Crema Chantilly: Definizione, Preparazione e Utilizzo nella Pasticceria
In Italia, la preparazione della panna montata aromatizzata viene talvolta confusa con la crema Chantilly. Tuttavia, per crema Chantilly si intende una base più complessa, risultato dell'unione tra crema pasticcera alla vaniglia e panna montata aromatizzata. In linea teorica, quest'ultima sarebbe la vera crema Chantilly. La cosiddetta "crema Chantilly italiana" dovrebbe essere correttamente identificata come crema diplomatica. Per evitare confusioni, verranno qui descritte alcune ricette propriamente dette, inclusa la crema Chantilly.
Componenti della Crema Chantilly
Panna Montata
La panna montata si ottiene sottoponendo panna fresca liquida "freddissima" a montatura completa.
Crema Pasticcera alla Vaniglia
La preparazione della crema pasticcera alla vaniglia prevede i seguenti passaggi:
- Montare i tuorli d'uovo con zucchero semolato.
- Legare il composto con farina di frumento tipo 00 setacciata (o fecola, maizena, farina di riso, ecc.).
- Diluire e trattare termicamente con latte di vacca intero pre-riscaldato, filtrato e aromatizzato (con bacche di vaniglia).
- Rimmettere la crema pasticcera sul fuoco fino al raggiungimento della giusta consistenza (grado di solidità, assenza di grumi) ed eventualmente filtrarla con un colino cinese.
Nota importante: È preferibile non utilizzare gli albumi, poiché sono responsabili della "gelificazione" della crema. La crema pasticcera dovrebbe conservare una consistenza semplicemente "densa".
Crema Inglese
Simile alla crema pasticcera ma più leggera al tatto, la crema inglese si ottiene dalla montatura dei tuorli d'uovo con lo zucchero semolato, uniti successivamente a latte intero di vacca (aromatizzato con vaniglia come per la crema pasticcera) portato a una temperatura di poco superiore a quella di pastorizzazione (circa 80°C).
Sul fuoco, è necessario mantenere la temperatura designata finché la crema inglese raggiunge la giusta densità. Attenzione! Il superamento della temperatura ottimale comporta la coagulazione proteica del tuorlo, separando la crema inglese e facendola "impazzire". Per gli amanti del perfezionismo, si consiglia di addensare la crema inglese a bagno-maria piuttosto che sul fuoco diretto.
Ricetta e Proprietà Nutrizionali della Crema Chantilly
Le diverse ricette per la crema Chantilly presentano lievi variazioni. Alcune formulazioni prevedono l'uso di panna fresca e pura con l'aggiunta di zucchero a velo dopo il montaggio, mentre altre suggeriscono l'impiego di panna già dolcificata. In alcune versioni si predilige la vaniglia naturale, in altre compare l'aroma sintetico vanillina.
Tra le varie tipologie di crema Chantilly, non si evidenziano grandi variazioni chimiche e nutrizionali, se non quelle legate alla quantità di zuccheri semplici aggiunti, variabili in base al gusto personale. Mediamente, nelle ricette tradizionali di crema Chantilly, si consiglia un rapporto tra volume della panna liquida e massa dello zucchero a velo pari a 25:2 (meno dolce) o 20:3 (più dolce).
Valutazione Calorica e Nutrizionale
La crema Chantilly è una base di pasticceria estremamente calorica. Pertanto, non dovrebbe rientrare come alimento consuetudinario o sistematico nell'alimentazione ipocalorica finalizzata al dimagrimento. È sempre sconsigliabile consumarla come dessert puro, e la sua presenza in altre ricette dovrebbe essere quantomeno parsimoniosa.
Dal punto di vista nutrizionale, la crema Chantilly è ricca di lipidi e zuccheri semplici, mentre le proteine sono quantitativamente di scarso valore. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo e, valutati in associazione ai relativi livelli di colesterolo, la rendono un alimento non idoneo all'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia. Inoltre, nelle formulazioni più dolcificate, la crema Chantilly è considerata un prodotto da evitare anche nell'alimentazione contro il diabete mellito tipo 2.
Per quanto concerne i sali minerali, non si evidenziano apporti degni di nota. Per quanto riguarda le vitamine, spicca la concentrazione della liposolubile A (retinolo equivalenti).
