Come preparare il Morzello di Soffritto alla Catanzarese
Il morzello, conosciuto anche come morzeddhu, è un piatto simbolo della cucina calabrese, originario della città di Catanzaro. Nato come ricetta contadina e povera, il suo scopo era quello di recuperare tutti gli scarti della macellazione del vitello, come trachea, cuore, polmoni, fegato e trippa.
Nella preparazione tradizionale, la trippa viene tagliata in piccolissimi pezzi, definiti in dialetto catanzarese "morzha morzha", da cui deriva il nome del piatto. Questi pezzi vengono poi rosolati in un fondo di olio d'oliva e aglio, e cotti lentamente in un saporito sugo di pomodoro, arricchito da peperoncino per conferire una piacevole nota piccante.
Il risultato è un piatto tenero e gustoso, perfetto come secondo piatto o portata principale, da accompagnare con pane casereccio per assaporare il delizioso intingolo.
Ingredienti e Preparazione Tradizionale
Per una versione autentica, è possibile utilizzare diverse parti delle interiora di vitello, come trachea, polmoni, cuore e fegato, da aggiungere in quantità minore rispetto alla trippa.
Preparazione della Trippa
Si consiglia di acquistare la trippa dal proprio macellaio di fiducia, possibilmente già pulita. Una volta a casa, è fondamentale sciacquarla abbondantemente sotto acqua corrente fredda per almeno due o tre volte. Successivamente, lasciatela in ammollo in acqua con aceto di vino bianco e foglie di alloro per circa un'ora. Dopo questo periodo, sciacquatela nuovamente e procedete con il taglio.
Tagliate la trippa a striscioline o pezzetti abbastanza piccoli.
Cottura del Morzello
- In una casseruola, preparate un fondo con olio d'oliva e aggiungete il peperoncino.
- Unite uno spicchio d'aglio e lasciate rosolare per qualche minuto.
- Aggiungete la trippa precedentemente tagliata.
- Mescolate bene e cuocete a fuoco vivo per 1-2 minuti.
- Versate la passata di pomodoro.
- Date una mescolata veloce.
- Unite un mestolo di acqua calda.
- Salate e profumate con una foglia di alloro.
- Aromatizzate con l'origano.
- Portate a ebollizione con il coperchio e cuocete a fuoco bassissimo per circa 2 ore.
Il morzello sarà pronto quando il sugo si sarà ristretto e la trippa risulterà morbida ma non molle.
Varianti e Consigli per la Preparazione
Esistono diverse varianti per la preparazione del morzello, alcune delle quali prevedono la cottura preliminare della trippa a parte, seguita da una rosolatura in padella prima di essere aggiunta al sugo di pomodoro ristretto.
Per ottenere il gusto perfetto, è fondamentale l'uso di aromi come l'origano selvatico e il peperoncino calabrese, freschi o secchi. Il livello di piccantezza può essere modulato a piacere.
Utilizzo di Altre Frattaglie
Oltre alla trippa, è possibile arricchire il morzello con altre interiora di vitello come cuore, polmone, milza, esofago, trachea e la pancia di vitello. Queste parti, così come la trippa, devono essere sbianchite, ovvero immerse in acqua bollente per alcuni minuti e poi scolate, per eliminare impurità e odori intensi.
In alcune preparazioni, si aggiunge anche il grasso vaccino, raccolto dopo la cottura delle interiora, che contribuisce a dare sapore e consistenza al piatto.
Cottura alternativa con Teame di Coccio
Per un'esperienza culinaria ancora più autentica, si consiglia l'uso di un tegame di coccio tradizionale. In esso, si versano olio, aglio sbucciato e schiacciato, cipolla tritata, origano, alloro, peperoncino, passata e concentrato di pomodoro.
Il Ruolo degli Aromi
L'uso di un mazzetto di origano per mescolare il tutto è una caratteristica distintiva di alcune ricette tradizionali; si raccomanda di non utilizzare utensili da cucina per questa operazione.
Servizio e Conservazione
Il morzello alla catanzarese viene servito caldo, accompagnato dalla classica pitta calabrese, un pane a forma di ruota con un ampio buco centrale, ideale per raccogliere il succoso intingolo.
Questo pane, il cui nome deriva dall'arabo "pita", è un elemento fondamentale per gustare appieno il morzello, richiamando alla mente il panino con il lampredotto fiorentino, sebbene con differenze significative nel condimento.
Conservazione
Il morzello alla catanzarese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, riposto in un apposito contenitore ermetico. Se preparato con ingredienti freschi, è possibile anche congelarlo.
Storia e Significato Culturale
Il nome "Morsello", versione più "gentilita" del rustico "Morzeddhu", sembra derivare dal latino "morsicellus", che significa "piccolo morso". Questo nome potrebbe riferirsi non tanto al modo di mangiarlo, quanto al fatto che gli ingredienti che compongono questo piatto contadino vengono tagliati a piccoli pezzi.
Il morzello è considerato il piatto simbolo della cucina povera di Catanzaro e uno dei cibi da strada più antichi della città. Veniva consumato dagli operai fin dalle prime ore del mattino, come colazione sostanziosa.
Le origini del piatto sono antiche e, secondo alcune ipotesi, risalgono alle invasioni dall'oriente. I catanzaresi, tuttavia, ritengono che il piatto sia nato localmente, sottolineando l'unicità della pitta catanzarese rispetto ad altre varianti regionali.
Un tempo, Catanzaro era ricca di chioschetti dove si poteva acquistare la pitta con il morsello. Oggi, alcuni di questi chioschi sopravvivono, continuando a offrire questo saporito piatto preparato secondo tradizione, con passata di pomodoro, odori e l'immancabile peperoncino.
La preparazione del Morzello. Con Giusy Talarico
Morzello vs. Trippa alla Romana
Il morzello catanzarese e la trippa alla romana, pur condividendo l'uso della trippa, differiscono notevolmente per condimento e carattere. La trippa alla romana si presenta bianca o in un sugo delicato con mentuccia e pecorino, risultando più morbida e rotonda al palato. Il morzello catanzarese, invece, è caratterizzato da un colore rosso intenso, da un gusto piccante e speziato, e da un'anima decisamente più rustica, grazie all'impiego di frattaglie miste e un sugo robusto.
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