La Ricetta delle Graffe di Ciro a Mergellina
Le Graffe Napoletane: Una Tradizione Partenopea
A Napoli esiste una vera e propria istituzione gastronomica: le graffe, le tipiche ciambelline fritte che si gustano durante tutto l'anno. Preparate rigorosamente fritte e generosamente cosparse di zucchero, le graffe rappresentano un dolce da passeggio profondamente radicato nella tradizione partenopea, che si può trovare in innumerevoli bar e pasticcerie della città.
Tra le tante proposte, spiccano senza dubbio quelle del leggendario Chalet Ciro, situato a Mergellina. Questo iconico chiosco è rinomato per la sua capacità di sfornare prelibatezze a qualsiasi ora del giorno e della notte.
Origini Storiche delle Graffe
Per comprendere appieno la genesi delle graffe, è necessario fare un tuffo nel passato. Le graffe sono strettamente imparentate con il celebre krapfen, di origine austriaca. Questa tradizione gastronomica è stata introdotta a Napoli grazie alla breve permanenza in città di Carlo VI d’Asburgo, Imperatore del Sacro Romano Impero e Re di Napoli. Le graffe, quindi, nascono come un adattamento del krapfen austroungarico, e lo stesso nome sembra derivare da una storpiatura del termine originale.
Oggi, le graffe sono uno dei dolci simbolo di Napoli. Un'esperienza imperdibile è assaggiarle presso il rinomato Chalet Ciro, sul lungomare di Mergellina, attivo dal 1952. Sarà facile riconoscerlo dalla fila di clienti e dall'inconfondibile profumo di fritto e zucchero che aleggia nell'aria. Si tratta di un piccolo chiosco con una vista mozzafiato sul Vesuvio, dove da tre generazioni vengono prodotte queste deliziose ciambelle dolci, ogni giorno, fino a tarda notte.
La Ricetta delle Graffe di Ciro: Ingredienti e Preparazione
Sebbene la ricetta originale del krapfen preveda l'uso della patata, un ulteriore indizio delle sue origini austriache, le graffe preparate da Ciro ne sono prive. La ricetta si basa su ingredienti semplici ma di alta qualità: farina 00, sale, zucchero semolato, vanillina, lievito di birra, burro, uova intere e acqua.
Per facilitare il processo, si consiglia l'uso di una planetaria, dove tutti gli ingredienti vengono amalgamati fino a ottenere un impasto morbido e compatto. Dopo un breve riposo di circa 15 minuti, l'impasto viene diviso in panetti da 100 grammi ciascuno. Questi vengono poi arrotolati e chiusi a formare delle ciambelline allungate.
Metodo di Preparazione Passo Passo
Per preparare le graffe napoletane in casa, seguendo una ricetta simile a quella apprezzata nel celebre Chalet, si inizia sciogliendo il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina e iniziare a mescolare per formare l'impasto base.
In una ciotola separata, sbattere le uova con il sale. Incorporare gradualmente questo composto all'impasto principale, assicurandosi che sia ben amalgamato. Successivamente, aggiungere lo strutto (che può essere sostituito dal burro), lavorando fino a ottenere una pasta tenera ma non appiccicosa.
L'impasto deve lievitare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, dividerlo in circa 20 pezzi. Formare dei filoncini che verranno poi chiusi su se stessi per dare la classica forma a ciambella. Disporre le graffe formate su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarle lievitare per altri 30 minuti.
GRAFFE NAPOLETANE CON PATATE: Ricetta originale
La Cottura Perfetta
Il passaggio cruciale è la frittura. È fondamentale utilizzare abbondante olio di semi di arachidi, portato a temperatura. Le ciambelle vanno fritte fino a ottenere una doratura uniforme, girandole frequentemente per garantire una cottura omogenea su tutti i lati.
Una volta fritte, le graffe vengono immediatamente passate in un piatto contenente zucchero semolato, creando quella copertura dolce e irresistibile che le caratterizza.
Chalet Ciro: Un'Icona di Mergellina
Lo Chalet Ciro, aperto dal 1952 da Ciro Fummo, è diventato un punto di riferimento per gli amanti dei dolci a Napoli. La graffa è stata introdotta nel locale intorno al 2013, e da allora ha riscosso un successo strepitoso. Con il tempo, l'offerta si è arricchita con altre specialità come la bomba, la Zeffola e il ConoGraffa.
Il segreto del loro successo risiede in diversi fattori: un impasto semplice ma curato, realizzato con ingredienti di prima scelta; tempi di lievitazione precisi e una cottura impeccabile in olio di arachidi di alta qualità, scelto per la sua capacità di resistere alle alte temperature. A ciò si aggiungono la gentilezza del personale, la rapidità del servizio e la posizione invidiabile del locale, che offre una vista panoramica suggestiva.
La postazione dedicata alle graffe fritte, situata in una posizione centrale, è un vero e proprio spettacolo. Migliaia di napoletani e turisti si mettono in fila, soprattutto la sera e fino a tarda notte, per gustare una graffa calda, appena fatta e ricoperta di zucchero. La quantità di graffe vendute, specialmente nei fine settimana, è impressionante, con stime che parlano di migliaia di pezzi solo il sabato sera, includendo anche le consumazioni da asporto.
tags: #cornetti #ciro #a #mergellina #ricetta