Differenza con la Crema Diplomatica
La differenza tra la crema Chantilly e la crema diplomatica (risultato dell'unione tra crema Chantilly e crema pasticcera) interessa buona parte della sfera nutrizionale. La crema Chantilly è decisamente più ricca di grassi e colesterolo, mentre la diplomatica possiede una maggior frazione di carboidrati (inclusi quelli complessi). Tra le due creme, la più energetica è senz'altro la Chantilly.
Per quanto concerne i microelementi, le uniche discrepanze da evidenziare sono il maggior contenuto di calcio della crema diplomatica e un miglior apporto di vitamine.
Colorare le Creme in Pasticceria
In cucina, la fantasia e il colore giocano un ruolo fondamentale nell'arte pasticcera. È possibile trasformare i dessert in vere e proprie opere d'arte, creando dolci blu, rossi e verdi attraverso la colorazione di creme pasticcere, al burro, chantilly e al cioccolato. Queste creme colorate possono essere utilizzate per farcire torte e decorare cupcakes, rendendo i dolci non solo buoni ma anche belli da vedere.
Crema al Burro Colorata
La crema al burro è una preparazione molto utilizzata nella pasticceria scenografica, ideale per rivestire torte e cupcakes, eseguire decorazioni dettagliate e come golosa farcitura per dolci di ogni tipo.
Preparazione:
- Diluire 200 g di zucchero semolato in 4 cucchiai d'acqua e cuocere fino a raggiungere circa 120°C (utilizzare un termometro da cucina).
- Versare lo sciroppo sul composto preparato a parte con 3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente montati con 150 g di zucchero.
- Amalgamare con una frusta e lasciare raffreddare.
- Aggiungere 300 g di Burro Santa Lucia ammorbidito, continuando a sbattere la crema fino ad ottenere una consistenza spumosa e vellutata.
Consigli:
- Utilizzare la crema subito dopo la preparazione per una maggiore morbidezza e facilità di lavorazione.
- Aggiungere aromi a piacere (vaniglia, limone, arancia).
- Per colorarla, dividere la crema in ciotole separate, una per ogni colore desiderato. Aggiungere il colorante scelto goccia a goccia per dosare gradualmente il colore e scegliere la sfumatura.
- Utilizzare cucchiai diversi per mescolare i composti ed evitare la sovrapposizione dei colori.
- Riempire altrettante sac à poche per farcire o decorare i dolci.
Crema Chantilly Colorata
Con lo stesso procedimento visto per la crema al burro, è possibile creare una deliziosa crema Chantilly colorata.
Preparazione:
- Montare a neve ferma con le fruste elettriche 250 ml di panna fresca e 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato.
- Seguire le indicazioni per la colorazione della crema al burro.
Crema Pasticcera Colorata
Per preparare la classica crema pasticcera:
- Scaldare in un pentolino 500 ml di latte con i semi di una stecca di vaniglia e una scorza di limone grattugiata.
- Togliere dal fuoco poco prima dell'ebollizione e lasciare intiepidire.
- Nel frattempo, in una ciotola, amalgamare 130 g di zucchero e i tuorli di 6 uova a temperatura ambiente.
- Unire 50 g di farina setacciata o maizena.
- Infine, aggiungere il latte da cui si è tolto il baccello di vaniglia.
- Trasferire la crema in una casseruola e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando finché non diventerà densa.
- Interrompere la cottura e farla raffreddare coprendola con pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosticina.
La crema pasticcera è pronta per essere colorata. È importante prestare attenzione alla scelta e al dosaggio dei coloranti, poiché la presenza di molte uova conferisce alla crema un colore giallo naturale che può influenzare il risultato finale. Ad esempio, un colorante blu mescolato con crema pasticcera gialla darà origine a un composto tendente al verde, mentre un colorante rosso otterrà una crema arancione.
Colorare il Cioccolato
Per chi ama il cioccolato, è possibile ottenere creme colorate utilizzando il cioccolato bianco. Imparare a colorare il cioccolato fuso richiede pratica e la conoscenza di alcune regole base. Se il cioccolato si rapprende formando grumi, si può aggiungere qualche goccia di olio vegetale per renderlo fluido, sebbene il sapore possa mutare leggermente.
