Come Cucinare il Diaframma di Manzo in Padella
Il diaframma di manzo è un taglio di carne versatile e saporito, spesso sottovalutato ma capace di regalare risultati eccellenti se cucinato nel modo giusto. Tradizionalmente considerato un taglio "povero", la sua popolarità è in crescita grazie alla sua consistenza fibrosa, al gusto deciso e alla sua economicità. Questo taglio, situato tra le ultime costole e vicino allo sterno, è particolarmente indicato per chi cerca un apporto di ferro e per gli amanti dei sapori intensi.
Caratteristiche del Diaframma di Manzo
Il diaframma si distingue per la sua consistenza fibrosa e una texture relativamente dura, che richiede attenzione durante la cottura per garantirne la tenerezza. Nonostante ciò, se preparato correttamente, questo taglio può risultare incredibilmente morbido e succulento. La carne presenta una buona marmorizzazione, ovvero venature di grasso intramuscolare, che contribuiscono a renderla più succulenta e ricca di sapore. Il suo gusto è deciso e leggermente grasso, ideale per chi apprezza i sapori intensi.
Dal punto di vista culinario, il diaframma è spesso utilizzato in piatti come arrosti, stufati o per essere grigliato. La sua composizione lo rende perfetto per cotture lunghe che ne ammorbidiscono le fibre, ma la sua versatilità permette anche marinature, cotture a fuoco lento, o cotture rapide come la griglia o la padella per esaltarne il sapore ricco.
Metodi di Cottura
Il diaframma di manzo può essere cucinato in diversi modi, ognuno dei quali ne esalta particolari caratteristiche. Tra i metodi più comuni e apprezzati troviamo la cottura al forno, la griglia e la padella.
Cottura al Forno
La cottura al forno è uno dei metodi più tradizionali per cucinare il diaframma di manzo, particolarmente adatto a questo taglio che necessita di tempi di cottura lunghi per risultare morbido. Per prepararlo, è necessario preriscaldare il forno a 180°C. Prima di infornare, il diaframma può essere massaggiato con olio d'oliva, sale, pepe, aglio tritato, rosmarino e timo, lasciandolo marinare per circa 15-20 minuti. Per conferire un sapore ancora più intenso, si possono utilizzare rub specifici con mix di erbe e spezie.
In una teglia da forno, si posizionano cipolla, carote e sedano come base per la carne, evitando che tocchi direttamente il fondo e garantendo una cottura uniforme. Il diaframma viene adagiato sopra le verdure, e si può aggiungere vino rosso e brodo di carne. La cottura avviene per circa 1,5 - 2 ore, con verifiche ogni 30 minuti e aggiunta di brodo se necessario per evitare che la carne si asciughi.
Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia è un altro metodo che esalta il diaframma di manzo, conferendogli un sapore affumicato e un bel colore dorato all'esterno. Poiché il diaframma è un taglio piuttosto fibroso, la griglia è ideale per cuocerlo rapidamente mantenendo la carne succosa all'interno.
Per la marinatura, si mescolano olio d'oliva, salsa di soia, aceto balsamico, zucchero, aglio tritato, pepe nero, rosmarino e succo di limone. In alternativa, si possono usare insaporitori e rub per carne. Per il diaframma alla griglia, la Crema Sweet BBQ di Alimenta in formato liquido è una scelta eccellente, dal sapore corposo e aromatico che non copre il gusto naturale della carne.
Prima di cuocere, la griglia va preriscaldata a temperatura alta. Una volta cotto, il diaframma va rimosso dalla griglia e lasciato riposare per 5 minuti prima di affettarlo.
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Cottura in Padella
La cottura in padella è un metodo rapido ed efficace per preparare il diaframma, soprattutto se si desidera ottenere una carne ben caramellizzata all'esterno e succosa all'interno. In alcuni casi, il diaframma viene tagliato a tocchetti, simile a uno spezzatino, per una cottura più omogenea e rapida.
Per una preparazione in padella, è consigliabile rimuovere la sottile pelle che ricopre il diaframma da ambo le parti. La carne va poi rosolata a calore alto in una padella, preferibilmente in acciaio inox, leggermente unta, per non più di 1 minuto e mezzo per lato, mantenendola al sangue. Dopo averla posata in padella, si abbassa il fuoco a calore medio. Quando la carne inizia a staccarsi dalla padella, è il momento di girarla.
Per aggiungere sapore, si possono aggiungere rosmarino, aglio in polvere, sale, pepe e un pezzo di burro. Successivamente, il diaframma viene trasferito in un vassoio o piatto caldo e cosparso con il fondo di cottura ristretto.
Un'altra variante prevede la cottura stufata. Si mettono a crudo in un tegame i tocchetti di carne, acqua, olio extra vergine di oliva, aglio tritato e prezzemolo tritato. Coperto con un coperchio, il tutto cuoce per circa un'ora e mezza, controllando che il liquido non si asciughi e aggiungendo acqua se necessario.
Preparazione e Consigli Utili
Il diaframma di manzo è solitamente venduto in sacchetti sottovuoto e si consiglia di conservarlo in frigorifero fino al momento della preparazione. Se si intende congelare la carne per un utilizzo futuro, è possibile ripulirla, sgrassarla, confezionarla in sacchetti sottovuoto e congelarla.
Prima della cottura, è importante rimuovere la membrana esterna che ricopre il diaframma, altrimenti la carne risulterà dura. Per una cottura perfetta in padella o alla griglia, è consigliabile utilizzare un termometro da cucina per verificare la temperatura interna, togliendo la carne dalla padella circa 5 gradi prima di raggiungere la temperatura target, poiché la temperatura continuerà a salire durante il periodo di riposo.
Per esaltare al meglio le caratteristiche del diaframma di manzo, soprattutto se preparato come tagliata in padella al rosmarino, si suggerisce un vino rosso italiano di buona struttura e tannini equilibrati.
Varianti e Alternative
Negli Stati Uniti, il diaframma è conosciuto come skirt steak. Una valida alternativa, rimanendo nell'ambito delle carni economiche, è la flat iron steak, un taglio poco conosciuto in Italia ma molto reperibile. Si ottiene prendendo il "cappello del prete" e tagliandolo lungo il sottile strato di tessuto connettivo, che andrà eliminato.
È possibile sostituire il rosmarino con altri aromi di propria scelta, personalizzando ulteriormente il piatto. Per chi cerca alternative nella cottura di carni meno comuni, il diaframma offre un'ampia gamma di possibilità.
Accompagnamenti
Per accompagnare il diaframma di manzo, le patate in padella rappresentano un'ottima scelta. Per prepararle, tagliare a cubetti patate a pasta soda, sbollentarle in acqua salata con un goccio di aceto per 7-8 minuti, scolarle e asciugarle. Successivamente, scaldare in una padella antiaderente del burro chiarificato con rametti di rosmarino, spadellare le patate fino a doratura, e infine aggiungere paprika affumicata e scorza grattugiata di arancia.
Altro accompagnamento possibile sono i friggitelli, cotti in una padella dai bordi alti con abbondante olio, spicchi d'aglio, friggitelli, peperoncini dolci e cipolla tagliata a rondelle.
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