2/4 mm. Prodotto perfetto sia per creazioni dolci che salate.
- Farina di Pistacchio: Ottenuta da una più raffinata tritatura del pistacchio sgusciato fino ad ottenere un calibro del granello di 0/2 mm. Ideale sia come guarnizione che come farina per realizzare torte, biscotti e golose panature.
- Pasta di Pistacchio: La Pasta pura di Pistacchio si ottiene tostando dapprima i pistacchi e poi macinandoli, "raffinandoli", fino ad ottenere una pasta in cui il pistacchio rilascia tutti i suoi oli essenziali. Nessun altro ingrediente viene aggiunto, quindi la pasta pura di pistacchio è adatta sia per creazioni dolci che salate.
- Pistacchio in pasticceria: A partire dalle migliori tipologie di pistacchio, vengono realizzate svariate creazioni di pasticceria, dolci per tutte le stagioni, ma anche grandi lievitati delle feste, come Colombe e Panettoni.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Una porzione di pistacchi al giorno (rigorosamente senza sale!) è un vero toccasana: diuretici, anticolesterolo, antinfettivi, antiansia e utili anche in caso di depressione lieve. Al contrario di quanto si pensi, i pistacchi non fanno ingrassare, anzi, possono aiutare a dimagrire grazie alla grossa quantità di fibre e al grande senso di sazietà che offrono. Naturalmente non bisogna esagerare, poiché, come tutta la frutta secca, anche il pistacchio è molto calorico.
Il Consorzio e la Tutela dell'Eccellenza
Il riconoscimento ufficiale di questa eccellenza del gusto arrivò nel 2009, quando le fu assegnata la DOP, la Denominazione di Origine Protetta. Attualmente il Pistacchio Verde di Bronte DOP è uno dei simboli della gastronomia sicula, ingrediente ambito dai più celebri chef internazionali che lo impiegano nelle loro preparazioni, sia dolci che salate.
Il Consorzio del Pistacchio Verde di Bronte DOP, al quale appartengono i produttori più tradizionali della specialità, si occupa della tutela e promozione della specialità. Lo chiamano l’oro verde di Sicilia. È il pistacchio verde di Bronte, affollato paese abbarbicato sulle pendici occidentali dell’Etna, dirimpetto le montagne dei Nebrodi a guardare, giù, la vallata del fiume Simeto. Di colore smeraldo, di sapore burroso, più grande delle altre varietà, si caratterizza per un forte sapore dovuto alle componenti minerali vulcaniche che le conferiscono un carattere deciso.
L'assegnazione del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) al Pistacchio Verde di Bronte, avvenuta nel 2009, ha rappresentato un momento di fondamentale importanza nella storia della specialità. Tale riconoscimento ha molteplici funzioni, tra le quali la certificazione delle effettive caratteristiche della specialità, ottenute grazie al rigoroso rispetto di un apposito disciplinare. L’obiettivo finale è la tutela del consumatore e la protezione dei produttori dai numerosi tentativi di imitazione.
Riconoscere il Pistacchio di Bronte
Il bel colore verde smeraldo, la sottile buccia con sfumature viola intenso, la forma sottile e allungata sono le tre caratteristiche che contraddistinguono il Pistacchio Verde di Bronte DOP. Ma per riconoscerlo non basta affidarsi alla vista. Il sapore è intenso e aromatico, con note di resina e spezie, e si differenzia da altre varietà per la sua persistenza al palato.
Bronte: La Città del Pistacchio
Bronte è anche conosciuta come la Città del Pistacchio. La coltivazione e la produzione di pistacchio rappresentano il fulcro dell’economia brontese. Complessivamente, l’“Oro Verde”, come è stato ribattezzato, produce una ricchezza di circa 20 milioni di euro l’anno e la cittadina di Bronte conta oltre 2000 produttori all’interno dei propri confini. Il pistacchio coltivato a Bronte, in questa terra straordinaria tra i 400 e i 900 metri sopra il livello del mare, costituisce l’1% di tutta la produzione mondiale di pistacchio.
Ogni anno, tra fine settembre e inizio ottobre, Bronte si veste a festa per la sua Sagra del Pistacchio. Le vie si riempiono di profumi, bancarelle, racconti. È l’occasione per conoscere i veri artigiani del gusto, assaporare prodotti unici, scoprire il volto autentico della Sicilia.
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