- I coloranti alimentari in polvere sono i più adatti poiché modificano la tinta del cioccolato senza alterarne la consistenza.
- È meglio evitare i coloranti ad acqua, poiché piccole quantità d'acqua fanno rapprendere il cioccolato fuso, creando cristalli di zucchero e rendendolo difficile da lavorare.
- Assicurarsi che tutti gli strumenti siano asciutti e lavorare il cioccolato in un ambiente con temperatura controllata (tra i 18°C e i 20°C) per una corretta stabilizzazione.
Crema al Cioccolato Bianco Colorata
Per una crema al cioccolato bianco veloce:
- Montare con la frusta elettrica 200 ml di panna e 2 cucchiai di zucchero a velo.
- Unire la panna montata a 250 g di Mascarpone Galbani (lasciato a temperatura ambiente per almeno mezz'ora) e a 100 g di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e lasciato intiepidire.
- Mescolare bene il tutto e far riposare per almeno 1 ora prima di procedere alla colorazione.
La totale bianchezza di questa crema, così come della Chantilly, garantirà colori vivi e accesi con poche gocce di colorante. È importante fare attenzione a non esagerare con la quantità di colorante.
Coloranti Naturali per Creme
Per ottenere una crema rossa utilizzando solo coloranti naturali, si possono impiegare frutta e vegetali, tenendo presente che ognuno di essi possiede un sapore che potrebbe variare leggermente quello del dolce.
- Barbabietola: Una volta cotta, schiacciarla per ottenere un rosso violaceo intenso.
- Fragole: Cuocere in poca acqua per 10 minuti, schiacciare e raccogliere con un colino solo il succo di un bel rosso vivo.
- Ciliegie: Disossate e frullate, devono essere molto mature.
Curiosità per colorare l'impasto: Per ottenere un colore rosso nell'impasto, oltre al colorante (in polvere, liquido o in gel), è necessario aggiungere 1 o 2 cucchiai di cacao in polvere e, per evitare che il colore sbiadisca, mezza bustina di lievito o 1 cucchiaio di aceto di mele.
Crema Blu con Coloranti Naturali
Per ottenere una crema blu:
- Mirtilli e more: Cotti con poca acqua, frullati e schiacciati su un colino, daranno vita a un blu violaceo.
- Cavolo rosso: Pestato nel mortaio, sprigionerà un succo di colore viola intenso. Per renderlo blu, aggiungere un po' di succo di limone.
È possibile colorare creme per cheesecake ai frutti di bosco e crema di ricotta, o cheesecake senza gelatina.
Crema Verde con Coloranti Naturali
Per ottenere una crema verde:
- Prezzemolo: Pestarlo in un mortaio fino ad ottenere un composto uniforme.
- Spinaci: Schiacciare le foglie in un mortaio e lasciarle macerare in poco alcol fino all'estrazione della clorofilla, quindi filtrare e far evaporare l'alcol. In alternativa, bollirli e frullarli.
- Tè verde giapponese (tè matcha): Prodotto naturale indicato per il suo potere colorante e perché si trova già in polvere.
Utilizzo Creativo delle Creme Colorate
Farcitura di Torte e Decorazione di Cupcakes
Le creme colorate sono perfette per farcire torte e decorare cupcakes.
Torta Arcobaleno
Per realizzare una torta arcobaleno, si possono utilizzare diverse creme colorate.
Decorazione di una Crostata Colorata
Preparare la pasta frolla e cuocerla alla cieca. Mentre la frolla si raffredda, preparare la crema Chantilly e dividerla in cinque parti. Utilizzare la prima parte per riempire la superficie della crostata. Le restanti quattro parti vanno tinte con colori diversi (rosa, giallo pallido, verde chiaro, celeste) utilizzando coloranti alimentari. Con queste creme si possono creare sfumature accese o pastello.
Farcitura di una Torta con Creme Colorate
Per la farcitura, distribuire la crema colorata con una sac à poche dal beccuccio grande e rotondo, partendo dal centro e procedendo per cerchi concentrici. In alternativa, utilizzare una spatola se la crema è facilmente spalmabile.
