Gambero Rosso: Identificazione, Caratteristiche e Utilizzo in Cucina
Introduzione al Gambero Rosso
Il gambero rosso è una specie di crostaceo di grande pregio, particolarmente diffusa nel Mar Mediterraneo. La sua pesca avviene solitamente in acque profonde, tra i 200 e i 1000 metri di profondità. Come suggerisce il nome, la sua caratteristica più distintiva è il colore rosso brillante, che ricorda quello del corallo. All'interno, la carne si presenta bianca e compatta, con un sapore unico e inconfondibile, molto apprezzato dagli chef di tutto il mondo.
I gamberi di Mazara, in particolare, sono rinomati per il loro sapore intenso, che racchiude tutta la sapidità dell'ambiente marino in cui vivono. Uno dei modi migliori per gustare appieno questo crostaceo è consumarlo crudo, a una temperatura di circa 15 gradi.
Identificazione del Gambero Rosso: Il "Corallo"
Spesso ci si interroga sulla presenza di una polpa viola, colorata e brillante sul dorso dei gamberi. Contrariamente a quanto si possa pensare, non si tratta dell'intestino o di residui fecali. Quella che appare come una sostanza colorata è il cosiddetto "corallo". Negli esemplari femmine, questo è rappresentato dagli organi riproduttivi (gonadi), che si presentano gonfie e colorate, specialmente nella parte vicina alla testa. Il filamento colorato si estende lungo tutto il dorso dell'animale, sia maschio che femmina, situandosi subito sotto il carapace e ricoprendo il budello nero o marrone dell'intestino.
Il colore brillante del corallo è dovuto all'astaxantina, un carotenoide tipico dei crostacei, presente nel sistema circolatorio e linfatico. Questo pigmento alimenta gli organi interni e conferisce colore ai tessuti e al carapace. Pertanto, il corallo è una parte commestibile e ricercata dagli intenditori, valorizzata da pescatori e cuochi.
È importante notare che, sebbene sia molto improbabile subire intossicazioni legate all'ingestione di questo materiale, l'intestino dei crostacei va sempre rimosso durante la pulizia.
Caratteristiche Morfologiche Distintive
Il nome scientifico del gambero rosso è Aristaeomorpha foliacea (Risso, 1827), mentre il nome FAO in inglese è Giant Red Shrimp. Il suo colore rosso è più intenso nella parte anteriore (testa o carapace) e leggermente più sbiadito nella parte posteriore (addome o "coda"). Questa differenza di colore è dovuta allo spessore ridotto della cuticola (esoscheletro) nella zona dell'addome. Sia nelle teste che nelle code si concentrano oltre 40 carotenoidi, pigmenti responsabili del colore rosso vivo e noti per il loro potere antiossidante e la capacità di neutralizzare i radicali liberi.
Il Rostro: Un Elemento Chiave per il Riconoscimento
Il rostro, una sorta di "dente" presente sulla testa del gambero, è un elemento importante per distinguerne le specie e, in parte, il sesso. Il gambero rosso mediterraneo presenta 4-5 denti sul bordo superiore del rostro nei maschi (con rostro più corto) e 7-8 nelle femmine (con rostro più lungo). I denti sono distribuiti lungo tutto il margine superiore. Specie simili, come il Carabinero (Plesiopenaeus edwardsianus), presentano solo tre denti sul margine superiore del rostro, all'inizio, per poi essere liscio, e non vivono nel Mediterraneo. Altre specie che potrebbero essere confuse sono l'Indian Red Shrimp (Aristaeomorpha woodmasoni) e l'Arabian red shrimp (Aristeus alcocki).
Differenze tra Maschi e Femmine
Esistono significative differenze morfologiche e biologiche tra maschi e femmine di gambero rosso:
- Rostro: Le femmine hanno un rostro più lungo che si estende oltre gli elementi duri del carapace, mentre nei maschi adulti è corto e non supera il centimetro, fermandosi in prossimità delle basi antennali.
- Pleopodi: Nelle femmine, il primo paio di pleopodi è libero, mentre nei maschi questi organi sono saldati a formare il petasma (organo copulatore).
- Longevità: Le femmine vivono più a lungo, raggiungendo i 7-9 anni, mentre i maschi non superano i 4-5 anni.
- Crescita: Le femmine adulte possono raggiungere abbondantemente i 50 g di peso, mentre i maschi adulti non superano i 25 g.
Di conseguenza, i gamberi rossi di "prima scelta" (i più grandi, 20-22 esemplari per kg) sono composti esclusivamente da femmine. La "seconda scelta" (circa 40 g per esemplare) contiene ancora prevalentemente femmine. I gamberi di "terza" e "quarta scelta" contengono in buona parte maschi.