Decorazione di Cupcakes
I cupcakes possono essere guarniti con deliziose creme o sfiziose glasse colorate.
Glassa Frosting al Mascarpone Rossa
Per una glassa frosting al mascarpone rossa:
- Amalgamare in una terrina 250 g di Mascarpone Santa Lucia (a temperatura ambiente) con 50 g di zucchero a velo fino ad ottenere una crema morbida.
- Montare a neve 180 ml di panna e incorporarla al mascarpone insieme all'essenza di vaniglia.
- Aggiungere il colorante alimentare rosso nella quantità desiderata.
- Trasferire la glassa in una sac à poche con bocchetta dentellata e decorare la superficie dei cupcakes con cerchi concentrici, terminando con un ricciolo sulla punta.
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Storia e Origini della Crema Chantilly
La crema Chantilly è un dolce composto da panna montata aromatizzata alla vaniglia e zucchero a velo, utilizzato per farcire e decorare prodotti di pasticceria. La panna montata, spesso zuccherata e aromatizzata, è conosciuta fin dal XVI secolo, talvolta con il nome di "neve di latte".
La Leggenda di Vatel
La leggenda narra che il cuoco François Vatel, durante un banchetto al Castello di Chantilly nel 1671 in onore di Luigi XIV, si trovò a corto di panna. Per ovviare al problema, decise di montare la panna rimasta per darle più volume. Il Re e gli invitati apprezzarono talmente il dolce che Vatel lo chiamò "crema Chantilly" in onore del castello.
Nonostante questa affascinante leggenda, nessuna fonte storica la conferma. È più probabile che il termine "crema Chantilly" sia apparso ufficialmente solo a fine '700, legando indissolubilmente la specialità allo Château de Chantilly.
Origini Italiane e Diffusione
Forse le origini più lontane sono italiane, legate a Caterina de' Medici, che avrebbe portato con sé una ricetta popolare fiorentina (all'epoca senza zucchero) quando sposò Enrico II. François Rabelais è il primo autore a citare una preparazione simile nel suo "Pantagruel" (1531), parlando di "la neige de crème". Un libro anonimo inglese del 1530 riporta la prima ricetta a base di panna sbattuta con albume e zucchero.
All'inizio del XIX secolo, lo chef Antonin Carême rese la Chantilly un accompagnamento della pasticceria, mentre fino ad allora si consumava da sola.
Preparazione della Crema Chantilly Moderna
Per dare l'aroma di vaniglia alla crema Chantilly, è consigliabile usare una bacca di vaniglia fresca da mettere in infusione. Si possono trovare in commercio aromi di vaniglia o vanillina in polvere, ma il loro uso è sconsigliato poiché il gusto finale potrebbe risultare scadente. Alternative includono estratti di vaniglia naturale o zucchero a velo aromatizzato con vaniglia naturale.
Per quanto riguarda lo zucchero, si consiglia l'uso dello zucchero a velo per ottenere un effetto più soffice.
Procedimento Dettagliato
La densità calorica della crema Chantilly è di circa 340 kcal/hg.
- Montare la panna con le fruste elettriche o una macchina impastatrice, lasciandola però lucida e non troppo ferma (semi montata).
- Ravvivare la crema pasticcera (precedentemente preparata e raffreddata in frigo) mescolandola energicamente con una frusta.
- Unire una parte della panna montata alla crema pasticcera e mescolare con la frusta per uniformare le consistenze.
- Unire la panna restante in più riprese, mescolando delicatamente con una spatola larga, sempre dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.
- Far riposare in frigorifero per almeno mezz'ora prima di utilizzarla per farcire, guarnire o decorare.
Crema Chantilly più Sostenuta per Decorazioni
Se si necessita di una crema più sostenuta per l'uso con la sac à poche o per decorazioni che mantengano la forma, è possibile aggiungere gelatina in fogli:
- Prelevare un paio di cucchiai di crema pasticcera e riscaldarli leggermente.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e unirla alla crema pasticcera riscaldata. Mescolare per bene.
- Unire questa miscela al resto della crema pasticcera.
- Aggiungere la panna montata come descritto precedentemente.
- Riporre in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora.
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