La Pesca e la Lavorazione del Gambero Rosso
Il gambero rosso viene pescato principalmente con reti a strascico. La pesca è praticata quasi tutto l'anno, ma le catture più abbondanti si verificano in tarda primavera e in estate. La zona FAO designata per la pesca è la 37.2 (tra Cipro e la Turchia), ma la massima qualità si raggiunge nelle acque di Mazara del Vallo, in Sicilia, dove viene catturato a circa 700 metri di profondità.
Per preservare le sue eccezionali proprietà organolettiche, nutrizionali e la sua struttura, i gamberi vengono congelati a bordo delle navi immediatamente dopo la pesca, a temperature che vanno da -20 °C a -50 °C, per almeno 24 ore. Questo tempestivo congelamento garantisce la sicurezza per il consumo crudo. Prima del congelamento, i gamberi vengono suddivisi in base alle dimensioni (I, II, III e IV scelta), una classificazione che si riferisce unicamente alle misure e non alla qualità.
Preparazione e pulizia di Scamponi e Gamberi Rossi - Davide Lacerenza’s stories
Il Gambero Rosso nella Cucina
Il sapore unico e la consistenza del gambero rosso lo rendono un ingrediente pregiato in molteplici preparazioni culinarie. Può essere cucinato al vapore, alla griglia, scottato o marinato, ma l'ideale è una cottura brevissima per preservarne la tipica succosità e morbidezza.
Il gambero rosso di Mazara del Vallo è particolarmente apprezzato nella cucina giapponese, dove viene utilizzato per preparare il Nigiri (un tipo di sushi) e il Sunomomo (un'insalata di gamberi e cetrioli).
La pesca del gambero rosso a Mazara del Vallo non è solo un'attività economica, ma una vera e propria cultura, con conoscenze tramandate di generazione in generazione. Dalle teste e dai carapaci, che rappresentano una parte significativa del loro sapore, si ottengono prodotti innovativi come la colatura di gamberi, un condimento intenso e profondo, e il perlage di gambero, una sorta di caviale o sferificazione ideale per la ristorazione.
Valori Nutrizionali
100 grammi di gambero rosso apportano circa 71 Kcal (296 kJ). Sono principalmente una fonte di:
- Proteine: circa 13.6 g per 100g di prodotto.
- Sali minerali: calcio, zinco, ferro, fosforo, potassio, magnesio.
- Vitamine: B1, B2, PP e astaxantina (considerata una "supervitamina E").
L'introduzione dei gamberi nella dieta aiuta l'organismo a procurarsi proteine di alta qualità e nutrienti essenziali per il metabolismo e la salute delle ossa (100g apportano 110mg di calcio e 349mg di fosforo).
I gamberi sono anche una fonte di colesterolo (circa 150mg per 100g), un componente importante per il sistema nervoso centrale, utilizzato per produrre acidi biliari necessari alla digestione dei grassi e delle vitamine liposolubili.
Tipologie di Gamberi
Esistono numerose tipologie di gamberi, appartenenti a diversi ordini di crostacei (Decapodi, Euphausiacea, Stomatopoda, Mysida). Il termine "gambero" indica crostacei con corpo diviso in testa, addome e coda, che variano da dimensioni molto piccole a circa 20 centimetri.
- Gamberetti rosa: Originari del Mediterraneo, misurano tra i 6 e i 12 centimetri e si adattano a svariate ricette.
- Gamberi rossi: Pregiati crostacei mediterranei, pescati tra i 200 e i 1000 metri di profondità, dal colore rosso intenso simile al corallo.
- Mazzancolla (gambero imperiale): Tipica delle acque mediterranee, ha un colore rosa tendente al grigio e può raggiungere i 20 centimetri.
- Gambero atlantico: Vive sulle coste sudamericane e può raggiungere i 25 centimetri, con colore dal rosso intenso al rosa.
Tra le specie più pregiate si annoverano il gambero rosso di Mazara del Vallo, dal colore rosso corallo e dal gusto inconfondibile, e il gambero rosso atlantico.
Le Uova del Gambero Rosso
Tra giugno e settembre, le femmine di gambero rosso sono ricche di uova, una vera prelibatezza. I gamberi rossi pescati in estate, quando le gonadi sono attive, sono generalmente più gustosi rispetto a quelli pescati in inverno. Le uova si riconoscono dalle macchie nere sul carapace: più sono scure, più sono grandi le uova. Se immerse in acqua bollente, queste macchie diventano rosse in pochi secondi. La massa ovarica, di colore marrone scuro, si trova a partire dalla testa e si biforca lungo la parte dorsale della coda.
Distinzione dell'Intestino
È fondamentale distinguere l'intestino (il "filo" o "budello") dalle parti commestibili. Nei gamberi, i "fili" che attraversano la coda sono due nei maschi e tre nelle femmine. Il primo filo dall'alto è l'aorta posteriore, che trasporta sangue vivo ed è rossa. Nelle femmine, a seguire, si trovano i lobi posteriori della gonade (le uova), che non vanno assolutamente eliminate. L'intestino, situato sotto l'aorta posteriore, è quello che solitamente si rimuove.
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